La revue du détaillant N° 576 - Edition 2016

L A R E V U E D U D É T A I L L A N T

Premier mensuel des petites et moyennes entreprises commerciales de l’alimentation de proximité

DOSSIER SPÉCIAL Les vins de pays primeurs

*

L’ I TAL I E a u S I AL Paris, 16-20 octobre 2016 - Hall 1, Stands E020/G168

* Italian food, often imitated never duplicated

a été créé en 1947 N° ISSN 0244-2604 ALLIANCE MAG, Sarl au capital de 73 632

R.C.S. Paris B 430 475 467 Gérant : Philippe PILLIOT

5 rue des Reculettes 75013 PARIS Administration : 01 55 43 31 85 Fax : 01 55 43 31 99 E-mail : nouvel.epicier@wanadoo.fr Abonnement 1 an : 39 T.T.C. 2 ans : 58 T.T.C. Prix au numéro : 5,5 T.T.C. Périodicité : mensuel Directeur de la Publication : Bernard REGNAULT Rédacteur en chef : Philippe PILLIOT E-mail : philippe.pilliot@wanadoo.fr Coordination rédaction : Alice ROZNOWIEZ Photos : Ph. PILLIOT (sauf mention contraire) Ont également participé à la rédaction : A.BAUFRE

Chers amis,

Les changements structurels actuels de la filière bio suscitent de réelles inquiétudes auprès des distributeurs indépendants.

Les stratégies offensives de développement des grandes enseignes nationales, et les nombreuses prises de contrôle d’entreprises de transformation par des groupes financiers risquent de modifier rapidement les rapports de force au sein de la filière bio. Face à ces changements, des distributeurs indépendants ont mené une réflexion concernant la place qu’ils doivent occuper sur ce marché en pleine mutation. Ils ont le plaisir de vous annoncer qu’ils viennent de s’organiser au sein de l’UCPBIO (Union des Commerces de Proximité Bio) pour mettre en œuvre les moyens et les actions qui garantiront l’indépendance et la pérennité de leurs entreprises. Si vous aussi vous vous sentez concerné par ce combat, ne manquez pas de les rejoindre. D’autre part, la décision des partenaires sociaux de la Branche de désigner FNDE Formation Commerces comme organisme de formation de Branche va permettre à tous les commerçants à jour de leur cotisation à Agefos PME de bénéficier d’une prise en charge totale de leur formation. Vous pouvez télécharger le catalogue formation en vous rendant sur le site www.fnde.com .

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(Reproduction autorisée avec mention de la source sous condition d’adresser un exemplaire de son utilisation).

Ne pas jeter sur la voie publique.

SOMMAIRE

EDITO ACTUALITÉS VITE-DIT STOP LINÉAIRE DOSSIER SPÉCIAL : LES VINS DE PAYS PRIMEURS DU CÔTÉ DES FROMAGES DU CÔTÉ BIO DU CÔTÉ FRUITS ET LÉGUMES LES GÉRANTS INFO PRO LES PETITES ANNONCES D=:MDD=LAF<9:GFF=E=FL LA FNDECB À VOTRE SERVICE

p.3 p.4 p.5 p.6-12 p.14-19

p.20 p.21 p.23 p.25 p.26 p.27 p.28 p.30

Bernard Regnault Président de la FNDECB

ACTUALITÉS

LES COMMERÇANTS FRANCILIENS RÉPONDENT À AMAZON ET PRIME NOW AU TRAVERS DU RÉSEAU WITS Les commerçants de proximité d’Île-de-France réagissent au nouveau service de livraison de produits frais Amazon Prime Now et, depuis quelques mois, se structurent déjà autour d'un réseau. Celui-ci leur permet de digitaliser leur activité et de proposer des services de Click & &ROOHFWHWGHOLYUDLVRQ/HVFRPPHUFHVGHSUR[LPLWpRQWGpMjSULVOHSDVHWDXMRXUG KXLUpDJLVVHQWDXWUDYHUVGHFHUpVHDXDQLPpSDUŸ:,76 SDUWHQDLUHGHOD)1'(&%Ÿ Plus de 200 commerçants parisiens et de la petite couronne sont ainsi réunis et s'appuient sur les services et l'application mobile myWITS. Cela correspond à un catalogue de plus de 5 000 produits (versus les 4 000 produits frais d'Amazon). La mairie de Paris entend œuvrer pour la préservation des commerces de proximité, mais il est important de noter que ces derniers agissent et réagissent déjà depuis quelques mois. Aujourd'hui, ces commerçants proposent ainsi aux Franciliens de commander des produits frais et de faire leurs courses 24h/24 via le service P\:,76 /HSULQFLSHHVWVLPSOHOªDSSOLJpRORFDOLVHOHFRQVRPPDWHXUHWUHSqUHOHVPHLOOHXUVSHWLWVFRPPHUFHVDX[DOHQWRXUV,OQª\DSOXVTXªjIDLUHVRQ PDUFKpHQOLJQHSD\HUHW§HPEDOOpFªHVWSHVp¨8QHIRLVODFRPPDQGHHQUHJLVWUpHGHX[SRVVLELOLWpVŸVHIDLUHOLYUHURXSDVVHUGLUHFWHPHQW FKHUFKHUVRQSDQLHUGHSURGXLWVIUDLVFKH]OHRXOHVFRPPHUoDQWVŸ Les commerçants de proximité sont d'ailleurs déjà bien accompagnés pour assurer leurs livraisons à domicile en 1h30 (frais à 6€60 pour Paris) et il est également possible de choisir le créneau souhaité pour être livré. 3ULPH1RZD[HVXUODUDSLGLWpHWO HI²FDFLWpPDLVVLOªRQVRUWGXFDGUHKåOHFRQVRPPDWHXUSHXWDYRLUGHVVXUSULVHVŸ ACCESSIBILITÉ : ATTENTION AUX DÉMARCHAGES ABUSIFS /D)1'(&%DpWpDOHUWpHSDU0DULH35267&2/(77$GpOpJXpHPLQLVWpULHOOHjOª$FFHVVLELOLWpDXVXMHWGHFHUWDLQHVSUDWLTXHVGRXWHXVHVYRLUH frauduleuses, concernant le dispositif des Agendas d’Accessibilité Programmé (Ad’AP). 32855$33(/Ÿ: La loi du 11 février 2005 prévoit la mise en accessibilité de tous les établissements et installations recevant du public pour le 1 er janvier 2015. Cependant, les Etablissements Recevant du Public (ERP) n’étant pas tous accessibles à cette date, des Agendas d’Accessibilité Programmée (Ad’AP) ont été mis à leur disposition. Un agenda permet à tout gestionnaire/propriétaire d’ERP de poursuivre ou de réaliser l’accessibilité de son établissement après le 1 er janvier 2015. Il FRUUHVSRQGjXQHQJDJHPHQWGHUpDOLVHUGHVWUDYDX[GDQVXQGpODLGpWHUPLQp MXVTXªjDQVVDXIFDVWUqVSDUWLFXOLHUV GHOHV²QDQFHUHWGHUHVSHFWHUOHV règles d’accessibilité. L’un des avantages de l’Ad’AP est qu’il suspend les sanctions en cas de non-respect des règles d’accessibilité. Les dossiers d’Ad’AP devaient obligatoirement être déposés avant le 27 septembre 2015 à la mairie (ou dans des cas particuliers auprès du Préfet). De nombreuses entreprises, selon la Délégation Ministérielle à l’Accessibilité (DMA), sont sollicitées par des organismes les enjoignant d’entrer dans le dispositif Ad’AP en les démarchant de manière abusive. Ces sociétés proposent des prestations de diagnostic en évoquant des VDQFWLRQVGDQVOHVGRFXPHQWVTXªHOOHVSUpVHQWHQWODLVVDQWFURLUHTXHFHVGHUQLHUVpPDQHQWGªXQHLQVWDQFHRI²FLHOOH/D'LUHFWLRQ*pQpUDOHGH OD&RQFXUUHQFH&RQVRPPDWLRQHW5pSUHVVLRQGHV)UDXGHV '*&&5) DpWpVDLVLHHWXQHHQTXrWHHVWDFWXHOOHPHQWHQFRXUV /D)1'(&%VRXKDLWHGRQFDWWLUHUYRWUHDWWHQWLRQVXUFHWpWDWGHIDLWHWYRXVUDSSHOHUOHVLQIRUPDWLRQVVXLYDQWHVŸ ‡6LOHVGRVVLHUVGª$Gª$3GHYDLHQWREOLJDWRLUHPHQWrWUHGpSRVpVDYDQWOHVHSWHPEUHjODPDLULH RXGDQVGHVFDVSDUWLFXOLHUVDXSUqV GX3UpIHW FHODQHVLJQL²HSDVTXªXQ(53QHSHXWSOXVGpSRVHUGª$Gª$3DXGHOjGHFHWWHGDWH(QHIIHWGDQVFHFDVLODSSDUWLHQWjWRXW JHVWLRQQDLUHSURSULpWDLUHGª(53GªH[SOLTXHUDXPDLUHRXDXSUpIHWOHVUDLVRQVGHVRQUHWDUGD²QGªpYLWHUODSpQDOLWpSUpYXHjOªDUWLFOH/ GX&RGHGHODFRQVWUXFWLRQHWGHO KDELWDWLRQ ŸåRXGDQVGHVFDVSDUWLFXOLHUVŸå Ÿ Ÿ‡8QHQVHPEOHGªRXWLOVQpFHVVDLUHVjODPLVHHQ¤XYUHGHV$Gª$3HVWjODGLVSRVLWLRQGHVHQWUHSULVHVVXUOHVLWHKWWSZZZDFFHVVLELOLWH JRXYIUFRPPHSDUH[HPSOHXQRXWLOSHUPHWWDQWDX[HQWUHSULVHVGHUpDOLVHUXQDXWRGLDJQRVWLFŸXQ5HFXHLOGHVDPpOLRUDWLRQVVLPSOHVHW XWLOHVŸRXXQHEDVHGHGRQQpHVGHVSURGXLWVDFFHVVLEOHV /HVFRQVRPPDWHXUVSHXYHQWpJDOHPHQWVHWRXUQHUYHUVOH&OLFN &ROOHFWRXODOLYUDLVRQRXOHVFRQVLJQHV%OXHGLVWULE VROXWLRQ²OLDOHGXJURXSH %ROORUp SRXUVWRFNHUOHVFRPPDQGHVHIIHFWXpHVVXU0\:LWVDSUqVODIHUPHWXUHGHVFRPPHUFHVŸ 3OXVLHXUVIpGpUDWLRQVVRXWLHQQHQWOHVHUYLFHŸOD)pGpUDWLRQ1DWLRQDOHGHV(SLFLHUV&DYLVWHVHW6SpFLDOLVWHV%LROHV&RPPHUoDQWV'H)UDQFH la Confédération Nationale des Poissonniers et Ecaillers de France... LA FIN DU COMMERCE DE PROXIMITÉ N'EST PAS ENCORE ARRIVÉE !

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VITE DIT

QUE DÉCIDERAIENT LES FRANÇAIS S’ILS DIRIGEAIENT UN MAGASIN ?

/ªpWXGH œ 7RXV UHWDLOHUV OHV )UDQoDLV VH UrYHQW GLUHFWHXUV GHPDJDVLQV  UpDOLVpH SRXU .H\QHRVRIW HVW GHVWLQpH j LGHQWL²HU OHV YHFWHXUV d’amélioration des services proposés en magasin face aux nouvelles attentes des Français. A l’heure où les relations entre les enseignes et les clients doivent être repensées au sein d’un parcours d’achat 2.0, les Français souhaitent TXHGHVLQQRYDWLRQVGpMjSUpVHQWHVVXUOHPDUFKpHWDSSRUWDQWXQEpQp²FHFOLHQWLPPpGLDWVHJpQpUDOLVHQW • 3285 $0e/,25(5 /( 3$5&2856 'ª$&+$7 &,14 0(685(6 6(5$,(17 35,6(6 (1 35,25,7e  la possibilité d’être alerté des SURPRWLRQV RX H[FOXVLYLWp HQ WHPSV UpHO   OH GpYHORSSHPHQW GH VHUYLFHV GH OLYUDLVRQ   OD SRVVLELOLWp GH FRPPDQGHU HQ PDJDVLQ GHV SURGXLWV GX FDWDORJXH QRQ SUpVHQWV GDQV OHPDJDVLQ   OD SRVVLELOLWp GªDYRLU GHV DYLV FOLHQWV   RX HQFRUH OH GpYHORSSHPHQWGHOªDFKDWVXU,QWHUQHWDYHFUHWUDLWHQPDJDVLQ  $FFRXWXPpVjFHVQRXYHDX[VHUYLFHVOHV)UDQoDLVYHXOHQWYRLUOHXU déploiement se renforcer. A contrario, des services pour le moment indisponibles ne suscitent que peu l’intérêt des consommateurs : la JpRORFDOLVDWLRQGHSURGXLWVHQPDJDVLQ  RXHQFRUHODPLVHjGLVSRVLWLRQGªXQHDSSOLFDWLRQSHUPHWWDQWGHSKRWRJUDSKLHUQªLPSRUWH TXHOSURGXLWGHOªLGHQWL²HUHWGHOHFRPPDQGHU   ‡$),1'ª$0e/,25(5/ª$77(17((1&$,66(3/86'ª817,(56'(6)5$1d$,6  08/7,3/,(5$,(17/(6&$,66(6$8720$7,48(6 /ªHQFDLVVHPHQWSDUGHVYHQGHXUVGDQVOHVUD\RQVGXPDJDVLQ  HWODPLVHjGLVSRVLWLRQGHVFDQHWWHV  VpGXLVHQWpJDOHPHQW 'ªDXWUHV LQQRYDWLRQV FRPPH OD ²OH GªDWWHQWH GpPDWpULDOLVpH    RX GHV HIIRUWV HQ PDWLqUH GH GLYHUWLVVHPHQW ORUV GH OªDWWHQWH (20 % aimeraient la mise en place d’écrans diffusant du contenu) rencontrent de l’intérêt. A l’inverse des solutions alternatives et plus VXUSUHQDQWHVFRPPHOHIDLWGªDYRLUXQHPSOR\pRXXQV\VWqPHTXLIDLWODTXHXHjVDSODFH  RXGHGpVROLGDULVHUOHSDLHPHQWGHOD YLVLWHHQPDJDVLQ  SHLQHQWjFRQYDLQFUH ‡)$&7(856&/e6'(/ª(;3e5,(1&(&/,(17/(6(59,&((7/$5(/$7,21$9(&/(69(1'(856621735,025',$8;$²QGªRIIULUXQH PHLOOHXUHTXDOLWpGHVHUYLFHDXFOLHQWOHV)UDQoDLVYRLHQWGªXQERQ¤LOOHIDLWGHUHQIRUFHUODIRUPDWLRQGHVYHQGHXUV  TXRLTXªLOVOHV considèrent très majoritairement compétents. L’accès à un vendeur compte également : 38 % sont favorables à un dispositif permettant GHIDLUHYHQLUXQYHQGHXUGLVSRQLEOHHWDXUHQIRUFHPHQWGHVpTXLSHVGHYHQGHXUVSUpVHQWHVHQPDJDVLQ+RUPLVODFRPSpWHQFHHW la disponibilité des vendeurs, l’amabilité n’est pas à négliger puisque 36 % des personnes évoquent le fait de rendre le sourire obligatoire pour tout vendeur qui s’adresse à un client. ‡ $875( )$&(77( '( /$ 5(/$7,21 (7 '8 6(59,&( &/,(17 /$ &20081,&$7,21 &203257( 48(/48(6 /(9,(56 )2576 'ª$0e/,25$7,21&ªHVWOHFDVGHVSURJUDPPHVGH²GpOLWpFRQQHFWpVRIIUDQWGHVDYDQWDJHVpFRQRPLTXHV  ODSRVVLELOLWpGHIDLUH UHPRQWHU j OD GLUHFWLRQ OHV SUREOqPHV UHQFRQWUpV ORUV GX SDUFRXUV GªDFKDW   GHV RIIUHV SHUVRQQDOLVpHV VHORQ OHV KDELWXGHV GHV clients (34 %) ou encore l’organisation d’événements spéciaux dans le magasin, offrant une expérience client différente du quotidien  'HVUpSRQVHVTXLPHWWHQWHQOXPLqUHVOHVDWWHQWHVGHVFOLHQWVFRQFHUQDQWODUHODWLRQFOLHQWXQpTXLOLEUHHQWUHSHUVRQQDOLVDWLRQ et écoute.

Source : Sondage OpinionWay pour Keyneosoft

« JE CUISINE BIO AVEC LES ENFANTS » : UN PETIT MANUEL POUR LES 4-18 ANS Comment enseigner la cuisine aux enfants ? Leur transmettre les bases de la cuisine saine ? Leur expliquer les bons gestes ? Marie Chioca reprend le B.-A. BA de la cuisine à travers 55 recettes DGDSWpHV j WURLV WUDQFKHV G kJH  DQV  DQV HW  DQV  Les explications sont très détaillées et les étapes nécessitant l'intervention d'un adulte sont signalées. Un livre à la fois plaisant et pédagogique pour lutter contre la malbouffe ! Marie Chioca est créatrice culinaire et photographe. Elle partage sa passion pour la cuisine saine et gourmande à travers ses QRPEUHX[RXYUDJHVHWVRQEORJœ6DLQHVJRXUPDQGLVHV

Disponible depuis le 9 septembre 2016 - 156 pages - 14 € - coll. Facile & bio - éd. Terre vivante

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STOP LINÉAIRE

Quinoa d'Anjou est produit par les agriculteurs de la COOPERATIVE AGRICOLE DU PAYS DE LOIRE depuis 2009, convaincus que le quinoa peut devenir une vraie alternative au riz et aux pâtes dans l’alimentation des

Porc Grillé Tex Mex Haricots Rouges & 2 riz. Les beaux morceaux de porc grillé – d’origine 100 % France - sont cuisinés avec des haricots

rouges, du maïs, des poivrons verts et des oignons, dans une sauce Tex Mex au piment caramélisé, au goût légèrement sucré/salé. Le tout accompagné de riz blanc et riz sauvage.

Français, et une vraie alternative aux céréales classiques dans leurs terres. Quinoa d'Anjou est une graine entière qui se consomme donc en accompagnement de viande ou poisson, en salade, dans les soupes, et même en version sucrée comme un riz au lait. Quinoa d'Anjou est une excellente source de protéines, fibres, fer, potassium, calcium, magnésium et autres nombreux minéraux. La production est garantie sans gluten, et le quinoa se distingue par une saveur plus prononcée, une texture plus croquante et une couleur crème. ZAPETTI propose 2 nouvelles recettes venues du Mexique et d’Andalousie : un « Porc Grillé Tex Mex » et un « Chorizo Lentilles à l’Andalouse ». Proposées en barquettes individuelles micro-ondables, elles offrent une pause dépaysante, gourmande et authentique.

Chorizo Lentilles à l’Andalouse Poivrons Rouges & Oignons. Le véritable chorizo doux entier s’accompagne de lentilles cuisinées à la tomate avec des poivrons rouges, des carottes et

des oignons cuisinés dans une sauce tomate relevée d’un bouquet d’épices et d’aromates (paprika, cumin, poivre, ail, laurier, thym).

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Parce que vous êtes plus fragiles que toutes les machines

Spécial Créateur d’entreprise COMPLÉMENTAIRE SANTÉ ARRÊT DE TRAVAIL ACCIDENTS DE LA VIE

Quand on crée une activité, il est essentiel de bien assurer celui ou celle qui est la clé et le moteur de l’entreprise : le commerçant ou l’artisan lui-même. Créée par des professionnels de l’Alimentaire comme vous, la MAPA a choisi de vous apporter son soutien pendant vos premières années d’exercice. Un coup de pouce bien utile pour vous aider à bien démarrer votre activité.

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STOP LINÉAIRE

Dr. Oetker propose, sous sa marque ANCEL, une large gamme de desserts et gâteaux à préparer. Des préparations à faire chez soi, faciles et pratiques, pour ravir tous les gourmands. Avec une recette retravaillée et un packaging plus gourmand, Mon Fondant au Chocolat fera craquer tous les amateurs de sensations très chocolatées : 5 minutes de

Avec le chocolat pour maître-mot, BONNE MAMAN dévoile des tartelettes savoureuses idéales pour les pauses douceur. Une recette 100 % chocolat qui marie un biscuit à la pâte cacaotée à un onctueux fourrage truffé, le tout recouvert d’une fine couche de chocolat noir croquant. Pratiques grâce à leur emballage individuel, ces Tartelettes chocolat intense réveilleront les papilles.

préparation et désormais moins de 15 minutes de cuisson et c’est prêt. Facile à préparer, il suffit d’ajouter 150 g de beurre et 3 œufs au contenu du sachet et on enfourne. Et voilà un délicieux gâteau au chocolat, encore plus fondant à cœur. LA LAITERIE MALO enrichit sa gamme de desserts avec les nouvelles Mousse au caramel au beurre salé sel de Guérande, Mousse au café et Crème au caramel au beurre salé sel de Guérande. Conciliant fabrication traditionnelle et modernité, elles rappellent les saveurs d’autrefois et constituent des clins d’œil au terroir avec l’incorporation de sel de Guérande.

Mousse au caramel au beurre salé sel de Guérande . Aérée, cette mousse aux œufs offre toute la saveur singulière du caramel au beurre salé au sel de Guérande qui procure la

LE PETIT BASQUE propose une gamme de Fromages blancs au lait de brebis issus de producteurs régionaux français. Ils se déclinent en 4,5 % de matières grasses et 0 % pour les gourmands souhaitant conjuguer plaisir gustatif et légèreté. Leur format pratique en pot 4 x 80 g ou en version de 400 g permet de les savourer à la petite cuillère, en dessert ou en encas, ou de les utiliser comme base culinaire pour préparer ou agrémenter des recettes sucrées et salées.

sensation de croquer dans un doux bonbon. Ce dessert foisonné ultra-frais est fabriqué à partir de lait français et d’ingrédients rigoureusement sélectionnés. Riche en goût, il se compose de chocolat blanc, d’arôme naturel de vanille, de crème, d’œuf, de caramel au beurre salé et sel de Guérande.

Mousse au café. Cette mousse aux œufs a été conçue pour combler les envies des adeptes du café. Mariant subtilement l’extrait de café au chocolat

blanc, l’arôme naturel de vanille, la crème, le beurre, et les œufs, elle se distingue par son goût délicatement marqué. Aérienne, chaque cuillère procure une sensation de légèreté gourmande !

CONNETABLE met du piquant dans sa sardine avec sa nouvelle recette de Sardines à l’huile d’olive pimentée . Avec un petit format pratique pour les déjeuners sur le pouce ou les petites faims, ces sardines délicatement relevées vous suivront partout ! Grâce à une échelle illustrée allant de 1 à 3, les amateurs de saveurs épicées pourront situer l’intensité du piment. Toujours 100 % breton, la marque appose le logo « préparés en Bretagne » sur ses boîtes afin de garantir une préparation dans le plus grand respect de la tradition bretonne !

Crème au caramel au beurre salé sel de Guérande. La texture fondante et crémeuse de ce dessert souligne le goût frais du lait de vache marié à la saveur typique du caramel au beurre

salé au sel de Guérande. Évoquant l’authenticité d’une recette simple à découvrir ou redécouvrir, elle ravira les papilles des petits et des grands gourmands.

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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Le spécialiste breton des produits biologiques GRANDEUR NATURE s’engage à développer des recettes dédiées aux personnes intolérantes ou allergiques au gluten : gaspacho, coulis de tomates, desserts 100 % Végétal au riz, veloutés et moulinés de légumes. Labellisées Agriculture Biologique (AB), savoir- faire de la marque, elles sont pensées pour diversifier les choix de la cuisine alternative « sans gluten », tout en conjuguant plaisir gustatif et équilibre.

haricots verts sont relevés d’un filet d’huile d’olive vierge et d’arômes naturels d’épices. Mouliné de légumes verts : courgettes, brocolis, épinards, poireaux, haricots verts, oignons, carottes et céleri-rave sont agrémentés d’un soupçon de cerfeuil et de thym. Mouliné de poireaux et pommes de terre : allie les bienfaits nutritionnels du poireau à la douceur de la pomme de terre.

Gaspacho Légumes : ce gaspacho 100 % végétal sans gluten reste riche en fibres, avec 1,6 gramme pour 100 ml. Rafraî- chissante et douce en bouche, la recette à la couleur intense marie tomates, poi- vrons rouges et concombres. Rehaussée d’oignons, d’huile d’olive, de vinaigre de vin et de citron, elle se distingue par la richesse de ses saveurs.

Veloutés de légumes :

Velouté de légumes du sud : concocté à partir de 66 % de légumes dont 33 % de purée de tomates, ce mélange homogène dévoile avec harmonie des saveurs de courgettes, poivrons, carottes, poireaux, oi- gnons, haricots verts, céleri-rave et choux-fleurs.

Velouté de tomates : aromatisé au tamari (sauce de soja fermenté) et à l’ail, ce velouté rouge orangé exalte le goût des tomates. La faible teneur en matières grasses (0,7g/100 ml), s’adapte à un repas léger et équilibré. Velouté de courgettes et basilic : marie avec subtilité la douceur de la courgette et la fraîcheur du basilic, le tout cuisiné avec des petits légumes mixés (carottes, oignons, céleri-rave, épinards, choux-fleurs, poireaux et haricots verts). Velouté de potiron et courge butternut : il fait la part belle aux cucurbitacées ! Il se compose également de carottes, d’oignons, de pommes de terre et d’une pointe de crème fraîche qui offre une note de gourmandise. Ce potage présente une riche teneur en fibres (1,2g/100 g). Avec 34 kcal/100g, il apporte une touche de légèreté en entrée ou en plat.

Coulis de tomates : à l’image d’une confection maison, ce coulis sans gluten composé à 99,4 % de tomates et d’une pointe de sel, met en valeur la qualité et la saveur de la pulpe de tomates d’origine italienne.

Dessert 100 % végétal au riz : la marque propose 4 références au Chocolat, Caramel, Café et Praliné. Sans soja, sans gluten ni cholestérol, ces recettes

sont entièrement élaborées à base de riz. Sources naturelles en calcium, elles apportent 15 % des Apports Journaliers Recommandés (pour un pot de 100 g).

Breuvage millénaire originaire de Chine, autrefois dénommé « Élixir de longue vie », le Kombucha est une boisson végétale, bio et vivante à très faible teneur en sucres. Légèrement acidulée, elle est aussi désaltérante qu’originale. C’est par fermentation d’une culture symbiotique de bactéries et de levures (la souche de Kombucha) dans une solution nutritive à base de feuilles de thé vert, d’eau et de sucre de canne qu’elle est obtenue. Le Kombucha GERMLINE fait l’objet d’une

Moulinés de légumes : la marque propose 3 recettes de soupes moulinées. Mouliné de légumes variés : pommes de terre, carottes, céleri-rave, oignons, choux-fleurs, poireaux et

fermentation longue, et il est mis en bouteille non filtré ni pasteurisé. C’est ce qui en fait une boisson vivante de réfé- rence, au goût unique et au pétillant agréable, sans parler de ses bénéfices sur le bien-être digestif.

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brillante. Son nez délicat révèle des notes de fruits rouges et d’épices douces. En bouche , cette cuvée se révèle suave et équilibrée, elle se caractérise par une attaque ample et une trame tendue. Les tanins sont bien fondus et donnent un vin plaisant et agréable à boire. Le Château Marsac Séguineau 2013 a obtenu la médaille de bronze au Concours Mondial des Féminalise 2016.

Après 9 ans d’une bouteille à l’allure féminine, MARTINI fait évoluer ses codes esthétiques et redessine sa bouteille iconique , tout en courbes et en rondeur. La maison rend hommage aux marqueurs qui témoignent de son héritage : pays d’origine « Italia », année de fondation « 1863 », médailles remportées au XIX ème siècle, ainsi que le taureau, emblème de Turin, ville d’origine de la marque. Le logo historique, le « Ball & Bar », occupe, lui, une place centrale. Les emblématiques bandes Martini font leur retour en France pour la première fois en 20 ans. Ce design totalement repensé se décline sur l’ensemble du portefeuille de produits, de la gamme classique aux vins italiens pétillants.

Le CHATEAU MEYNEY est l’une des plus anciennes propriétés du Médoc. Le Prieur deMeyney2012 est issu d’un assemblage de 44 % merlot et 56 % cabernet sauvignon. Il présente une robe d’un rouge soutenu qui promet un vin riche. Au nez , cette cuvée est expressive et confirme la plénitude de la robe en dévoilant des notes de fruits noirs, prune, quetsche auxquelles se succèdent des notes de réglisse et de vanille. Ce millésime révèle une bouche souple, gourmande et fruitée qui se prolonge sur une variation mentholée. Prieur de Meyney 2012 a reçu la médaille d’argent au concours Féminalise 2016.

La CAVE DE RASTEAU , l’une des plus anciennes caves des Côtes-du-Rhône, fondée en 1925, s’étend sur 700 hectares et regroupe 100 adhérents dont 80 vignerons. Les Viguiers Rouge 2015 est composé de 70 % grenache noir, 20 % carignan, 10 % cinsault. Dégustation : robe rubis brillante et chatoyante. Nez : fruits très mûrs, quetsche, raisin, fraise, framboise, herbes de garrigue, une touche minérale, une fine note torréfiée, poivre gris, réglisse. Bouche équilibrée acide-alcool-tannins, le poivre noir est présent jusqu’à la finale. Fraîcheur et caractère.

Le Blanc de Blancs 2008 de Champagne AYALA est un vin de fêtes idéal, présenté dans un bel habillage couleur or. Ce nouveau millésime 2008 est particulièrement racé, intense et généreux. Ce vin exprime à merveille toute la noblesse du chardonnay, issu desmeilleurscrusdelaCôtedesBlancs: Chouilly (60 %) et Le Mesnil-sur-Oger (40 %) pour ce millésime 2008. Son long vieillissement sur lies de 6 ans en cave, sa trame empreinte d’une remarquable minéralité et son dosage faible de 6 g/l en font un vin de haut vol. Doté d’une robe or pâle, lumineuse et brillante, aux bulles fines et abondantes, Blanc

Le DOMAINE MEO-CAMUZET présente sa cuvée Nuit Saint-Georges 2014. Elle dévoile un nez dominé par les fruits rouges, cerise, framboise, où se mêlent des notes de sucré comme la vanille, l’amande et une touche de réduction. La bouche se révèle caressante et montre beaucoup de gras en attaque mais, assez vite, elle se tend pour finir sur une certaine austérité.

de Blancs 2008 révèle un nez racé, ouvert et intense, qui se montre d’emblée généreux. Des notes délicates et nobles d’aubépine, de mirabelle et de pêche blanche se mêlent à l’amande et aux fruits exotiques. L’attaque est précise, laissant place à un palais ample, volumineux et dense, faisant preuve d’une intensité et d’une profondeur remarquables. Les arômes de fruits à chair blanche et d’agrumes sont précis et d’un grand équilibre avec une minéralité prégnante. La finale est fine et délicate, offrant une persistance et une concentration aromatiques d’une rare longueur.

Au cœur de l’appellation Margaux sur le plateau dit de Marsac, le CHATEAU MARSAC SEGUINEAU s’étend sur 10 hectares. La cuvée 2013 est issue d’un assemblage de 69 % merlot, 23 % cabernet sauvignon et 8 % petit verdot. Elle dévoile une robe à la couleur rouge cerise

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Un vin primeur est un vin mis en vente presque immédiatement après la récolte, généralement deux mois, dès que la fermentation a eu lieu. On l'appelle aussi « vin nouveau », « vin jeune » ou « vin de l'année ». Il est tout à fait l'inverse de ce qu'est un vin de garde. De nombreux vignerons utilisent, pour l'obtention de leurs vins primeurs, la méthode de la macération carbonique, l'exemple le plus connu étant le Beaujolais nouveau dont le succès a incité d'autres régions à mettre en œuvre ce type de vins. Alors que la saison des vins primeurs approche à grands pas, votre magazine La Revue du Détaillant vous propose ce mois-ci de découvrir leurs particularités dans le Dossier Spécial.

UNE RÉGLEMENTATION PRÉCISE En France, les vins à Appellation d’Origine Contrôlée ne peuvent être commercialisés qu’à partir du 15 décembre suivant la récolte. Cette disposition, prise en 1951, a une finalité qualitative : il s’agit d’éviter une course à la mise en marché de vins insuffisamment préparés, en laissant le temps à tous les opérateurs de procéder aux opérations de soutirage, filtration, mise en bouteille, indépendamment de l’agrément en AOC qui a pu intervenir dès la fin des fermentations. Toutefois, dès l’origine, une exception avait été prévue pour certains vins à Appellation d’Origine Contrôlée (Gaillac, Muscadet, Beaujolais…) traditionnellement proposés sous forme de « vin bourru », c’est à dire vin jeune en fin de fermentation ou en fermen- tation tout juste achevée, consommés dès la fin des vendanges.

Un décret du 15 novembre 1967 a fixé pour ces vins, que l’on peut indifféremment qualifier de « primeurs » ou « nouveaux », et toujours dans l’esprit d’éviter la mise en marché de vins instables, une date de mise à la consommation au 15 novembre suivant leur récolte. En 1987, pour en faciliter la distribution, cette date est devenue le troisième jeudi de novembre . Devant le succès grandissant de ces vins et l’augmentation des volumes, des dates intermédiaires ont été fixées : une date de sortie de propriété, pour les vins en vrac, afin de laisser le temps de procéder aux agréments et opérations sur cuves, et une date de livraison aux détaillants, en France et dans le monde, afin de procéder aux opérations d’embouteillage sans subir la pression des distributeurs. Un dispositif analogue a été mis en place pour les Vins de Pays, qui peuvent être mis à la consommation dès le troisième jeudi d’octobre , étant produits dans leur grande majorité dans les régions méridionales, plus précoces. Compte tenu des enjeux économiques pour tous les opérateurs de la filière, du producteur au distributeur en passant par les intermédiaires qui assurent la logistique, le respect de ces dates est un élément fondamental de la loyauté des transactions. Par ailleurs il est important que ces vins, par nature délicats et objets de manipulations importantes en un temps restreint, présentent malgré tout une qualité satisfaisante. C’est la raison pour laquelle la commercialisation de ces vins fait l’objet chaque année d’une surveillance particulière sur les deux aspects évoqués.

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QU’EST CE QU’UN VIN DE PAYS PRIMEUR OU NOUVEAU ? Les Vins de Pays sont nés à la fin des années 60 dans le but de valoriser certaines productions en dehors des Appellations d’Origine Contrôlée. Depuis le 1 er août 2009, ils sont enregistrés en tant qu’Indication Géographique Protégée (IGP) par la Commission Européenne. Cette reconnaissance en tant que signe officiel de qualité par l’Union Européenne confère aux Vins de Pays une protection internationale renforcée contre toute usurpation. Ils proviennent exclusivement de zones géographiques possédant un ensemble de caractéristiques géologiques, pédologiques et climatiques homogènes. Ils répondent à des conditions strictes de productions fixées par un cahier des charges et contrôlées tout au long de la filière, telles que le rendement maximum, le degré alcoolique minimum, l’encépagement et des normes analytiques strictes. Dès le troisième jeudi du mois d’octobre, les Vins de Pays Primeurs arrivent pour satisfaire les amateurs de vins frais, souples et gouleyants. Le Vin de pays Primeur est le premier vin de l’automne, le primeur des vins primeurs. Il connaît un succès grandissant parce que son caractère s’harmonise parfaitement avec le goût actuel de nombreux consommateurs pour des vins rouges allègres, fringants, fruités et des vins blancs plus rares, mais aromatiques. Pour les apprécier pleinement, il est préférable de les déguster dans leur jeunesse. Issus des seuls cépages et parcelles sélectionnés, ces vins primeurs sont vinifiés en macération carbonique ou en vinification courte, à basse température afin de préserver rondeur et fruité. Le succès de ces vins conduit à la rédaction, le 19 septembre 1990, d’un décret spécifique de reconnaissance relatif à leur production et à leur mise en marché. Ainsi, tout en répondant aux conditions de production édictées par chaque décret spécifique, suivant la dénomination considérée, ils sont soumis à des règles de mise en marché propres à leur reconnaissance en primeur : • Une date de sortie générale fixée au troisième jeudi du mois d’octobre suivant la récolte • Un étiquetage spécifique mentionnant obligatoirement le terme « primeur » ou « nouveau » ainsi que l’année de la récolte. • Un agrément particulier grâce à une commission de dégustation spécifiquement nommée et chargée de vérifier le caractère « primeur » : critères organoleptiques et analytiques appropriés.

Les vins nouveaux sont quant à eux obligatoirement en appellation d'origine. Un décret du 15 novembre 1967 donne la liste des vins d'appellations qui peuvent être commercialisés en primeur ou nouveau. Les conditions sont les suivantes : ils doivent être commercialisés à partir du 3 ème jeudi du mois de novembre suivant leur récolte après une autorisation délivrée par l'INAO et après l'avis d'une commission de dégustation. Ces vins doivent présenter une acidité volatile inférieure à 0,60 g/l ainsi que les conditions déjà édictées par les décrets de contrôle des appellations concernées. L’étiquetage MENTIONS POSSIBLES : Selon la législation en vigueur : • Les termes tels que « mont », « côte », « coteau » ou « val » pour désigner la zone de production. • Les termes « domaine » ou « mas » pour désigner l’exploitation individuelle, à condition que leur usage ne prête pas à confusion avec la désignation d’un vin à appellation d’origine contrôlée ou d’un vin délimité de qualité supérieure. • Le millésime peut être inscrit. • Pour faire figurer un nom de cépage (et un seul), la bouteille devra contenir au minimum 85% de ce cépage (réglementation communautaire 753/2002) . Les termes « château » et « clos » sont interdits sur les étiquettes des Vins de Pays.

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LES VINS PRIMEURS DOSSIER SPÉCIAL

QUELQUES EXEMPLES DE VINS PRIMEURS

LE GAILLAC PRIMEUR

L’histoire de sa commercialisation

Sa sortie officielle a lieu, chaque année, le 3 ème jeudi de novembre. Il est le seul vin primeur AOC de l’ensemble des vins du Sud-Ouest de la France. Il est élaboré à partir d'un cépage unique, le Gamay. La cueillette s’effectue à la main à pleine maturité et les grappes entières sont ensuite transportées délicatement dans des cagettes. Toutes ces précautions sont indispensables au bon déroulement de la macération carbonique qui dure 4 à 5 jours. Cette phase doit s’opérer autour de 28 à 30°C, c’est elle qui favorisera le développement de toute la puissance aromatique du Gaillac Primeur. Il est commercialisé depuis 1978 (décret de l'obtention de l'AOC Gaillac Primeur). C’est un vin de fête, de convivialité, il est préférable de le consommer assez frais pour profiter de tous ses arômes. On peut, bien entendu, le déguster dès sa sortie, mais le Gaillac Primeur restera très agréable jusqu'à l'été suivant.

La tradition de commercialiser très tôt le vin du Beaujolais remonte au XIX ème siècle, et c'est en 1951 qu'un arrêté sur la commercialisation du vin fixe les règles. Les producteurs ne sont en effet pas autorisés à commercialiser leur production avant le 15 décembre, sauf pour le Beaujolais nouveau et autres variétés de vin primeur (Côte du Rhône, Bourgogne, Muscadet…). Les vignerons ont eu gain de cause en faisant valoir que leur vin n'était pas un vin de garde et devait se consommer rapidement. En 1967 un décret fixe la commercialisation du beaujolais nouveau au 15 novembre à minuit, et à partir de 1985 la date prévue est le 3 ème jeudi du mois de novembre. Le beaujolais nouveau est devenu un véritable phénomène de société mondial, puisque la moitié de la production est exportée en Europe, Asie et Amérique Latine. Le Beaujolais nouveau n'est pas le seul vin primeur. Il existe en effet de nombreux vins nouveaux d'Appellation d'Origine Contrôlée issus de grandes régions de production. On peut citer par exemple le Côte du Rhône, le vin primeur de Bordeaux, les vins de Touraine… Ces vins sont élaborés à partir de cépage Gamay, tout comme le Beaujolais nouveau, qui leur donne un goût fruité typique. Un vin primeur bien connu de la région Auvergne est la ficelle de Saint-Pourçain, une cuvée créée en 1987 qui trouve son origine au Moyen-âge, alors que le tavernier Gautier utilisait une ficelle pour évaluer la consommation de ses clients dans des pots en terre… Les vins du Sud rivalisent avec les Beaujolais… Cet intérêt pour le vin nouveau existe dans les autres régions viticoles, en Côte du Rhône, en Val de Loire, à Gaillac. Mais c’est probablement du coté des Vins de Pays que l’ambition est la plus forte de créer un vin à vendre et à boire dès la fin des vendanges. Les Vins Primeurs d’Ardèche En quelques années, les Vins de Pays des Coteaux de l’Ardèche Primeurs ont atteint un grand niveau de notoriété, leur réputation de grande qualité leur permet une présence nationale dès leur mise en marché. LES AUTRES…

LE GAILLAC PRIMEUR BLANC

Il est élaboré à partir des cépages Muscadelle, Loin de L'œil, et Sauvignon. La récolte est dans la majorité des cas manuelle. Le pressurage est souvent précédé d'une macération pelliculaire qui permet d'extraire le maximum d'arômes. La fermentation s'opère à basse température (16-18°) et durera de 2 à 3 semaines. Ses arômes : agrumes, muscatés et pêche blanche.

LE BEAUJOLAIS NOUVEAU

Le Beaujolais nouveau est un vin de primeur produit dans la région du Beaujolais (AOC), à partir du cépage Gamay, dont la commercialisation est autorisée immédiatement à la fin de la vinification. Il est mis en vente, dans le monde entier, le troisième jeudi de novembre à minuit. La vinification du Beaujolais nouveau fait appel à la méthode de macération carbonique. Ce n'est pas un vin de garde, il doit donc être bu rapidement, dans les semaines qui suivent. Le succès commercial du Beaujolais nouveau a entraîné un développement des vins primeurs dans les autres vignobles, d'abord en France, puis dans les autres pays producteurs de vin, comme l'Italie (vino novello). Le Beaujolais domine les vins nouveaux et reste un événement mondial.

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LES VINS PRIMEURS DOSSIER SPÉCIAL

• Une taille courte laissant 3 à 5 cornes sur chaque cep et un maximum de 10 yeux ; • Des « vendanges en vert » pratiquées en juillet, qui consistent à diminuer le nombre de grappes par cep pour maîtriser au mieux les rendements. Ces pré-vendanges déclenchaient naguère l’étonnement des producteurs ; elles se généralisent de plus en plus. ŒNOLOGIE Sur le plan œnologique, le gamay donne des vins fruités à boire plutôt jeunes, dont les arômes s’expriment rapidement. Il est particulièrement adapté à la vinification de vins nouveaux. Sa prééminence dans le Beaujolais explique le développement des vins nouveaux et la 1 ère place qu’ils occupent actuellement. Sans le Gamay, il n’y aurait jamais eu de Beaujolais Nouveau !

LE GAMAY PRIMEUR

En rouge, le cépage « roi » est le Gamay qui représente près des 3/4 des Vins de Pays Primeurs. En Ardèche, ce cépage est principalement cultivé sur les coteaux granitiques de la bordure cévenole dans les régions de Rosières, Payzac, Lablachère… D’une façon générale, le Gamay a une robe pouvant aller du rouge rubis au rouge pourpre, avec des reflets violine. Le nez est plutôt intense et fruité, développant des arômes de petits fruits rouges : cerise, framboise avec fruits exotiques, telle que la banane... La bouche est équilibrée, souple et fruitée sur les primeurs, mais sur de longues macérations, elle est plus structurée et développe en plus des tanins fondus sur la réglisse douce. LE CÉPAGE GAMAY NOIR À JUS BLANC Bouté hors deBourgogne en 1395 par Philippe leHardi, le Gamay est aujourd’hui un cépage quasi-exclusivement beaujolais (sur 36 000 hectares de gamay plantés dans le monde, 22 500 le sont dans le vignoble beaujolais). Celui qui est parfois surnommé « petit Gamay », « Gamay rond » ou « Bourguignon noir », a donc véritablement trouvé sa terre d’élection sur les sols argilo-calcaires et les terrains granitiques du Beaujolais. Ce cépage a des aptitudes culturales et agronomiques spécifiques. Très résistant, fertile, il est particulièrement difficile à conduire. Il nécessite, si on veut maîtriser sa vigueur et juguler ses rendements, des soins très minutieux : • Une densité de plantation serrée de 8 000 à 10 000 pieds/ha ;

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LES VINS PRIMEURS DOSSIER SPÉCIAL

LE VIN Un seul cépage : le gamay noir à jus blanc ; un mode de vinification en grappes entières (spécifique au Beaujolais) ; une durée de cuvaison extrêmement rapide (4/5 jours) et qui doit extraire un maximum d’arômes de fruits, sans l’astringence de tanins trop présents. Principales étapes, après les vendanges qui sont toujours manuelles : • Encuvage, • 1 ère fermentation alcoolique, • Pressurage, • Assemblage des jus de tire (jus issus de la cuve) et de presse (jus issus du pressurage) dans une cuve où ils achèvent leur fermentation, • Fermentation malo-lactique : les bactéries transforment l’acide malique en acide lactique. Le vin s’assouplit ; son acidité diminue. Pour la plupart des vins, cette 2 ème fermentation permet d’atteindre la stabilité biologique dans le mois qui suit la récolte. DEUX APPELLATIONS SONT PRODUCTRICES DE BEAUJOLAIS NOUVEAU : les Beaujolais et Beaujolais-villages. Elles couvrent plus de 10 000 ha de vignes et donnent naissance non pas à un seul Beaujolais, mais à des Beaujolais nouveaux, dont les caractéristiques varient en fonction des terroirs et de la « patte personnelle » du producteur. L’appellation Beaujolais comprend 72 villages de la partie sud et est du vignoble. Implantée sur des sols argilo-calcaire et granitiques, elle est commercialisée à près de 60 % en Beaujolais nouveau. Elle représente les 2/3 des volumes de Beaujolais nouveau. Les Beaujolais-villages sont situés sur 38 communes, aux sols granitiques, avec de nombreux coteaux. Ils représentent 1/3 des vins vendus en « nouveau ».

MISE EN VENTE

Les Vins de Pays Primeurs peuvent être expédiés par les embouteilleurs jusque chez les détaillants, à compter du lundi précédent le deuxième jeudi d’octobre, sous réserve qu’ils soient conditionnés en récipients de 30 litres ou moins et que les emballages portent la mention « ne pas mettre à la consommation avant le troisième jeudi d’octobre » ou une mention analogue. Les Vins de Pays Primeurs peuvent être expédiés dans l’Union européenne, en vrac de la propriété à destination des marchands en gros, et des marchands en gros à marchands en gros, à partir du moment où ces vins sont agréés par l’ONIVINS en tant que Vins de Pays Primeurs, et ont reçu l’autorisation préalable. Dans ce dernier cas, l’acheteur s’engage à respecter et à faire respecter les dispositions ci-dessus, et en particulier la clause d’interdiction de mise à la consommation avant le troisième jeudi d’octobre. En cas de (re)vente ou de réexpédition de tout ou partie des Vins de Pays Primeurs vers les pays tiers, celle-ci ne peut avoir lieu que si l’importateur a fait préalablement parvenir à l’expéditeur un engagement écrit de ne pas mettre ces vins à la consommation avant la date légale. La copie de cet engagement doit être jointe aux documents d’accompagnement de l’expédition. CONCLUSION La saison des vins primeurs va bientôt débuter et, connaissant leur succès, n’oubliez pas de marquer l’événement dans votre magasin ! Pour favoriser ces ventes, vous pouvez par exemple organiser une dégustation. N’hésitez pas à mettre en avant les produits du terroir, de la charcuterie et du fromage qui accompagneront ces dégustations, pour le plus grand plaisir de vos clients. Pour plus de renseignements sur la législation, contactez votre syndicat au 01 55 43 31 79.

Sources : Onivins - infos www.dico-du-vin.com www.destination-beaujolais.com

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DU CÔTÉ DES FROMAGES

LA TOMME DE SAVOIE Doyenne des fromages de Savoie, la Tomme de Savoie bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996. Elle tient son nom du patois savoyard « Toma » qui signifie « fromage fabriqué en alpages », chaque fermier produisant sa propre Tomme. Sous une croûte rustique, se cache une pâte tendre et parfumée, un fromage aux saveurs authentiques qui séduit les amateurs d’arômes typiques.

UN FROMAGE AUX CARACTÉRISTIQUES BIEN SPÉCIFIQUES

TYPE DE FROMAGE : fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite.

FORME : cylindrique et régulière, avec un talon légèrement arrondi.

TAILLE : de 5 à 8 cm de haut et entre 18 et 21 cm de diamètre. La Tomme pèse de 1,2 à 2 kg.

CROÛTE : de gris foncé à gris clair, tachetée et fleurie.

PÂTE : de blanche à jaune, avec de petites ouvertures de moulage, une texture à la fois ferme et souple. La Tomme n'est jamais coulante ou crayeuse. GOÛT : franc, aux arômes délicats et subtils, son goût varie selon le temps d'affinage et les saisons. Plus la Tomme est jeune, plus son goût est doux, avec une pointe d'acidité, plus elle est affinée, plus son goût est typé, puissant, rustique (avec parfois une légère pointe d'amertume). DES SIGNES DISTINCTIFS • IGP : la Tomme de Savoie bénéficie depuis 1996 d'une IGP qui garantit sa qualité et son origine au niveau français et européen. • MARQUAGE SAVOIE : une véritable Tomme de Savoie laitière comporte obligatoirement le marquage « Savoie » sur son talon, inscrit à l'encre alimentaire couleur bois brûlé. La Tomme de Savoie fermière présente le marquage « Tomme de Savoie fermière » sur le dessus. • PLAQUE DE CASÉINE : de forme ronde, elle est obligatoire pour la traçabilité. Recouverte par la croûte, la plaque de couleur rouge indique une production laitière alors que celle de couleur verte indique une production fermière. LA TOMME DE SAVOIE EN CHIFFRES Ce sont quelque 6 110 tonnes produites chaque année, dont 470 tonnes de Tomme de Savoie fermière. La production de la Tomme de Savoie concerne 716 producteurs de lait, répartis sur les départements : • 267 en Savoie • 417 en Haute-Savoie • 22 dans l'Ain • 9 en l'Isère • 30 producteurs fermiers • 18 fruitières • 8 ateliers d’affinage

UN PEU D’HISTOIRE La Tomme de Savoie est originaire des vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, dans le Duché de Savoie. On trouve des mentions écrites dès le XVI ème siècle, mais sa fabrication serait bien plus ancienne. Ce sont les paysans, qui utilisaient le lait écrémé qui restait de la fabrication du beurre, qui ont créé ce fromage pour subvenir aux besoins alimentaires de leur foyer. Le fromage faisait alors partie intégrante de leur alimentation quotidienne. Puisque chaque paysan produisait son propre fromage en même temps que son beurre, la forme des tommes était très différente d'une ferme à l'autre : elle variait selon le moule qui était utilisé. De même que la saveur des fromages variait en fonction de la « patte » de chaque paysan qui utilisait des herbages issus des alpages où leurs vaches allaient paître.

C’est de là que vient la diversité de la Tomme de Savoie.

Autre particularité du fromage, la Tomme de Savoie est le seul fromage français qui se décline sous différents taux de matières grasses, allant de la plus légère (10 % de matières grasses) à la plus gourmande (au lait entier).

AUJOURD’HUI, LES FRUITIÈRES ONT PRIS LE RELAIS

Au fil du temps, la Tomme de Savoie est passée d'une fabrication domestique à une transformation en fruitières. Moins connue que le Gruyère ou que l’Emmental, la Tomme de Savoie a failli disparaître. Néanmoins, sa petite taille a permis à certaines fruitières de produire de la Tomme lorsqu'il n'y avait pas assez de lait pour la fabrication de fromages de plus grande taille. Ainsi, la fabrication du fromage savoyard permettait de gérer le surplus du lait !

ACCORDS TOMME DE SAVOIE / VIN • Côte de Beaune • Crépy de Savoie • Abime blanc de Savoie • Beaujolais

Sources : www.tomme-de-savoie.com www.androuet.com

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