La revue du détaillant N° 577 - Edition 2016

DU CÔTÉ DES VINS

LES VINS BLANCS SUCRÉS Qu’il soit liquoreux à savourer avec le foie gras, moelleux à déguster à l’apéritif ou au dessert, le vin blanc, quand il n’est pas sec, permet des accords gastronomiques particulièrement fins et délicats. Bien que tous les deux soient des vins sucrés, le vin moelleux est moins riche en sucre que le vin liquoreux.

DANS LA PRATIQUE, LA DIFFÉRENCE SE SITUE SURTOUT AU NIVEAU DES RAISINS LE VIN MOELLEUX est issu de raisins ramassés très mûrs, riches en sucre, qui ne sont ni passerillés (raisins séchés sur la souche), ni botrytisés (terme issu du champignon botrytis cinerea qui recouvre les baies d’un nuage appelé pourriture grise). La vinification des vins moelleux est faite à partir de raisins surmaturés ou ayant atteint la pourriture noble. Parmi les vins moelleux, on peut citer les vins demi-secs dont la teneur en sucre est comprise entre 10 et 20 g/l, mais aussi les vins doux dont la teneur en sucre peut aller jusqu’à 30 g/l. LES VINS LIQUOREUX sont ramassés tardivement, au moment où le champignon botrytis cinerea a achevé son travail. En effet, le botrytis assèche le raisin qui se concentre alors en sucre. Les vendanges sont délicates et longues et nécessitent de longs tris successifs afin de récolter les baies les plus mûres : on dit alors que le raisin est « rôti ». Les vins liquoreux sont également produits à partir de raisins passerillés qui sèchent parfois jusqu’en décembre. Les célèbres vins de paille du Jura ou d’Italie sont issus de raisins ramassés puis mis à sécher ensuite. LA VINIFICATION DES VINS LIQUOREUX ET MOELLEUX Dans un premier temps, la vendange est foulée puis pressée. Les pressées sont de plus en plus fortes et libèrent un jus de plus en plus sucré. On donne ensuite au moût une dose de souffre pour éliminer les moisissures indésirables, les levures et faciliter le débourbage (opération qui consiste à clarifier le moût en éliminant les grosses particules). Les levures, responsables de la transformation du sucre en alcool, sont gênées par les caractéristiques du moût : la dose élevée de sucre en ralentie le développement. Le botrytis consomme une partie de l'azote nécessaire à leur croissance et sécrète la botryticine, substance antiseptique qui leur est nuisible. On stoppe volontairement la fermentation alcoolique par un ajout de soufre, avant la disparition totale des sucres.

OÙ TROUVER DES VINS MOELLEUX ? Si le plus connu des vins moelleux reste le Sauternes, les régions productrices de moelleux sont nombreuses en France. L’Alsace avec le pinot gris et le muscat de vendanges tardives, le Sud- ouest où on retrouve le Gaillac, le Haut-Montravel et les Côtes de Bergerac, la Vallée de la Loire, où on peut citer le Montlouis ou les Côteaux-du-Layon. Sans oublier le Jurançon, un régal à l’apéritif comme au dessert. Voici une sélection de moelleux à déguster avec le foie gras et à tous les desserts : les Coteaux-du-Layon et le Vouvray (vins de Loire), le Jurançon et le Gaillac (dans le Sud-Ouest) et en Alsace on trouve avec les célèbres Vendanges Tardives cépage gewurztraminer. ET LES VINS LIQUOREUX ? • Les Bordelais, avec les Sauternes et ses raisins de sauvignon, sémillon et muscadelle botrytisés qui dévoilent des arômes de fruits cuits, de miel et d’oranges confites restent la star des repas de fêtes. • Il ne faut pas oublier les appellations Cadillac et Monbazillac qui rivalisent de parfums de fleurs et de fruits. On peut les servir avec des fromages bleus par exemple. • L’Alsace est également une grande région productrice de vins liquoreux, vendanges tardives, sélection de grains nobles et le gewurztraminer y donne toute sa dimension. • Le vin de Loire liquoreux Coteaux du Layon, 100 % cépage chenin blanc, un plaisir fruité et miellé, un vin relativement doux, reste une découverte à faire goûter le soir du Réveillon.

Sources www.hachette-vins.com www.vinsdeloire.fr www.4x5vin.mabulle.com

L A R E V U E D U D É T A I L L A N T

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N°577-Novembre2016

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