34 –– GRILLFIBEL | REZEPTE
REZEPTE | GRILLFIBEL –– 35
DIE HAUTMIT EINEMSCHARFEN MESSER IN ZWEI RICHTUNGEN EINRITZEN.
2019 LAGREIN J. Hofstätter, Südtirol
WEIN- INSPIRATIONEN zu BROTZEIT: SCHWEINE- BAUCH
Duftet nach Waldbeeren, Veilchen und frischer Kirsche. Harmo- nisch im Geschmack, samtig-runder Körper und gut strukturiert. Seine sehr ausgeglichene Säure vermittelt Frische und Trinkfreude. Ein Wein, der sich von den Tischen Südtiroler Bauern emanzipiert hat und auch hierzulande viele Freunde hat, der aber nach wie vor toll zur deftigen Küche passt. 15 – 17 °C 31763-19 0,75 l jetzt bis 2024 1l = 17,20 € statt 13,90 € 12,90 €
A m Vortag die Haut des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer in zwei Richtungen einritzen, sodass ein Schachbrettmuster entsteht, zur Not tut es hier auch ein Teppichmesser. Die Schnitte müssen nicht tief sein. Anschließend mit Meersalz einreiben, besonders in die Ritzer auf der Schwarte, und über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag den Grill auf 190 Grad anfeuern und den Bauch mit der Fleischseite nach unten bei verschlossenem Deckel grillen. Währenddessen einen Liter Bier um etwa die Hälfte reduzieren. Wir empfehlen hierfür ein malziges Bier mit guter, süßer Würze, zum Beispiel Düsseldorfer Alt, Kölsch ist hierfür zu schade! Wenn die Reduktion so weit ist, mit etwas Kümmel und Lorbeer würzen. Nach etwa 40 Minuten den Schweinebauch wenden, sodass die Schwarte nun unten liegt und die Fleischseite mehrfach mit dem Bier bepinseln. Nach etwa einer Viertelstunde wieder wenden und weitergrillen. Die Temperatur sollte nicht unter 160 Grad fallen. Wenn das Fleisch bei Druck nachgibt, kann es vom Grill genommen werden. Dazu passen gegrillter Lauch und geriebener Meerrettich. —
2018 IHRINGERWINKLERBERG CHARDONNAY ERSTE LAGE Heger, Baden
ZUTATEN SCHWEINEBAUCH MEERSALZ
Der Chardonnay von Hegers Erster Lage Winklerberg hat bei aller Opulenz doch stets Tiefgang und Finesse. Er präsentiert sich zu- nächst üppig mit exotischen Früchten, reifer Aprikose und Nougat, entfaltet dann aber mineralische Komplexität und eine leichte Toast- würze. Die fein gesetzte Frische zeigt, was für ein Händchen die Fa- milie Heger für Weißwein hat. Die edle Variante eines Grillweins. 8– 10 °C 10736-18 0,75 l jetzt bis 2024 1l =28,67 € 21,50 €
ALT-BIER KÜMMEL LORBEER LAUCHSTANGEN FRISCHER MEERRETTICH
Rotwein
Roséwein
Schaumwein
Weißwein
Biowein
NatWine
MAI 2021
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