La revue du détaillant N° 577 - Edition 2016

MIEL ET CONFITURE DOSSIER SPÉCIAL

de la groseille, de la mûre, de la framboise, de la fraise, du cassis, ou de la myrtille. La framboise est aussi un grand classique des confitures : elle se classe cinquième avec 6,7 % des ventes. En sixième position, arrive la myrtille, surtout consommée en confiture. Septième, la cerise est très sucrée et excellente en confiture. Mais elle est assez difficile à réussir car les morceaux ont tendance à tomber au fond du pot. La confiture de mûre se place en huitième position du classement, juste avant la groseille, plus souvent achetée en gelée qu’en confiture. Loin derrière l’abricot, la pêche fait cependant un retour en force au rayon confiture en se classant à la dixième place. INNOVATION ET AUTHENTICITÉ : LES TENDANCES DE L’ÉPICERIE FINE Au royaume de la confiture et des préparations assimilées, la soif de nouveauté de la part de consommateurs de plus en plus exigeants justifie une offre de plus en plus créative et pointue. Ainsi, les gourmets et gourmands réservent le meilleur accueil à tous les produits assimilés (marmelades et autres préparations) à condition qu’ils répondent à leurs attentes, soit par un usage modéré du sucre, soit par l’ajout d’ingrédients susceptibles d’augmenter le plaisir. Car la confiture n’est pas tout à fait un aliment comme les autres. C’est avant tout une gourmandise où le fruit joue le premier rôle. Elle draine aussi dans son sillage des valeurs multiples comme la nostalgie liée à l’enfance, à la santé (pour les fruits riches en antioxydants) ou encore à la découverte de saveurs : exotiques (voyages) ou caractéristiques de tel ou tel terroir. La marge créative est donc relativement grande. Et les tendances sont multiples. PREMIÈRE TENDANCE : UNE ORIGINE REVENDIQUÉE Qu’il s’agissede la variétédu fruit oudesonoriginegéographique (les deux gagnent à se conjuguer) la première tendance forte nous indique que le consommateur est de plus en plus

sensible à la lisibilité du produit. Il aime savoir d’où provient la clémentine ou la fraise qui compose sa confiture, il veut connaître et reconnaître la variété du fruit et il est aussi curieux du procédé de production et de fabrication. Revendiquer des fruits issus de l’agriculture biologique , un bon sourcing, une qualité de sucre supérieure, un gélifiant naturel ou encore un mode de cuisson traditionnel (chaudron en cuivre) font partie des « plus » qui inspirent confiance . Dans cette tendance qui se généralise désormais à l’ensemble de l’offre en épicerie fine, s’ajoute une préférence assez nette pour l’origine France. Il est donc essentiel de répondre aux attentes des gourmets par un maximum de transparence. Et comme toutes les informations ne peuvent figurer sur une étiquette, n’hésitez pas à renseigner vos clients à ce sujet. DES CONFITURES QUI SURFENT SUR LA NOSTALGIE Résultante de la première tendance, l’authenticité fait partie des valeurs recherchées par l’amateur de confiture. La confiturière alsacienne Elisabeth Ferber (Confitures Christine Ferber) a ainsi choisi d’évoquer ces ambiances ou situations en baptisant certaines de ses recettes : « confiture pour Madame » (griottes à la rose), « confiture des Fées » (framboises à la rose), « confiture de quetsches du Grand-Père » ou encore « confiture du Vieux Garçon » (myrtilles et framboises au kirsch). Dans un registre similaire, Favols s’est lancé avec succès dans la préparation de confitures qui osent la rencontre avec l’univers de la pâtisserie. On retrouve par exemple chez ce producteur (gamme « Les Créatives »), une recette de « délice pomme - framboise - crumble », une autre conjuguant la cerise noire et le gâteau basque (avec d’authentiques morceaux de gâteau) ou une « confiture fraise - guimauve ». Ceci pour répondre aux envies de nouveauté qui touchent davantage une clientèle jeune et citadine. Deux, trois, quatre fruits ? Les avis sont partagés mais ce qui semble faire l’unanimité du côté des confituriers, c’est que les confitures originales sont celles que les clients choisiront de préférence.

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L A R E V U E D U D É T A I L L A N T

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N°577-Novembre2016

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