“Mi historia con esta deliciosa carne y sabores es como la de mu- chas personas en el noreste. “Mi primera vez” fue entre familia: mi abuelo compró el animal y nos enseñó a destazarlo, a separar la sangre de los adentros del animal y a aprovechar al máximo todas y cada una de las partes. No se desperdiciaba nada”.
el cabrito al pastor. Los restaurantes tienen asadores especiales, pero entre los mortales se puede hacer en una parrilla especial que tiene un cenicero y unos rieles removibles; en estas se pueden colocar hasta ocho ca- britos —depende del tamaño de la parrilla— en varillas de 1.20 metros, ensartados por las patas y la columna vertebral en forma de cruz. Al ritmo de la lumbre de mez- quite, se cocina a fuego indirecto, dejando que los jugos de la apreciada grasa escurran por todo el animal; con mucho conocimiento de los rituales, se voltea con calma y sabiduría de un lado a otro. Lamentablemente, no exis- te materia en ninguna escuela que te enseñe a hacerlo y, por lo general, el cabrito está “cuando ya está”. Toma alrededor de tres a tres horas y media porque depende del clima y la dirección del viento. Como sabrás, la riñonada es la parte más preciada y todos se la pelean. Son los dos riñones en sí, y normal- mente es uno para el que lo cocinó y el otro para el fes- tejado o el que pagó el animal. Tenemos, por supuesto, otras partes como la paleta, el pecho, la pierna y las vís- ceras, pero algo que me encanta a mí es la piel crujiente —tostada lentamente con la lumbre y su grasita—. Una verdadera delicia si la comes en taquito, con una salsita molcajeteada y un poco de sal. TODOS SE COMEN TODO Como te dije, si recorres los municipios de Nuevo León, encontrarás diferentes formas de preparar el cabrito: una de las más comunes y tradicionales en las familias
y restaurantes es el cabrito en salsa: se corta en trozos pequeños para darles una sancochada en agua hasta que la carne esté suave. Sin perder firmeza, los trozos se doran en una cazuela con manteca de puerco y se in- corpora una salsa (previamente hecha) de tomate asa- do y cebolla. Lo condimentan con orégano de la región, comino, pimienta y sal, y se acompaña con un arroz colorado, tortillas de harina o maíz. Eso sí: no pueden faltar unos chiles piquín de amor(didas). Con los “adentros” del cabrito se hacen los famosos machitos: se cortan los pulmones (también conocidos como bofe), el corazón y el hígado, y se colocan sobre el redaño, con un poco de sal y pimienta. Posteriormente se envuelven con la tripa, dándoles su forma característica de un cilindro lleno de sabores con carácter. Estos se cocinan de la misma forma que el cabrito al pastor (en varilla) y si no los has probado por una u otra razón, no sabes de lo que te has perdido. Anímate, anda. Otro famoso platillo es la fritada: la sangre del cabrito se usa para hacer un suculento consomé con las vísce- ras. En algunos restaurantes le llaman “Principio” y es excelente para empezar con la liturgia culinaria que pre- cede a unos buenos tacos de cabrito al pastor (y, claro, unas bien frías). EL REY Y YO Mi historia con esta deliciosa carne y sabores es como la de muchas personas en el noreste. “Mi primera vez” fue entre familia: mi abuelo compró el animal y nos
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