P O R : H U M B E R T O “ L A M A N Z A N A ” V I L L A R R E A L . C H E F D E L R E S T A U R A N T E M A T A D E C H I L E
E scribo esto en Memphis, Estados Unidos, donde me encuentro por el 2021 World Championship Barbe- cue Cooking Contest, el más prestigioso del mundo (o sea, Estados Unidos para los estadounidenses) según el diario USA Today . Somos un grupo de mexicanos compi- tiendo entre cientos de gringos, de todo el país, expertos en lo que más les gusta (comer y hacer BBQ). Dificilísimo hacerles frente… pero nos hicimos pre- sentes. Si entras a las noticias locales sobre los varios podios del Memphis in May —como también se le cono- ce—, podrás leer que un equipo llamado “Mexico BBQ Team” (o sea, nosotros) se llevó el 2º lugar en Shoulder de cerdo. Lo que nunca: unos mexicanos colándose al Top 3 de una de las tantas categorías (donde siempre, hasta ayer, eran puros gabachos). No podemos de la emoción. Lo logramos, cerdo bendito. Sigo en las nubes. La adrenalina y el objetivo logra- do me inspira a escribir sobre más platillos, más sabo- res, más momentos, aunque más mexicanos. Empecé con el Shoulder del sur de EUA por el triunfo logrado, pero quiero seguir con lo que me recuerda a mi familia, a mi abuelo y a mi papá y quienes me enseñaron que la felicidad (si no es que la más absoluta) entra por la boca. Y que esa felicidad es el cabrito, la excelencia de Nuevo León. EL ÍCONO DE LA GASTRONOMÍA REGIA El cabrito sabe a norte. Es un animal que se ha adapta- do a nuestro ecosistema árido y de clima súper extremo desde que llegó con los judíos sefarditas de España.
Somos una potencia en la producción de cabra, chivo, cabrito y cabrón (este último no se come por te- ner como único propósito la reproducción). El cabrito, que llega a pesar entre cinco y 10 kilos, se sacrifica an- tes de los 30 (máximo 45) días de nacido y solo es ali- mentado con leche. Si come pasto en su corta vida, su carne pierde grasa y su sabor ya no es igual. Además, si excede ese tiempo de vida, la carne adquiere, al co- cinarse, un sabor muy intenso y una textura correosa. Ya muerto el animal, es un platillo festivo. Siempre que se hace una fiesta, ya sea en las ciudades de esta región o en un día de campo con la familia y amigos, se asa un cabrito. Toda la familia convive alrededor del fue- go y se distribuyen las labores de preparación: mientras unos preparan las salsas, otros atizan las brasas y arman las varillas y los demás que también quieren ayudar se encargan de las tortillas y, claro, de las cheves. Así se crea una experiencia memorable, razón funda- mental para estar con los tuyos y espiritualmente con los que se adelantaron en el camino. Hay muchas maneras de prepararlo (al pastor, al horno, en fritada, en salsa, entre muchas otras) y las recetas se pasan de generación en generación. Yo mantengo la receta de mi papá, que era de mi abuelo y que era de sus abuelos. EL GUAPO DE TODAS LAS PARRANDAS Para probar las diferentes versiones del cabrito, hay que viajar por el estado. Cada zona (Los Ramones, Linares, Dr. González, Santiago, Cerralvo, Bustamante) tiene una receta distinta. La más tradicional y más conocida es
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