La revue du détaillant N° 576 - Edition 2016

DU CÔTÉ DES FROMAGES

LA TOMME DE SAVOIE Doyenne des fromages de Savoie, la Tomme de Savoie bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996. Elle tient son nom du patois savoyard « Toma » qui signifie « fromage fabriqué en alpages », chaque fermier produisant sa propre Tomme. Sous une croûte rustique, se cache une pâte tendre et parfumée, un fromage aux saveurs authentiques qui séduit les amateurs d’arômes typiques.

UN FROMAGE AUX CARACTÉRISTIQUES BIEN SPÉCIFIQUES

TYPE DE FROMAGE : fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite.

FORME : cylindrique et régulière, avec un talon légèrement arrondi.

TAILLE : de 5 à 8 cm de haut et entre 18 et 21 cm de diamètre. La Tomme pèse de 1,2 à 2 kg.

CROÛTE : de gris foncé à gris clair, tachetée et fleurie.

PÂTE : de blanche à jaune, avec de petites ouvertures de moulage, une texture à la fois ferme et souple. La Tomme n'est jamais coulante ou crayeuse. GOÛT : franc, aux arômes délicats et subtils, son goût varie selon le temps d'affinage et les saisons. Plus la Tomme est jeune, plus son goût est doux, avec une pointe d'acidité, plus elle est affinée, plus son goût est typé, puissant, rustique (avec parfois une légère pointe d'amertume). DES SIGNES DISTINCTIFS • IGP : la Tomme de Savoie bénéficie depuis 1996 d'une IGP qui garantit sa qualité et son origine au niveau français et européen. • MARQUAGE SAVOIE : une véritable Tomme de Savoie laitière comporte obligatoirement le marquage « Savoie » sur son talon, inscrit à l'encre alimentaire couleur bois brûlé. La Tomme de Savoie fermière présente le marquage « Tomme de Savoie fermière » sur le dessus. • PLAQUE DE CASÉINE : de forme ronde, elle est obligatoire pour la traçabilité. Recouverte par la croûte, la plaque de couleur rouge indique une production laitière alors que celle de couleur verte indique une production fermière. LA TOMME DE SAVOIE EN CHIFFRES Ce sont quelque 6 110 tonnes produites chaque année, dont 470 tonnes de Tomme de Savoie fermière. La production de la Tomme de Savoie concerne 716 producteurs de lait, répartis sur les départements : • 267 en Savoie • 417 en Haute-Savoie • 22 dans l'Ain • 9 en l'Isère • 30 producteurs fermiers • 18 fruitières • 8 ateliers d’affinage

UN PEU D’HISTOIRE La Tomme de Savoie est originaire des vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, dans le Duché de Savoie. On trouve des mentions écrites dès le XVI ème siècle, mais sa fabrication serait bien plus ancienne. Ce sont les paysans, qui utilisaient le lait écrémé qui restait de la fabrication du beurre, qui ont créé ce fromage pour subvenir aux besoins alimentaires de leur foyer. Le fromage faisait alors partie intégrante de leur alimentation quotidienne. Puisque chaque paysan produisait son propre fromage en même temps que son beurre, la forme des tommes était très différente d'une ferme à l'autre : elle variait selon le moule qui était utilisé. De même que la saveur des fromages variait en fonction de la « patte » de chaque paysan qui utilisait des herbages issus des alpages où leurs vaches allaient paître.

C’est de là que vient la diversité de la Tomme de Savoie.

Autre particularité du fromage, la Tomme de Savoie est le seul fromage français qui se décline sous différents taux de matières grasses, allant de la plus légère (10 % de matières grasses) à la plus gourmande (au lait entier).

AUJOURD’HUI, LES FRUITIÈRES ONT PRIS LE RELAIS

Au fil du temps, la Tomme de Savoie est passée d'une fabrication domestique à une transformation en fruitières. Moins connue que le Gruyère ou que l’Emmental, la Tomme de Savoie a failli disparaître. Néanmoins, sa petite taille a permis à certaines fruitières de produire de la Tomme lorsqu'il n'y avait pas assez de lait pour la fabrication de fromages de plus grande taille. Ainsi, la fabrication du fromage savoyard permettait de gérer le surplus du lait !

ACCORDS TOMME DE SAVOIE / VIN • Côte de Beaune • Crépy de Savoie • Abime blanc de Savoie • Beaujolais

Sources : www.tomme-de-savoie.com www.androuet.com

L A R E V U E D U D É T A I L L A N T

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N°576-Octobre2016

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