U N A C A R T A D E A M O R A L C A B R I T O
CABRITO DE MI GUARDA, DE MI DULCE COMPAÑÍA Es más que una comida: es un pretexto para juntar- nos a celebrar. En las horas de preparación junto al fuego, meditamos y nos transportamos a cualquier si- tio y con cualquier persona, aun si ya no están entre nosotros. El cabrito los trae de regreso, junto con esos momentos agradables de sus vidas. Cuando estoy en el campo con mis amigos y con mi familia y veo cómo la lumbre dora la piel del cabrito, siento que mi papá (qepd) está a mi lado… y muy posiblemente me está reclamando que le eché harto comino. Este manjar regio me ha llevado a cocinarlo en sitios inimaginables en México y Estados Unidos. He podido presentarle este ritual, un verdadero amor dentro de cada tortilla, a cientos de personas. Me ha permitido decirles “Mi casa es tu casa” o “Los quiero, vatos” a través de mi sazón. Como decía: ayer nos ganamos un 2º lugar en Shoulder en Memphis y somos los primeros mexi- canos con un podio, pero todo eso me remitió a mis inicios, a mi familia, a mi abuelo y papá, al cabrito, a mi religión culinaria. Algún día me voy a morir, como todos. Espero que, cuando me llegue la hora, me pueda echar un cabrito al lado de todos los que quiero y que compartieron los momentos más importantes de mi vida.
enseñó a destazarlo, a separar la sangre de los aden- tros del animal y a aprovechar al máximo todas y cada una de las partes. No se desperdiciaba nada. Estoy hablando de cuando yo tenía, cuando mucho, cinco o seis años. En ese proceso nos inculcó el respeto al sacrificio del cabrito para alimentarnos; a cambio, lo mínimo que podíamos hacer era cocinarlo de la mejor manera posible. Sin saberlo, mi abuelo y mi papá des- pertaron en mí la pasión por la gastronomía, a la cual me dedico desde hace más de 30 años. Esas son las experiencias que marcaron mi vida para siempre: la cocinada, la convivencia, el amor por lo que se hace y la pasión por servir un plato hecho por ti y dárselo a alguien para que lo disfrute igual (¡o más!) que tú. De la misma manera, lo he hecho con mis hijos, aunque son tradiciones que, tristemente, con el tiempo se están perdiendo (las nuevas generaciones no tienen mucho interés). Afortunadamente en mi familia no es así, al grado que si le haces zoom a mi foto de WhatsApp, verás a mi esposa, a mi hija, a mi hijo y a mí con una playera negra y un estampado de un cabrito abierto. Lo mismo con mi foto de Twitter. Este platillo es religión para mí. El cabrito evoca sabores que transportan a momen- tos. En mis restaurantes, me pasa mucho que los clien- tes, conmovidos, me quieren decir algo al terminar de comérselo, ¡algunos hasta las lágrimas! Por medio de nuestro menú les movemos memorias y sentimientos, les recordamos que están vivos.
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