Grillfibel

G R I L L - U N D T E R R A S S E N W E I N AB NACH DRAUSSEN ! Mit REZEPTEN

2 –– GRILLFIBEL | EDITORIAL

INHALT | GRILLFIBEL –– 3

GRILLEN FREI SCHNAUZE

ENTDECKUNGDES JAHRES

SOMMERWEINE

REZEPTEMITWEINEMPFEHLUNGEN Grilled Ceasar-Salad

Gegrilltes Gemüse

Wenn man sich heute diese Bilder anschaut, wird man ganz wehmütig. Als wir die Grillfibel vorbereitet und die Fotos gemacht haben, hatte noch nie jemand etwas von Covid-19 gehört, noch nicht einmal in Wuhan. Was uns jetzt erscheint wie eine vorsintflutliche Vergangenheit wird aber wiederkehren! Bis dahin grillen wir einfach in kleinen Gruppen.

Kartoffeln mit Halloumi

Gefüllte Paprika

Brotzeit: Schweinebauch

Brot vom Grill

Mit Malen nach Zahlen wird man kein van Gogh. Mit diesem einfachen Grundsatz kann man erklären, warum Sie keine Mengenangaben und keine allzu kleinteiligen Rezepte in diesem Booklet finden werden. Wir wollen Ihnen keine Rezepte geben, nach denen sie exakt vorgehen können, um genau das Resultat zu erzielen, das wir auch hatten. Stattdessen möchten wir Sie ermutigen, selbst zu experimentieren und nach Ihrem eigenen Geschmack zu grillen. Nur so sammelt man die nötige Erfahrung und Selbstsicherheit, um wirklicher Inspiration den Weg frei zu machen. Wir haben uns für das Shooting unserer Gerichte nicht nur Inspiration, sondern auch handfeste Hilfe geholt. Manchmal reichen eben auch unsere Kräfte nicht ganz allein aus. Deswegen möchten wir an dieser Stelle der Firma Napoleon Grills danken, die uns

freundlicherweise die beiden Grills zur Verfügung gestellt hat, die wir benutzt haben. Weiterhin hatten wir tatkräftige Unterstützung vor Ort: FOTOGRAF DENNIS JAKOBY www.dennisjakoby.de KOCH & FOODSTYL I ST PAUL WILCZOK www.walterwilczok.com Wer bei Foodstyling jetzt an Lack und Haarspray denkt, dem sei gesagt: das kam bei uns nicht zum Einsatz. Es war alles essbar und absolut lecker. Gerade jetzt in der warmen Jahreszeit sind Sie vielleicht gar nicht auf der Suche nach einem Speisebegleiter, sondern wollen sich mit einem Glas Wein in der Sonne entspannen und erfrischen. Weine, die wir hierfür empfehlen, finden Sie ebenfalls in diesem Booklet. —

Gambas al ajillo

Pulpo

Fleischspieße

Cajun-Hühnchen

Merguez Burger

Gegrillter Pfirsich

mit Gorgonzola & Vanilleeis

FEINKOST&GEWÜRZE

VERANSTALTUNGEN&GEWINNSPIEL 66

MAI 2021

4 –– GRILLFIBEL | ANZEIGE

GRILLEN WIE EIN PROFI Das Grillen mit Gas wird immer populärer. Aber woran erkenne ich eigentlich einen guten Gasgrill? Wir klären auf.

BLEIBEN SIE AUF DEMLAUFENDEN ! A N G E B O T E – A K T I O N E N – I N F O R M A T I O N E N Sie wollen wöchentlich vom Kölner Weinkeller hören? Sie möchten als Erster bei limitierten Weinen zugreifen? Sie interessieren sich für aktuelle Veranstaltungshinweise? Sie können nicht genug bekommen von Geschichten und Fakten aus der Welt des Weins? Sie nehmen gern an Verlosungen teil? Dann ist der Newsletter des Kölner Weinkeller genau das Richtige für Sie!

Durch ihre einfache Temperaturregulierung sorgen Gasgrills für besonders komfortablen Grillspaß. Das Kernstück eines Gasgrills sind die Brenner. Sie sollten unbedingt aus robustem Edelstahl gefertigt sein. Auch die Grillroste sollten möglichst massiv sein, um auch nach Jahren keinen Ersatz notwendig zu machen. Neben diesen „Basics“ bieten moderne Gasgrills eine Reihe von Ausstattungsmerkmalen, die das Grillgerät zu einer echten Outdoor-Küche werden lassen. Die Anzahl der Hauptbrenner entscheidet beispielsweise darüber, ob Grillgerichte perfekt ge- lingen, die bei indirekter Hitze gegart werden. Bei drei Haupt- brennern profitiert das Grillgut bereits von dem gewünschten Umluft Effekt. Ein Heckbrenner sorgt in Verbindung mit einem elektrischen Drehspieß für noch mehr Flexibilität. Gegrillte Hähnchen oder das eigene Gyros sind quasi im Spießumdrehen zubereitet. Zu guter Letzt bieten Infrarot-Brenner – wie die Napoleon® SIZZLE ZONE™ – mit ihren extrem hohen Temperaturen die perfekte Möglichkeit, Steaks mit leckerer Kruste und Branding zu verwöhnen.

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6 –– GRILLFIBEL | ENTDECKUNG DES JAHRES

ENTDECKUNG DES JAHRES | GRILLFIBEL –– 7

ENTDECKUNG DES JAHRES

Weingut und dem ganzen Sainte-Croix-du-Mont wieder zu altem Ruhm zu verhelfen. Der Ruhm hat sich noch nicht eingestellt, aber an den Weinen liegt es bestimmt nicht! Die Armands legen gleichermaßen Wert auf die trockenen wie die süßen Weine, hier gibt es kein bloßes Nebenpro- dukt. Uns hat es vor allem der trockene Weißwein angetan. Ein berdelaiser Sauvignon Blanc, wie wir ihn uns nicht schöner denken könnten. Für uns die Entdeckung des Jahres! (Vom Süßwein haben wir aber natürlich auch ein paar Flaschen für Sie!) —

ENTDECKUNG DESJAHRES

C H Â T E A U L A R A M E

Manchmal sind Entdeckungen im Wein scheinbar leicht zu machen. Man muss einfach nur von einem weltberühmten Anbaugebiet aus über den Fluss schauen und wenn dort auch Reben stehen, hat man meist schon etwas Neues entdeckt! S o ist es auch nur logisch, dass wir unsere Entdeckung des Jahres beim Ausblick von Sauternes ausgemacht haben, als wir am gegenüberliegenden Ufer die Region Sainte-Croix-du- Mont entdeckt haben. Die AOC ist wie auch Sauternes dem Süß- wein vorbehalten. Trockene Weißweine werden hier aber ebenfalls produziert, wenn auch als Teil der übergreifenden Appellation Entre-Deux-Mers. Unser neues Château La Rame gehört zu den unbesungenen Helden dieser unbesungenen Appelation. Die Familie Armand führt das Weingut, das immerhin schon seit Beginn des 19. Jahr- hunderts existiert, in zweiter Generation. Seitdem die Armands das Ruder in der Hand halten, haben sie alles unternommen, um dem

2020 GOURMANDISE DE CHÂTEAU LARAME Château La Rame, Bordeaux

Das ist perfekte bordelaiser Sauvignon-Blanc-Kultur! Ganz klar, ohne spürbares Holz, dafür mit langem Hefelager. Bei La Rame weiß man, was man sich schuldig ist. Holunderblü- ten, frische gelbe Äpfel und grasige Kräuterfrische im attrak- tiven, feingliedrigen Duft. Saftiger, animierender Geschmack mit genialem Kick. Pures Understatement und trotzdem aus- drucksstark, aber eben nicht laut, sondern voll eleganter Zu- rückhaltung. Passt wunderbar zu leichten Vorspeisen, Som- mersalaten und feinem, gegrillten Fisch. Savoir-vivre pur. 8– 10 °C 29843-20 0,75 l jetzt bis 2023 1l = 18,53 € im 5+1 13,90 €

Rotwein

Roséwein

Schaumwein

Weißwein

Biowein

NatWine

MAI 2021

8 –– GRILLFIBEL | SOMMERWEINE

SOMMERWEINE | GRILLFIBEL –– 9

SOMMERWEINE

Entspannung pur bei Sommer, Sonne, Genuss – dafür stehen die Weine auf den folgenden Seiten. Hier geht es um Frische, um Weine, die auch nebenher genossen viel Vergnügen bereiten. Und die auch dann nicht enttäuschen, wenn man sich aus Spaß an der Freude komplett darauf konzentriert.

2020 JEANBAPTISTE RIESLINGKABINETT Gunderloch, Rheinhessen Bouquet von reifem Pfirsich, Aprikose und grünem Apfel. Ein tol - ler, trinkfreudiger Riesling Kabinett mit der perfekten Balance aus Frucht und Frische. Isotonisches Gartengetränk mit maximalem Trinkspaß! 8–9 °C 10120-20 0,75 l jetzt bis 2023 1l = 13,07 € im 5+1 9,80 €

2019 OBERBERGENERBASSGEIGE Franz Keller, Baden

Schlanke, elegante Frische, wie sie bei einem Grauburgunder viel zu selten vorkommt. Duftet nach Äpfeln, Birnen und ein wenig nach Kräutern. Diese Baßgeige ist so fein, dass sie eher wie eine Violine klingt. 7 – 10 °C 10190-19 0,75 l jetzt bis 2023 1l = 19,33 € im 11+1 14,50 €

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MAI 2021

10 –– GRILLFIBEL | SOMMERWEINE

SOMMERWEINE | GRILLFIBEL –– 11

A N G E B O T

EINWEINWIE FLÜSSIGGEWORDENER FRÜHSOMMER!

A N G E B O T

1 1 + 1

2020 I FRATI LUGANA Cá dei Frati, Lombardei

2020 ROSÉ Weedenborn, Rheinhessen

2019 SANCERRE BLANC Franck Millet, Loire

VAUXZERO Schloss Vaux, Rheingau

Ein absoluter Klassiker, dieser Lugana! Blumiger Duft mit Honig, Gewürzen und Limettenschale. Am Gaumen mild und harmonisch, im Ausklang mit einer eleganten Mandelnote. Er hat Anspruch und raffinierte Eleganz, stellt aber keine Ansprüche – ob zum leichten Essen kombiniert oder solo genossen, I Frati macht bella figura.

Ein Wein wie flüssig gewordener Frühsommer! Alleine schon die animierende Farbe im Glas lässt die Sonne scheinen. Im Duft Him- beeren, Ananas und Pfirsich sowie eine leicht pikante Note. Im bes - ten Sinne eine Fruchtbombe!

Mit viel Ausprobieren haben wir gemeinsam mit Schloss Vaux die- sen exklusiven Wein kreiert, dessen Rebsorten sich sonst wohl kaum in einem Sekt finden: Müller-Thurgau und Silvaner. Für uns aber eine echte Entdeckung und schon von Haus aus so cremig und charmant, dass wir auf Dosage komplett verzichtet haben. Unver- zichtbar ist jedoch dieser Sekt bei jeder guten Sommer-Party! 7 –9 °C 14010-NV 0,75 l 1l = 17,20 € statt 14,90 € 12,90 €

Das ist der Ursprung von Sauvignon Blanc. So gut wie an der Loire gelingt diese Rebsorte fast nirgends. Mit seiner frischen, schlanken Art macht der Wein einfach Spaß und überzeugt auch ausgespro- chene Sauvignon-Blanc-Verächter.

8– 10 °C

30112-20 1l = 15,87 €

0,75 l

8–9 °C

12092-20 1l = 10,53 €

0,75 l

9– 11 °C

20885-19 1l = 19,87 €

0,75 l

statt 8,90 €

im 11+1 14,90 €

jetzt bis 2023

11,90 €

7,90 €

Rotwein

Roséwein

Schaumwein

Weißwein

Biowein

NatWine

MAI 2021

12 –– GRILLFIBEL | SOMMERWEINE

SOMMERWEINE | GRILLFIBEL –– 13

EINVIELSEITIGER ESSENSBEGLEITER FÜR EIN LANGES DINNER UNTER EINEM SOMMERMOND.

91 WineSpectator

CARTEVERTE BRUT BLANCDE BLANCSGRANDCRU Chapuy, Champagne

2020 ROSÉDE LANGUEDOC Hecht & Bannier, Languedoc

2020 MIRAVAL ROSÉ Miraval by Jolie Pitt & Perrin, Provence

2018 POUILLY FUISSÉ Domaine de la Croix Senaillet, Burgund

Hier gibt es alles, was ein Champagner braucht: Frische Früchte und feine Hefearomen im Bouquet, im Geschmack leicht, be- schwingt, duftig und mit toller Eleganz. Da bleiben keine Fragen offen. Dieser reinsortige Chardonnay ist im Rennen um das beste Preis-Genuss-Verhältnis in der Region ganz weit vorne.

Der 2019er Rosé von Hecht & Bannier hat wie gewohnt ein sensatio- nelles Preis-Genuss-Verhältnis. Die Hauptrebsorte Syrah stammt aus höher gelegenen Weinbergen rund um Saint Chinian. Feine Fruchtaromen von Erdbeere, Himbeere, Rhabarber fügen sich wun- derbar mit würzigen Komponenten zusammen, die auch im Abgang lang nachbleiben. 7 –9 °C 22303-20 0,75 l jetzt bis 2023 1l = 10,53 € im 11+1 7,90 €

Auch wenn Brad Pitt und Angelina Jolie hier trotz Scheidung noch gemeinsam stehen, handelt es sich nicht um ein weichgespültes Promiweinchen. Mit feiner Frucht, anziehender Kräuterwürze und einer typisch kühlen und belebenden Ader. Hatte man in den ersten Jahrgängen sozusagen „nur“ die Festspiele von Cannes im Blick, so ist der fantastische 2020er oscarreif. 8– 10 °C 22630-20 0,75 l jetzt bis 2023 1l =21,20 € statt 18,90 € 15,90 €

Unser Star aus der gefragten Appellation Puilly-Fuissé. Betörender Duft nach Akazienhonig, Birnenspalten, Aprikosen und Kumquats. Am Gaumen feine Röstnoten mit cremiger Textur und angenehmer Frische. Ein vielseitiger Essensbegleiter für ein langes Dinner unter einem Sommermond.

8– 10 °C

21977-NV 1l =35,87 €

0,75 l

10– 12 °C

23285-18

0,75 l

statt 29,50 € 26,90 €

jetzt bis 2024

1l =33,20 €

24,90 €

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MAI 2021

14 –– GRILLFIBEL | SOMMERWEINE

SOMMERWEINE | GRILLFIBEL –– 15

2019 KERI Borgo di Colloredo, Molise

Der perfekte Begleiter leichter, mediterraner Speisen! Oder zum einfach in der Sonne genießen. Die süditalie- nische Antwort auf Scheurebe und Sauvignon Blanc. Weckt sofort die Reiselust auf den wilden Süden. 8– 10 °C 30715-19 0,75 l jetzt bis 2022 1l = 13,20 € im 5+1 9,90 €

2019 VALPOLICELLACLASSICO Speri Viticoltori, Venetien

2014 CHÂTEAUMUSAR Château Musar, Ghazir

2017 MOLISE ROSSOCAMPO INMARE Borgo di Colloredo, Molise

Der Valpolicella Classico von Speri ist einer unserer er- klärten Lieblingsweine. Süffig und animierend mit Cranberry, Schwarzkirsche und einer würzigen Note von Pfeifentabak. Besonders zu Grillfesten leicht ge- kühlt der erfrischende Klassiker im Kölner Weinkeller. 14– 16 °C 31270-19 0,75 l jetzt bis 2022 1l = 12,00 € statt 9,00 € 7,90 €

Zu gegrilltem Fleisch mit starken Röstaromen braucht es einen Wein, der mithalten kann. Perfekt dafür ist dieser Château Musar, der mit seinem Rückgrat aus reifen Tanninen durchaus seinen Wein steht. 16– 18 °C 29240-14 0,75 l jetzt bis 2032 1l =43,87 € statt 36,00 € 32,90 €

100 Prozent Montepulciano, 100 Prozent Frucht, 100 Prozent Moli- se. Intensiv, beerig, würzig, saftig und aufgeräumt – modern im bes- ten Sinne. Ein Roter für jeden Tag, der immer wieder aufs neue Trinkfreude bereitet und der auch leicht gekühlt ein Hochgenuss ist! 16– 18 °C 30711-17 0,75 l jetzt bis 2024 1l = 13,20 € im 5+1 9,90 €

Rotwein

Roséwein

Schaumwein

Weißwein

Biowein

NatWine

MAI 2021

16 –– GRILLFIBEL | REZEPTE

REZEPTE | GRILLFIBEL –– 17

Grillen und Salat gehören natürlich zusammen. Dieses Rezept hebt den Salat allerdings von der schnöden Beilage auf die Ebene eines leichten Hauptgerichts und macht ihn selbst zum Grillgut. Belässt man den Salat wie auf den Bildern kaum angemacht, sieht das nicht nur interessant aus, sondern hat auch den Vorteil, dass ihn jeder nach seinem eigenen Geschmack würzen und zusammenstellen kann. Man kann ihn aber auch gut durchmischt servieren. Allerdings lohnt es sich, die Grillstreifen effektvoll zu präsentieren.

GRILLED CAESAR-SALAD

WEIN- INSPIRATIONEN zum GRILLED CAESAR- SALAD

2019 MÂCONDAVAYÉ Domaine de la Croix Senaillet, Burgund

Das Familienweingut Domaine de la Croix Senaillet wird von Sté- phane und Richard Martin geführt. 2006 wurde das Weingut biolo- gisch zertifiziert. Mit diesem Mâcon-Villages haben die Martins ei - nen zugänglichen und authentischen Wein geschaffen. Er hat eine breite Aromenpalette, geprägt von Grapefruit, Birne und Aprikose sowie einer feinen Mineralik. Vom ersten Schluck an begeistern sein eleganter Schmelz und die belebende Frische. 10– 12 °C 23280-19 0,75 l jetzt bis 2024 1l = 15,87 € statt 12,90 € 11,90 €

VOMERSTEN SCHLUCK AN BEGEISTERN SEIN ELEGANTER SCHMELZ UNDDIE BELEBENDE FRISCHE.

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MAI 2021

18 –– GRILLFIBEL | REZEPTE

REZEPTE | GRILLFIBEL –– 19

ZUTATEN ROMANA-SALATHERZEN WEISSBROT EIER RADIESCHEN EIGELB SENF SARDELLEN

A N G E B O T

FEINKOST ab Seite 64

SONNENBLUMENÖL OLIVENÖL PARMESAN

G egrillt werden die halbierten Salatherzen (besonders geeignet ist Romana-Salat, weil er nicht zu lockerblättrig ist) und die Brotcroûtons. Am besten bereitet man alles andere vor, ehe die Sachen auf den Grill gegeben werden. Also Eier hart kochen, Radieschen waschen, beides beiseitelegen. Eigelb, Senf und Sardellen aus der Dose mit dem Pürierstab vermixen und langsam Sonnenblumenöl dazu laufen lassen, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat, zuletzt mit Salz und Pfeffer abschme - cken. Jetzt kann gegrillt werden: halbierte Romana-Salat- herzen mit der Schnittkante nach unten auf den Grill legen. Das in Olivenöl getränkte Weißbrot kann dann ebenfalls auf den Grill. Anschließend alle Komponenten miteinander anrichten, Parmesan darüber hobeln und die Sardellen-Mayo dazu stellen. —

2014 MOULIN-À-VENT LAROCHELLE Louis Jadot, Beaujolais

2017 RIESLINGRIED LOIBENBERGSMARAGD Leo Alzinger, Wachau Von einer südlich ausgerichteten Terrassenlage oberhalb der Donau stammt dieser faszinierende Riesling. Er duftet nach Zitrusfrucht, weißem Pfirisch, Ananas und Nektarine. Ausgesprochen saftig und animierend zum Auftakt, der Körper ist elegant und klar struktu- riert und er hat eine schöne Stoffigkeit. Im Nachhall wirken seine konzentrierten Aromen lange nach. Kühles, frisches Finish.

Louis Jadot ist eins der größten und bekanntesten Burgunder- häuser. Bereits seit einiger Zeit hat man hier das Potenzial vom benachbarten Beaujolais erkannt und ein Château in der Sub-Ap- pellation Moulin-à-Vent gekauft. Hier entstehen aus Gamay, der traditionellen Rebsorte des Beaujolais, gepaart mit den Herstel- lungsmethoden des Burgunds, fantastische Weine. Ein ganz eigener Stil, der sozusagen als Grenzgänger zwischen den klassischen Wei- nen des Burgunds und des Beaujolais gelten kann. Leicht und trotz- dem langanhaltend. 15 – 17 °C 25041-14 0,75 l jetzt bis 2025 1l =31,87 € statt 25,90 € 23,90 €

TIPP GRILLSTREIFEN Der Salat sieht am schönsten aus, wenn er deutliche Grillstreifen hat, ansonsten aber nicht allzu stark gebräunt wurde. Wenn man keinen Infrarot-Spezialgrill hat, der besonders heiß wird, kann man hier einfach nachhelfen, indem man ein Grillrost oder eine lange Eisenstange direkt auf den Kohlen bis zum Glühen erhitzt und damit die Grillstreifen einbrennt. Noch bequemer geht es mit einem Tauchsieder, so machen es professionelle Foodstylisten.

9– 11 °C

50086-17 1l =37,33 €

0,75 l

jetzt bis 2026

28,00 €

Rotwein

Roséwein

Schaumwein

Weißwein

Biowein

NatWine

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20 –– GRILLFIBEL | REZEPTE

REZEPTE | GRILLFIBEL –– 21

WEIN- INSPIRATIONEN zu GEGRILLTEM GEMÜSE

Es ist doch erstaunlich, dass immer die gleichen Gemüse gegrillt werden. Denn eigentlich schmeckt jedes Gemüse vom Grill köstlich. Wir haben die Klassiker Zucchini und Paprika noch um Fenchel und Artischocken ergänzt. Beide bringen in Kombination mit den Röstaromen vom Grill weitere spannende Geschmackskomponenten ein. So springen die leicht süßlichen, ätherischen Noten vom Fenchel durch die Zubereitung besonders hervor. Der eher erdige Geschmack der Artischocke schafft vor allem in

GEGRILLTES GEMUSE

2020 LANGHEARNEIS Fontanabianca, Piemont

Der Langhe Arneis von Fontanabianca ist vollmundiger Weißer mit würziger Frucht und saftig-mildem Charak- ter. Er eignet sich sehr gut als Speisenbegleiter zu allerlei leichten Gerichten aus der sommerlichen Küche, ist aber wegen seiner moderaten Säure auch zum Einfach-So- Trinken ein Knüller. 8– 10 °C 31231-20 0,75 l jetzt bis 2023 1l = 15,33 € im 11+1 11,50 €

Kombination mit den anderen Gemüsesorten einen leckeren Ausgleich.

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MAI 2021

22 –– GRILLFIBEL | REZEPTE

REZEPTE | GRILLFIBEL –– 23

ZUTATEN GEMISCHTES GEMÜSE Zum Beispiel Paprika / Zucchini Pilze / Fenchel / Artischocke / Tomaten

A N G E B O T

KNOBLAUCH PETERSILIE BASILIKUM ZITRONE PFEFFER OLIVENÖL SCHAFSKÄSE

WEIN- INSPIRATIONEN zu GEGRILLTEM GEMÜSE

A rtischocken halbieren und dämpfen, bis sie nicht ganz weich, aber schon nachgiebig sind. Einfach kochen in Fond oder leicht gesalzenem Wasser geht auch. Dann das Haar mit einem Löffel entfernen. Übriges Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Alles mit einer Marinade aus Olivenöl, geröstetem Knoblauch, Petersilie, Basilikum und Zitronenschale sowie Salz und Pfeffer für ein bis zwei Stunden marinieren und dann bei mittlerer Hitze grillen. Währenddessen am besten mehrfach mit der Marinade bepinseln. Der Fenchel benötigt etwas länger, kann daher also fünf Minuten früher auf den Grill. Wenn alles fertig ist mit Schafskäse und Fenchelgrün garnieren. Das Gemüse eignet sich als gegrillte Beilage, kann aber genauso gut eine Hauptrolle spielen. —

2018 CÔTESDURHÔNEVILLAGES „TERRED’ARGILE“ Domaine de la Janasse, Rhône

2017 VET ROOI OLIFANT Markus Schneider, Stellenbosch

WÄHREND DES GRILLENS AMBESTEN MEHRFACHMIT DERMARINADE BEPINSELN.

Der Terre d’Argile 2018 der Domaine de la Janasse ist ein ganz besonderer Côtes du Rhône, er erscheint in seiner Dichte wie ein kleiner Châteauneuf du Pape. Als typischer südlicher Charakter mit hohem Grenache-Anteil zeigt er intensive Aromen von schwarzen Oliven und Tapenade, Kirschen und Johannisbeeren. Dabei bleibt er stets wunderbar elegant und strukturiert. Ein absoluter Preis- Genuss-Tipp für alle Liebhaber kräftiger, südfranzösischer Weine und eine echte Überraschung als würziger, vielseitiger Speise- begleiter. 16– 18 °C 22062-18 0,75 l jetzt bis 2027 1l = 19,87 € statt 16,50 € 14,90 €

Mittlerweile ist Markus Schneider schon länger über die Grenzen der Pfalz hinausgewachsen. Seine Weine kommen zum Teil aus – für Pfälzer – entlegenen Gegenden, wie etwa von der Mosel. Aber hier in Südafrika mit seiner Kooperation mit Kaapzicht nahm Markus’ Fernweh seinen Anfang. Benannt nach den roten Felsen im Wein- berg ist dieser Wein nicht nur rot, sondern auch elefantös gut. Tolle Aromentiefe: dunkle Frucht, herbe Würze und süßer Schmelz. Aber er behält etwas Tänzerisches, eine feine Eleganz. Ein großartiger Wein, nicht nur zum südafrikanischen Braai … 16– 18 °C 90112-17 0,75 l jetzt bis 2024 1l =26,67 € 20,00 €

Rotwein

Roséwein

Schaumwein

Weißwein

Biowein

NatWine

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24 –– GRILLFIBEL | REZEPTE

REZEPTE | GRILLFIBEL –– 25

Das gute deutsche Wort „Sättigungsbeilage“ … wenn es für etwas erfunden wurde, dann für die Kartoffel. Der Standard ist die Kartoffel schlicht in Alufolie zu wickeln und fertig. Etwas verfeinern lässt sich diese Zubereitung, indem man einen Rosmarin- oder Thymianzweig in einen Einschnitt der Kartoffel steckt und einen Tropfen gutes Öl oder eine kleine Locke Butter dazu gibt. Wir sind noch ein bisschen weiter gegangen und haben unseren Kartoffeln noch ein wenig mehr Geschmack zukommen lassen, denn mit dem griechischen Grillkäse Halloumi wird aus der Knolle ein Knaller.

KARTOFFELN MIT HALLOUMI

WEIN- INSPIRATIONEN zu KARTOFFELNMIT HALLOUMI

2019 WEISSERBURGUNDERVOMVULKAN Knab, Baden

Mit frischen floralen Noten und einer brillanten, fein-saftigen Frucht verkörpert er alles, was man sich von einem edlen Weißburgunder wünscht. Thomas Rinkers Wei- ßer Burgunder vom Vulkan macht richtig viel Spaß, ob als niveauvoller Speisenbeglei- ter oder einfach so. Mit seiner duftigen Art zaubert er sofort ein Lächeln ins Gesicht. Einer unserer Lieblings-Sommerweine, der auf keinem Grillfest fehlen darf. 8– 10 °C 10260-19 0,75 l jetzt bis 2023 1l = 13,20 € im 5+1 9,90 €

WWW.KOELNER-WEINKELLER.DE — BESTELLHOTLINE (0221) 139728-28 — ANGEBOTE GÜLTIG BIS 01.08.2021

MAI 2021

26 –– GRILLFIBEL | REZEPTE

REZEPTE | GRILLFIBEL –– 27

ZUTATEN KARTOFFELN HALLOUMI OLIVENÖL KNOBLAUCH THYMIAN

2017 CÔTE DE NUITS VILLAGES „CŒUR DE ROCHES“ Frédéric Magnien, Burgund

WEIN- INSPIRATIONEN zu KARTOFFELNMIT HALLOUMI

MIT OLIVENÖL, KNOBLAUCH UNDTHYMIAN EINAROMAÖL HERSTELLEN UNDÜBER DIE GEFÜLLTEN KARTOFFELN TRÄUFELN.

Frédéric Magnien versteht es, herrlich runde und trotzdem tiefgründi- ge Burgunder auf die Flasche zu bringen. Der Wein zeigt sich sehr bur- gunder-typisch: Die Tannine sind reif und rund, dafür hilft eine begeis- ternde Frische dabei, den Wein zu strukturieren. Man findet Aromen von Sauerkirschen, Pflaumen, roten Johannisbeeren und Veilchen. Frisch und ausgewogen mit einem langen, aromatischen Finish – ein echter, ausgewachsener Burgunder zum Einstiegspreis! 16– 18 °C 23011-17 0,75 l jetzt bis 2022 1l =26,00 € statt 22,90 € 19,50 € 2019 GOTTESFUSSALTE REBENRIESLINGGG Van Volxem, Mosel-Saar-Ruwer Der 2018er Gottesfuß von Van Volxem wird aus 120 Jahre alten Reb- beständen gekeltert, die tief in eisenhaltigem, roten Schiefergestein wurzeln. Dieser edle Riesling mit eleganter saftiger Fülle und straffer Säureader, gehört zu den besten Terroir-Weinen Deutschlands und den besten Rieslingen der Welt. Wir sagen dennoch: ein Wein, der jedem Grill-Nachmittag eine besondere Note verleiht. 8– 10 °C 14937-19 0,75 l jetzt bis 2028 1l =56,00 € 42,00 €

D ie Kartoffeln, am besten vorwiegend festkochende, müssen zunächst mit der Schale gegart werden. Entweder klassisch mit Alufolie in der Glut, auf dem Rost mit geschlossenem Grilldeckel oder – das würden wir empfehlen – einfach vorher als Pellkartof- fel kochen. Dann halbieren, mit einem Löffel ein wenig auskratzen und mit gewürfeltem Halloumi füllen.

Mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian ein Aromaöl herstellen und über die gefüllten Kartoffeln träufeln. Bei geschlossenem Deckel grillen, bis die Kartoffeln leicht gebräunt sind und der Halloumi zu schmelzen beginnt. —

TIPP WEINBLÄTTER GRILLEN

die eingelegten aus dem Feinkosthandel. Frische Weinblätter können gegrillt werden, bis sie leicht schwarz werden, sollten dann aber nicht mit verzehrt werden. Eingelegte Weinblätter am besten bei indirekter Hitze grillen und die Pakete als Ganzes genießen.

Halloumi-, Feta- oder Ziegenkäse wird auf dem Grill besonders schmackhaft, wenn man ihn in Weinblätter einschlägt. Dazu eignen sich sowohl frische, ungespritzte Weinblätter vom eigenen Rebstock wie

Rotwein

Roséwein

Schaumwein

Weißwein

Biowein

NatWine

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REZEPTE | GRILLFIBEL –– 29

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P feffer fand er genauso wenig wie Indien, aber wenigstens scharfe Paprika, die auf Spanisch folgerichtig auch Pimentón nach Pimienta (Pfeffer) heißt. Kolumbus’ Mitbringsel war nie der große Erfolg in der Küche der Adligen vergönnt.Zu leicht wächst Paprika und zu gewöhnlich scheint die Pflanze dadurch. Bei der ärmeren Bevölkerung war Paprika allerdings sofort ein voller Erfolg: Schärfe, die man selbst im Garten ziehen konnte! Kein Wunder, dass die Pflanze seither eine beispiellose Verbreitung in aller Welt gefunden hat und von Europäern in Afrika, China und sogar in Indien populär gemacht wurde. Zum Glück! Denn wir finden, zu einem Grillfest gehört die Grillpaprika dazu. — Paprika (und Chili) sind heute überall auf der Welt verbreitet. Dabei gelangte die Frucht erst mit Christoph Kolumbus nach Europa. Der war schließlich auf den Seeweg nach Indien in erster Linie deshalb aufgebrochen, um eine Handelsroute zu erschließen, auf der Gewürze, vor allem der begehrte Pfeffer, ohne Zwischen - händler und Zölle nach Europa geschafft werden sollten.

GEFULLTE PAPRIKA

WEIN- INSPIRATIONEN zu GEFÜLLTER PAPRIKA

2019 FEDERICO Pandolfa, Emilia-Romagna

Sangiovese di Romagna ist ein nahezu un- beschriebenes Blatt, auch wenn wir stetig für diesen fantastischen Wein werben. Mit klarer Würze im Duft und reifen, einladen- den Früchten, dazu ein Hauch dieser kaum greifbaren Sangiovese-Ätherik. Mit animie- render Frische und verblüffender Länge. Ob festlich oder ungezwungen – der Federi- co macht zu vielen Gelegenheiten eine gute Figur. 15 – 17 °C 32030-19 0,75 l jetzt bis 2023 1l = 12,00 € im 11+1 9,00 €

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MAI 2021

30 –– GRILLFIBEL | REZEPTE

REZEPTE | GRILLFIBEL –– 31

ZUTATEN SPITZPAPRIKA BULGUR GERÄUCHERTES PAPRIKAPULVER ZIMT CHILIFLOCKEN OLIVENÖL ZITRONENSAFT FETA-KÄSE

A N G E B O T

FEINKOST ab Seite 64

FÜR UNSERE VERSIONKOMMT DIE PAPRIKA AUF DENGRILL UNDWIRD VEGETARISCH MIT HERZ- HAFTEMBULGUR GEFÜLLT.

2020 CHÂTEAU LESVALENTINES ROSÉ Château Les Valentines, Provence

2019 SAINT JOSEPH „LES GRANILITES“ M. Chapoutier, Rhône Der Name sagt es schon, dieser reinsortige Syrah ist auf von Granit- gestein geprägtem Boden in der Appellation St. Joseph gewachsen. Die eher kühlen Steillagen an der Nordrhône erlauben es dem Wein eine delikate Frische zu erhalten und der Granit verleiht ihm eine feine Mineralik. Ein mustergültiger Syrah, der in dieser Perfektion nur hier, in seinem angestammten Gebiet an der Rhône, gelingt.

P aprika zu füllen ist so einfach und nahelie- gend, dass Variationen dieses Gerichts von der Türkei bis nach Russland zur traditionellen Küche gehören. Gefüllte Paprika werden mit Hackfleisch und Reis zubereitet und entweder im Backofen oder im Kochtopf geschmort. Für unsere Version kommt die Paprika auf den Grill – ebenfalls eine traditionelle Zubereitung des Gemüses – und wird vegetarisch mit herzhaftem Bulgur gefüllt. Den Bulgur nach Packungsanleitung zubereiten und ein wenig abkühlen lassen. Dann würzen mit geräuchertem Paprikapulver, Zimt, Chiliflocken, Salz, Pfeffer, Olivenöl und einem Spritzer Zitronensaft. Spitzpaprika der Länge nach aufschneiden und mit dem Bulgur füllen. Die gefüllte Paprika bei geschlosse- nem Grilldeckel grillen. Vor dem Servieren mit Feta-Käse bestreuen. —

Das ist ein Rosé der Extraklasse. Er vermittelt mit seiner komplexen Frucht durchaus Ernsthaftigkeit, ohne dabei die Leichtigkeit seiner provenzalischen Seele zu verleugnen. Fast schon mit Blick auf das Mittelmeer gedeihen die traditionellen Rebsorten Cinsault, Grena- che, Syrah und Mourvèdre für diese typische Cuvée, die mit Aromen von Himbeeren, Kirschen, Orangenblüten, Grapefruit, aber auch Kräutern wie Thymian und Rosmarin begeistert. Wir lieben diesen Tropfen und sind begeistert, wie er mit seiner Würze auch bei star- ken Grillaromen mithalten kann. 8– 10 °C 24130-20 0,75 l jetzt bis 2023 1l = 18,53 € statt 14,90 € 13,90 €

16– 18 °C

29803-19

0,75 l

jetzt bis 2031

1l =40,00 €

30,00 €

Rotwein

Roséwein

Schaumwein

Weißwein

Biowein

NatWine

MAI 2021

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REZEPTE | GRILLFIBEL –– 33

Wer bei Schweinebauch zum Grillen vor allem an Streifen oder Grillfackeln denkt, ist von so einem großen Stück auf den ersten Blick vielleicht überfordert. Aber keine Sorge, der Schweine- bauch macht sich fast von allein – gesetzt, man ist geduldig genug. Nicht zuletzt ist der Schweinebauch auch kalt noch ein Genuss, und er hält sich im Kühlschrank einige Tage bis Wochen. Aber unsere Erfahrung sagt: Der Bauch ist so köstlich, dass an einem Grillnachmittag nichts übrigbleibt. Vor allem dann, wenn man dazu einen passenden Wein serviert.

BROTZEIT: SCHWEINEBAUCH

2020 GRAUBURGUNDER ÜSEMWIIKELLER Franz Keller, Baden

Sortentypisch im Bouquet mit klarer Birnenfrucht und nussiger Frische. Supersaftig und intensiv schmelzend, aber nie schwer, sondern ausgewogen und angenehm weich. Das ist ein geradezu idealtypischer badischer Grau- burgunder mit klarer Handschrift eines der führenden deutschen Weingüter, der Stil und Trinkfreude vermittelt. Angenehm trocken ausgebaut, bleibt lang und würzig nach. Mit großer Affinität zu Speisen wie diesem Schweinebauch. 7 –9 °C 15059-20 0,75 l jetzt bis 2024 1l = 12,67 € im 5+1 9,50 €

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MAI 2021

34 –– GRILLFIBEL | REZEPTE

REZEPTE | GRILLFIBEL –– 35

DIE HAUTMIT EINEMSCHARFEN MESSER IN ZWEI RICHTUNGEN EINRITZEN.

2019 LAGREIN J. Hofstätter, Südtirol

WEIN- INSPIRATIONEN zu BROTZEIT: SCHWEINE- BAUCH

Duftet nach Waldbeeren, Veilchen und frischer Kirsche. Harmo- nisch im Geschmack, samtig-runder Körper und gut strukturiert. Seine sehr ausgeglichene Säure vermittelt Frische und Trinkfreude. Ein Wein, der sich von den Tischen Südtiroler Bauern emanzipiert hat und auch hierzulande viele Freunde hat, der aber nach wie vor toll zur deftigen Küche passt. 15 – 17 °C 31763-19 0,75 l jetzt bis 2024 1l = 17,20 € statt 13,90 € 12,90 €

A m Vortag die Haut des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer in zwei Richtungen einritzen, sodass ein Schachbrettmuster entsteht, zur Not tut es hier auch ein Teppichmesser. Die Schnitte müssen nicht tief sein. Anschließend mit Meersalz einreiben, besonders in die Ritzer auf der Schwarte, und über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag den Grill auf 190 Grad anfeuern und den Bauch mit der Fleischseite nach unten bei verschlossenem Deckel grillen. Währenddessen einen Liter Bier um etwa die Hälfte reduzieren. Wir empfehlen hierfür ein malziges Bier mit guter, süßer Würze, zum Beispiel Düsseldorfer Alt, Kölsch ist hierfür zu schade! Wenn die Reduktion so weit ist, mit etwas Kümmel und Lorbeer würzen. Nach etwa 40 Minuten den Schweinebauch wenden, sodass die Schwarte nun unten liegt und die Fleischseite mehrfach mit dem Bier bepinseln. Nach etwa einer Viertelstunde wieder wenden und weitergrillen. Die Temperatur sollte nicht unter 160 Grad fallen. Wenn das Fleisch bei Druck nachgibt, kann es vom Grill genommen werden. Dazu passen gegrillter Lauch und geriebener Meerrettich. —

2018 IHRINGERWINKLERBERG CHARDONNAY ERSTE LAGE Heger, Baden

ZUTATEN SCHWEINEBAUCH MEERSALZ

Der Chardonnay von Hegers Erster Lage Winklerberg hat bei aller Opulenz doch stets Tiefgang und Finesse. Er präsentiert sich zu- nächst üppig mit exotischen Früchten, reifer Aprikose und Nougat, entfaltet dann aber mineralische Komplexität und eine leichte Toast- würze. Die fein gesetzte Frische zeigt, was für ein Händchen die Fa- milie Heger für Weißwein hat. Die edle Variante eines Grillweins. 8– 10 °C 10736-18 0,75 l jetzt bis 2024 1l =28,67 € 21,50 €

ALT-BIER KÜMMEL LORBEER LAUCHSTANGEN FRISCHER MEERRETTICH

Rotwein

Roséwein

Schaumwein

Weißwein

Biowein

NatWine

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BROT VOM GRILL | GRILLFIBEL –– 37

D er Teig ist recht einfach. Machen Sie sich nicht zu viele Gedanken mit Standzeiten und Temperaturen. Mit etwas Übung bekommt man ein sehr ordentliches Brot hin, wer Spaß daran findet kann es ja immer noch perfektionieren. Ich nehme eine Mischung aus Sauer- und Hefeteig, das geht schnell und leicht gesäuert ist das Brot schmackhafter und bekömmlicher. Also 150 Gramm sehr feines Weizenmehl (Ciabatta- oder Baguettemehl) mit 150 Gramm lauwarmen Wasser vermengen und ein paar Teelöffel Sauerteig dazugeben. Das kann man schon

morgens oder am Vortag machen. Bei 20 °C bis 22 °C kann man ihn so 8 Stunden stehen lassen, länger dann auch im Kühlschrank. Er sollte jedenfalls richtig schöne Blasen werfen und angenehm säuerlich riechen. Zur gleichen Zeit kann man noch einmal 150 Gramm Mehl und 150 Millileter Wasser vermengen und ohne alles abgedeckt in den Kühlschrank stellen – das ist der Autolyse-Teig. Dann zwei Teelöffel voll Bäckerhefe und 10-20 Gramm Salz (nach Geschmack, ich salze Brot sehr sparsam) mit 50 Milliliter lauwarmen Wasser vermengen. Die beiden Teige, die Hefe und ca. noch einmal 350 Gramm Mehl in einer Küchenmaschine bei kleiner Stufe 5 Minuten und bei Stufe 2 noch einmal 3 Minuten kneten. Wer möchte kann vor dem zweiten Kneten noch 10 Milliliter Olivenöl dazugeben. Ich bin davon abgekommen, gebe das Olivenöl lieber später auf das Brot, dafür in großen Mengen. Jetzt den Teig 10 Minuten ruhen lassen und dann 2 mal im Abstand von ca. 10 Minuten rundwirken. Ab in ein Gärkörbchen und noch mal 1 bis 2 Stunden gehen lassen (hängt von der Temperatur und der Aktivität der Hefen ab). Im Grill braucht das Brot ca. 1 Stunde, man sollte ab und an, aber nicht zu oft (Temperaturabfall) nachsehen. Es ist fertig, wenn man eine schöne Kruste hat und es beim Klopfen hohl klingt. Bevor man es aufschneidet sollte man es abkühlen lassen.

BROT VOMGRILL

Brot auf dem Grill zu machen ist sicherlich etwas ungewöhnlich, aber mit einem Top-Kugelgrill geht das ohne Probleme. Der Vorteil ist, dass hier oft höhere Temperaturen erreicht werden können als in einem normalen Ofen. Wichtig ist es, die Holzkohle nicht direkt unter dem Brot zu platzieren und einen Backstein auf den Rost zu legen. Sonst gibt das unten ein schwarzes Brot und oben keine Kruste.

TIPP WENN’S SCHNELLER GEHEN MUSS Wer Brot zum sofortigen Verzehr haben möchte, kann Focaccia machen. Gleicher Teig, nur nicht groß rundwirken, sondern einfach langziehen und dann etwas gehen lassen. (Es empfiehlt sich dann vorher mehr Hefe zu nehmen.) In den Focaccia-Teig kann man auch gut Rosmarin oder etwas gestoßenen Pfeffer einarbeiten.

Natürlich kann man das auch alles im Ofen

machen. —

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MAI 2021

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REZEPTE | GRILLFIBEL –– 39

Der Name dieses Gerichtes ist ein bisschen irreführend, weil die original spanischen Gambas al ajillo in einer Pfanne gebraten und in flachen Tongefäßen serviert werden. Darauf verzichten wir zugunsten einer Zubereitung auf dem Grill, die nicht so sehr darauf abzielt, eine homogene Geschmacksverbindung aus Garnelen und Knoblauch zu erzielen, sondern den individuellen Geschmack der einzelnen Komponenten erhält.

GAMBAS AL AJILLO

WEIN- INSPIRATIONEN zu GAMBAS AL AJILLO

2020 CONDAMINE ROSÉ Bruno Andreu, Languedoc

Unser Condamine Rosé einladenden, zugänglichen Aromen von Erdbeere und Honigmelone sowie weißen Blüten. AmGaumen saftig, mit toller, präsenter Frucht und leichten Kräutern, die eine gute Balance geben. Ein fantastischer Wein, um auf der Terrasse in der Nachmittagssonne zu sitzen und ganz unbeschwert nichts zu tun, aber auch mit genug Kraft, um den starken Aromen dieses Gerichts stand- zuhalten. 8– 10 °C 22362-20 0,75 l jetzt bis 2023 1l =7,93 € statt 6,90 € 5,95 €

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MAI 2021

40 –– GRILLFIBEL | REZEPTE

REZEPTE | GRILLFIBEL –– 41

A N G E B O T

ZUTATEN ROHE GAMBAS wenn möglich geschält und geputzt KNOBLAUCH OLIVENÖL

92 Galloni

WERMAG, KANN DAS GERICHT AUCHMIT EINEM SPRITZER ZITRONE VERFEINERN.

FEINKOST ab Seite 64

A N G E B O T

PETERSILIE CHILI-FLOCKEN

WEIN- INSPIRATIONEN zu GAMBAS AL AJILLO

D ie Gambas schälen und putzen, auf Spieße stecken und kurz beiseite- stellen. Im Mörser aus Knoblauch und Olivenöl eine Paste herstellen. Nicht zu viel Öl dafür nehmen, es soll die Mischung nicht dominie- ren, sondern ist vor allem für die Konsistenz gedacht.

2019 FOLIUMFIANOSALENTO De Quarto Vitivinicoltori, Apulien

2014 VENEROSO Tenuta di Ghizzano, Toscana

Der Fiano aus Mandurien ist besonders geschmacksintensiv und erinnert in seiner Aromatik an eine Mischung aus frischem Sauvi- gnon Blanc mit einem Hauch von Muskateller-Würze. Dabei ist er individuell und vielseitig, erfrischend und angenehm stoffig zu - gleich. Die Trauben werden schon im August gelesen. So wird die animierende Frische imWein erhalten und garantiert, dass der Fia- no auch solo genossen eine Freude ist. Einfach klasse! 8–9 °C 30741-19 0,75 l jetzt bis 2022 1l = 13,27 € statt 11,90 € 9,95 €

Mit seinem rustikalen Charme ist der Veneroso zu einem der Ren- ner in unserem Sortiment geworden. Zudem ist er ein Paradebei- spiel für den urwüchsigen Charakter von Weinen aus der Toskana. Seine herzhafte Saftigkeit und Würze machen ihn zu einem tollen Begleiter für Gerichte mit einer starken Aromatik. Mit noch etwas Reife wird er sich entwickeln und feiner und vornehmer werden.

Die Gambas werden jetzt scharf gegrillt, zehn Minuten dauert es maximal, bis sie gar sind. Nach dem Grillen die Knoblauchpaste darüber verteilen und mit gehackter Petersilie, Chili-Flocken und Meersalz bestreuen. Wer mag, kann das Gericht auch mit einem Spritzer Zitrone verfeinern. —

TIPP DARM ENTFERNEN

dem Rücken des Garnelenschwanzes und kann entweder durch einen Schnitt entlang der Rückseite entfernt, oder aber vorsichtig nach vorne aus dem Garnelenschwanz gezogen werden. Je nach Sorte haben Garnelen auch auf der Innenseite einen dunklen Strich. Dies ist kein Darm und muss nicht entfernt werden.

Auch wenn man in Hafenkaschemmen auf der iberischen Halbinsel vermutlich herzhaft darüber lachen würde, ist es in Deutschland üblich, den Darm der Garnele zu entfernen. Der Darm befindet sich auf

16– 18 °C

30284-14 1l =28,67 €

0,75 l

statt 23,50 €

jetzt bis 2026

21,50 €

Rotwein

Roséwein

Schaumwein

Weißwein

Biowein

NatWine

MAI 2021

42 –– GRILLFIBEL | REZEPTE

REZEPTE | GRILLFIBEL –– 43

WEIN- INSPIRATIONEN zu PULPO

Denken Sie jetzt nicht an 20.000 Meilen unter dem Meer! Pulpo zubereiten hat nichts mit dem Kampf gegen die Riesenkrake gemein. Es mag zwar einschüchternd wirken, einen Oktopus zu grillen, aber der nussige, subtile Geschmack und die spannende Konsistenz von Pulpo entschädigen jeden, der dieses Wagnis eingeht.

PULPO

PROSECCOFRIZZANTE Terre dei Buth, Venetien

P ulpo muss gekocht werden, bevor man ihm auf dem Grill den letzten Schliff verleiht. Darum, wie man das Fleisch weich bekommt, gibt es jede Menge Theorien und Aberglauben. Manche schwören auf einen Weißweinkorken, den man ins Wasser geben soll. Andere sagen, ein Schnellkoch- topf sei dringend nötig. Man soll den Leib des Oktopus kräftig auf die Arbeitsfläche hauen, oder aber erst drei bis vier Mal nur ins Wasser stippen, ehe man ihn kocht. Das meiste sind Ammenmärchen, aber unseres Wissens schadet nichts davon, also tun Sie, was sie nicht lassen können. Aber wenn schon, dann bitte auch einen frischen Weißweinkorken von einem gut gekühlten Wein, den Sie während der Kochzeit genießen können. Tatsächlich genügt es aber, dem Wasser genug Säure zuzusetzen, viel Geduld aufzubringen und den Pulpo nicht sprudelnd heiß zu kochen. —

Der Frizzante von Terre dei Buth eignet sich gut als Aperitif, in seiner eleganten frischen Art aber auch perfekt als Speisenbegleiter zu leichten Anti- pasti und Fischgerichten. Animierender Duft nach frischen Birnen und Äpfelnmit einemHauch von exotischen Früchten. Am Gaumen dann mit feiner Perlage, die die Frische des Weins trägt. Fein saftig und animierend durch und durch. 6–8 °C 38881-NV 0,75 l 1l = 12,67 € im 5+1 9,50 €

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MAI 2021

44 –– GRILLFIBEL | REZEPTE

REZEPTE | GRILLFIBEL –– 45

ZUTATEN GANZER PULPO kochfertig FISCHFOND ROTWEIN APFELESSIG FENCHELSAMEN WACHOLDERBEEREN LORBEER SALBEI SPECKSTREIFEN

EIN POINTIERTER WEINMIT BESONDERER WÜRZE.

A m besten nimmt der Pulpo Geschmack an, während er kocht. Einen Fond aus einem Teil Fischfond, einem Teil trockenem, nicht zu tanninhaltigem Rotwein und einem halben Teil Apfelessig zubereiten, indem die Flüssigkeit in einem breiten, flachen Topf um etwa die Hälfte reduziert wird. Mit Fenchelsamen, Wacholderbeeren, Lorbeer und Salbei würzen, die Temperatur reduzieren und den küchenfertig geputzten Pulpo am Stück hinzugeben. Bei geschlossenem Deckel den Oktopus im siedenden, nicht kochenden Fond weichkochen. Das dauert je nach Größe des Pulpo ungefähr eine Stunde. Sobald er weich ist, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Fond reduzieren und passie- ren. Wenn man damit fertig ist, kann der Pulpo auf den heißen Grill. Nachdem er nachgegrillt ist, mit dem abgekühlten, eingedickten Fond glasieren und mit kross gegrillten Speckstreifen anrichten. —

2020 ALBARIÑO IGREXARIODE SAIAR Benito Santos, Rias Baixas

2017 GALENA Clos Galena, Priorat

Albariño aus Rias Baixas sollte der ständige Begleiter von Meeres- getier sein. Die Reben baumeln fast mit ihren Füssen im Atlantik. Wild zerklüftet ist die galizische Granitküsten, kühl und frisch ist es hier: perfektes Terrain für Weißweine. Ein saftiger, erfrischender Wein mit viel Schmelz, der auch solo viel Spaß macht. Im Duft ein- ladend nach Aprikosen, Limetten und Heublumen. 7 –9 °C 42604-20 0,75 l jetzt bis 2023 1l = 13,20 € statt 11,00 € 9,90 €

Einladender Duft von dunklen Beeren, Zedern, Tabak und Pinien- harz. Spektakuläres Spiel aus dunkler Schokolade und schwarzen Waldbeeren. Straffe Struktur, mit ausreichend Luft immer intensi - ver werdend. Ein pointierter Wein mit besonderer Würze und fei- nen Tanninen, der allerdings auch leichte Gerichte umschmeichelt.

TIPP DER ZWIEBELTRICK

16– 18 °C

41042-17 1l =26,53 €

0,75 l

statt 23,90 € 19,90 €

jetzt bis 2027

Zwiebel kann man als Antihaft-Beschichtung benutzen. Wenn der Grill gut angeheizt ist, einfach eine halbe Zwiebel mit ordentlich Druck auf den Rost reiben. Dadurch tritt aus der Knolle Oleanolsäure aus, die an den Stäben haften bleibt und das Ankleben von Grillgut erschwert. Wichtig ist, dass der Rost schon heiß ist, deswegen am Besten die Zwiebel auf eine Grillgabel spießen.

Rotwein

Roséwein

Schaumwein

Weißwein

Biowein

NatWine

MAI 2021

46 –– GRILLFIBEL | REZEPTE

REZEPTE | GRILLFIBEL –– 47

Welches Grillfest kommt ohne ein Fleischgericht aus, wenn man nicht gerade einen Vegetarier oder Veganer fragt? Für alle Omnivoren ist Grillen meist gleichbedeutend mit Fleischgenuss. Unser Rezept für Spieße mit Schweinefleisch ist unkompliziert und wirkt vielleicht auf den ersten Blick nicht so raffiniert. Aber die Summe der Teile macht diese Fleischspieße zu einem Genuss. Der Trick liegt in der Marinade, für die wir einen frischen, nicht zu süßen Apfel reiben. Die hierin enthaltene Säure wirkt auf das Fleisch ein und macht es beim Grillen zarter. Die Apfelaromen verbinden sich mit dem Fleisch und den Röstnoten zu einer herrlichen Harmonie.

FLEISCHSPIESSE

WEIN- INSPIRATIONEN zu FLEISCHSPIESSEN

2018 HOYAMUÑOZ Bodegas Castaño, Yecla

Duft mit klarer, dunkler Beerenfrucht, süßer Toastwürze, etwas Hagebutte und leichter Blumennote. Klar aufeinander abgestimmt präsentiert sich auch am Gau- men das Zusammenspiel aus offenherziger Frucht und balsamischen Noten. Un - ser Wein des Jahres 2019 ist gerade im Zusammenspiel mit Fleischgerichten eine Wucht! 15 – 17 °C 40477-18 0,75 l jetzt bis 2023 1l = 11,33 € im 11+1 8,50 €

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MAI 2021

48 –– GRILLFIBEL | REZEPTE

REZEPTE | GRILLFIBEL –– 49

A N G E B O T

ZUTATEN SCHWEINENACKENSTEAK APFEL nicht zu süß PAPRIKAPULVER KNOBLAUCH ZIMT INGWER

A N G E B O T

WEIN- INSPIRATIONEN zu FLEISCHSPIESSEN

2019 BODENHEIM GRAUERBURGUNDERR Kühling-Gillot, Rheinhessen

2016 VINSOBRESVIEILLESVIGNES LESHAUTSDE JULIEN Famille Perrin, Rhône

TIPP MARINADE Wie bekommt man nachhaltig Aromen in das Fleisch? Diese Frage lässt sich nur auf eine Weise beantworten: mit einer Marinade. Je nach Einsatzgebiet und Fleischsorte gibt es welche auf Basis von Öl, Zucker, Säure oder Lauge. Da Marinaden auf Öl- oder Honig- basis durch die direkte Hitze auf dem Grill dazu neigen, zu verbrennen, konzentrieren wir uns auf Säure und Lauge, die den zusätz- lichen Vorteil haben, dass sie das Fleisch weicher machen. Neben Fruchtsäure, zum Beispiel aus einem geriebenen Apfel oder einer ausgepressten Zitrusfrucht, wird auch

das Einlegen in Wein vor allem wegen der Säure gemacht, die mithilft, dass das Fleisch zarter wird. Marinaden mit Essig sind ebenfalls denkbar. Saure Sahne funktioniert zwar, ist aber nicht grilltauglich. Das Einlegen in Salzlake führt dazu, dass das Fleisch nicht trocken wird, weil die Flüssig- keit einzieht. Gleichzeitig ist das Fleisch dadurch gleichmäßig gewürzt, denn weitere Aromen in der Lauge wandern ebenfalls mit in das Fleisch. Es gilt auf jeden Fall, dass die Marinade einige Stunden einwirken sollte, am besten über Nacht im Kühlschrank. Etwa acht bis zwölf Stunden sind ideal.

S chweinenackensteak in Würfel schneiden, mit grob geriebenem Apfel mischen und mit Paprika, Knoblauch, Zimt, Ingwer, Salz und Pfeffer würzen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Zum Grillen die Fleischstücke auf Metall- spieße aufreihen. Wenn man Holzspieße vorzieht, diese gut wässern, damit sie nicht verbrennen. Auf dem heißen, offenen Grill von allen Seiten grillen. Als Beilage eignen sich Kartoffelecken aus dem Ofen, die mit Sour Cream oder Zitronenmayonnaise serviert werden. —

Dieser wunderbare Grauburgunder betört mit den sortentypischen Aromen von reifen Birnen und Nüssen. Mit Cremigkeit und leichten Holznoten wird daraus ein Grauburgunder, wie er im Buch steht. Der macht einfach jedem Spaß, auch anspruchsvollen Genießern. Wir empfehlen, einen großen Vorrat anzulegen, sonst ist dieser Wein allzu schnell leer getrunken.

Wir prophezeien, dass das Anbaugebiet Vinsobres bald kein Ge- heimtipp mehr sein wird. Daran haben die Weine der Famille Perrin einen bedeutenden Anteil. Denn, wenn wir ehrlich sind: für diesen typischen, feinen Rhône-Genuss müsste man wesentlich mehr be- zahlen, wenn die Reben anderswo stünden. Dunkle Beeren, Pfeffer und Graphit – das ist großer Stoff!

8– 10 °C

14018-19 1l = 18,53 €

0,75 l

16– 18 °C

22031-16

0,75 l

statt 15,90 €

statt 34,00 € 29,00 €

jetzt bis 2023

jetzt bis 2027

1l =38,67 €

13,90 €

Rotwein

Roséwein

Schaumwein

Weißwein

Biowein

NatWine

MAI 2021

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