La revue du détaillant N° 577 - Edition 2016

DU CÔTÉ DES FROMAGES

LE LAGUIOLE

Le Laguiole, prononcez « layole », tire son nom d’un bourg du plateau de l’Aubrac. C’est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier et cru, provenant de troupeaux de race Aubrac ou Simmental française. Il est produit sur l'Aubrac, haut plateau basaltique situé entre 800 et 1400 m d'altitude.

UN CAHIER DES CHARGES STRICT • La durée d’affinage minimum est de 4 mois pendant laquelle la croûte des fromages est séchée et brossée régulièrement. • Le lait est cru et provient de vaches de race Simmental fran- çaise ou Aubrac (dont la production moyenne ne peut dépasser 6000 litres par an). • Le pâturage doit constituer le principal apport de la ration de base en période estivale (au moins 12 jours par an). Tous les autres fourrages consommés doivent être issus de l’herbe des prairies de l’aire géographique : l’ensilage de maïs est interdit. • Les concentrés sont limités à 6 kg par vache et par jour et tout alment issu de variétés végétales transgéniques (OGM) est interdit. • Zones de production : massif de l’Aubrac (70 communes des départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère). CHOIX ET DÉGUSTATION A l’œil : la croûte, d’au moins 3 mm d’épaisseur, est d’un blanc orangé clair ou brun ambré suivant l’âge ; la pâte est lisse et jaune paille. Au toucher : la consistance doit être souple et ferme. Au nez : une odeur lactique légère, un bouquet pénétrant. Au goût : la saveur est franche, la consistance onctueuse et fondante. Le Laguiole se dégustera accompagné de vins rouges fruités de la région, Marcillac, vin d’Entraygues et du Fel, Costières de Nîmes. Un peu d’Histoire… La fabrication du Laguiole remonte à la plus haute Antiquité. Des textes du IV ème siècle attestent de la production sur l’Aubrac de « formes de fromage », terme encore utilisé au début du XX ème siècle pour désigner le Laguiole. Mais ce sont lesmoines de la dômerie d’Aubrac, unmonastère- hôpital, qui modifient plus sensiblement le paysage et établissent de nouvelles pratiques. Ils transforment les landes et les forêts en pâturages d’estive*, sélectionnent la race bovine qui deviendra l'Aubrac, développent la fabrication du fromage de Laguiole et inventent l’aligot. En effet, pour nourrir ceux qui se présentent aux portes du monastère et demandent « quelque chose » (« aliquid » en latin), les moines confectionnent une sorte de soupe à base de pain et de fromage. Cet « aliquid » deviendra « aliquot » puis « aligot » en occitan. Au XIX ème siècle, le pain est remplacé par la pomme de terre, donnant naissance au plat que l’on connaît aujourd’hui. *l'estive est la période de l'année où les troupeaux paissent sur les pâturages de montagne. Sources : www.fromage-laguiole.fr - www.fromages-de-terroirs.com Encyclopédie des fromages, Librairie Gründ 1997 Syndicat de défense et de promotion du fromage de laguiole A.O.C. – A.O.P.

COMMENT SE PRÉSENTE LE LAGUIOLE ? Ce fromage à pâte ferme et dorée et à croûte épaisse est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. Sa croûte naturelle épaisse est séchée et brossée régulièrement. Sa teneur en matière grasse est de 45 %. Le Laguiole se présente sous forme d’un gros cylindre de 20 à 50 kg, de 30 à 40 cm de diamètre. Sa croûte est d’une couleur blanchâtre à gris clair, qui vire au brun ambré au fur et à mesure de la poursuite de l’affinage, tandis que sa pâte, de couleur ivoire à jaune paille, d’une consistance souple mais ferme, est onctueuse et fondante sous la langue. Présenté nu, chaque fromage est marqué d’un « Taureau » et du mot « LAGUIOLE » imprimé à même la croûte. Il porte une plaque d’identification en aluminium. La pâte obtenue après la première maturation est appelée « Tome Fraîche ». C’est cette « Tome » qui entre dans la composition de l’Aligot, plat traditionnel de l’Aubrac. QUELQUES CHIFFRES Il a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1961 et l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), reconnaissance au plan européen de l’AOC, en 2001. Le fromage de Laguiole représente aujourd’hui :

• 700 tonnes de fourmes par an • 1 coopérative de transformation • 3 producteurs fermiers • 80 producteurs de lait

DES MÉTHODES DE FABRICATION ANCESTRALES Le Laguiole est toujours fabriqué selon les méthodes des « cantalès », les maîtres fromagers d’autrefois. Le caillé est rompu, pressé, puis broyé à nouveau après une maturation de 12 à 24 heures. La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise dans un moule garni d’une toile spéciale. Après un nouveau pressage long (deux jours) et progressif, le fromage est affiné en cave pendant une période s’étendant de quatre à douze mois.

L A R E V U E D U D É T A I L L A N T

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N°577-Novembre2016

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