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Genusstipp

Synonym für allerlei Feines Mittlerweile wird die Bezeichnung Carpaccio auch als Synonym für die Zubereitungsart an sich verwendet. So gibt es inzwischen hauchdünn geschnittene Vorspeisenvarianten aus Kalbs- oder Geflügelfleisch, Fisch oder Gemüse, und zum Dessert locken diverse Obst-Carpaccios. Vielfalt regiert heute auch bezüglich des Dressings. Sie reicht von Speck- über Zitrus- Ingwer-Dressing bis zu pfiffigen Kreationen mit Sesamöl, Koriander und Sambal Oelek. <<

Der erfinderische Koch schnitt frische, gut gekühlte Rinderlende (Contrefilet) in dünne Scheiben, salzte und pfefferte diese, drapierte alles auf einem Teller und verfeinerte seine Komposition mit dem weißen Universaldressing aus „Harry’s Bar“, das damals aus Worcestershiresoße, Olivenöl, Mayonnaise, Milch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer bestand – fantastico! Leicht und lässig: sympathische Nährwerte Es versteht sich von selbst, dass die überglückliche Gräfin fortan regelmäßig Carpaccio bestellte. Heute allerdings ist soßentechnisch normalerweise mehr Leichtigkeit angesagt. Ciprianis gehaltvolles Original wurde von einer zitronigen Vinaigrette und Parmesan- spänen abgelöst. Unverändert bleibt jedoch, dass Carpaccio ein echter Klassiker der italienischen Küche ist – mit fantastischem Geschmack und außerdem sympathischen Nährwerten: Pro 100 Gramm enthält Carpaccio lediglich ein Gramm Kohlenhydrate und sieben Gramm Fett, dafür aber 24 Gramm hochwertiges Eiweiß. Giuseppes „kulinarisches Gemälde“ Bleibt noch zu klären, wie das Carpaccio zu seinem Namen kam: Der Anblick seiner gelungenen Kreation erinnerte den Koch an die Werke des venezianischen Renaissancemalers Vittore Carpaccio, dessen Ausstellung er gerade besucht hatte. In diesen spielten faszinierend intensive Rottöne sowie kontrastierendes Weiß eine große Rolle – und so benannte Cipriani sein „kulinarisches Gemälde“ spontan nach dem bekannten Künstler. Eine legendäre Vorspeise war in diesem Moment geboren.

Unser Tipp zum Carpaccio: Montigny Secco Der frisch-fruchtige Secco aus Weißburgunder, Chardonnay sowie Riesling ist angenehm komplex und bietet einen feinperligen Genuss zu Vorspeisen, Salaten und leichter Kost.

Hauchdünner Klassiker

Venedig, 1950: Gastronom Giuseppe Cipriani überrascht seine diätgeplagte Stammkundin in „Harry’s Bar“ mit einer eigens für sie kreierten Spezialität: hauchdünne Scheiben rohen Rinder­ filets. Als Carpaccio erobert die Delikatesse die Welt. Der Legende nach war die Contessa Amalia Nani Mocenigo verzweifelt, denn ihr Arzt hatte ihr aufgrund einer Blutarmut strenge Diät verordnet: Weder gekochtes noch gebratenes Fleisch durfte sie sich gönnen, sondern nur rohes. Um sie zu trösten, ließ Cipriani seiner Kreativität glücklicherweise freien Lauf – sonst wäre uns dieses exquisite Vorspeisengericht entgangen.

Spitzenqualität für eine Delikatesse: Bestes Rinderfilet der Marke Block House gibt es in den famila-Warenhäusern.

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