La revue du détaillant N° 577 - Edition 2016

DU CÔTÉ DES FRUITS ET LÉGUMES

LE POIREAU

Cousin de l’ail et de l’oignon, c’est l’un des légumes préférés des Français… Une chance ! Le poireau se trouve toute l’année sur les étals avec une haute saison située entre septembre et mars. PRÉSENTATION Le poireau fait parti des « légumes bulbeux ». Ses feuilles sont emboîtées les unes aux autres et forment une sorte de tige. La partie enterrée de cette tige est blanche, c’est la plus appréciée. Le reste du poireau est vert. Les variétés de poireaux sont nombreuses, une vingtaine environ. Parmi les plus connues, citons : le gros Court d’été, le Monstrueux Elbeuf, le Bleu de Solaize, le Malabar du nord… Légume d'hiver par excellence, le poireau résiste très bien au froid. Pourtant, grâce à différentes variétés, il est cultivé toute l'année. En France, le poireau est surtout produit dans les régions Pays-de- la-Loire, Centre, Rhône-Alpes et Basse-Normandie. De novembre à avril on trouve surtout des variétés à gros fût blanc, de 10 à 20 cm de long, à feuillage vert foncé, mais aussi des poireaux de Créances, au goût de noisette très délicat. De mai à juillet apparaissent les poireaux nouveaux, surtout de Nantes, mesurant à peine 1 cm de diamètre, délicieux et fondants, ainsi que les poireaux « baguettes », moins tendres, avec un petit oignon à la racine. A partir de la mi-juillet reviennent les variétés d'hiver qui seront repiquées, elles ont davantage de goût, mais sont moins fondantes. Ces longues feuilles vertes engainantes forment à leur base un cylindre dont la partie enterrée, blanche et tendre, est la plus appréciée : c'est ce qu'on appelle le blanc de poireau. Choisissez le poireau bien frais, lisse, de couleur soutenue, avec le feuillage dressé. La grosseur du poireau n'est pas un indicateur de sa tendreté. … LE CONSERVER ? On peut le conserver 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Cuit, il peut se conserver 2 jours de plus dans un récipient fermé. Le poireau peut également se mettre au congélateur. Dans ce cas, il faut le blanchir quelques minutes à l'eau bouillante, le passer sous l'eau froide, l'égoutter, puis le mettre dans un sachet. … LE PRÉPARER ? Pour préparer le poireau, tranchez le pied - les racines - et le haut des feuilles vertes. Puis lavez le sous l'eau froide en écartant les feuilles. Si vous le coupez en rondelles, mettez celles-ci dans une passoire et passez-les sous l'eau froide. SA SAISON COMMENT BIEN… … LE CHOISIR ?

Vous pouvez cuire le poireau à la vapeur une quinzaine de minutes ou le blanchir à l'eau bouillante salée. Il se déguste ensuite froid à la vinaigrette ; chaud en accompagnement de viande ou de poisson ; ou en gratin. Le poireau peut aussi être braisé (il s'agit de le faire « fondre » à four doux) avec du beurre ou un fond de bouillon. Il entre dans la composition des tartes, flamiches et potages d'hiver. Enfin, on peut ajouter des feuilles vertes de poireau dans un bouquet garni et on peut faire macérer une rondelle de poireau cru dans de l'huile ou du vinaigre pour parfumer une vinaigrette.

RISOTTO AUX POIREAUX

Pour 4 personnes

3 poireaux de belle taille - 4 louches de riz

à risotto - 1 cube de bouillon de légumes ou un Kub Or - 1 rasade de vin blanc sec - parmesan râpé - beurre - crème fraîche

Emincer le blanc des poireaux. Faire fondre le bouillon cube dans 3/4 litre d'eau bouillante. Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole ou une sauteuse à revêtement anti adhésif. Mettre les poireaux à étuver sans qu'ils brunissent (5 mn environ). Ajouter le riz. Remuer et laisser le riz devenir translucide sur feu vif. Ajouter le vin blanc et attendre qu'il s'évapore. Ajouter le bouillon, baisser le feu, et attendre qu'il soit totalement absorbé (environ 20 mn). A la fin, ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraîche, du poivre et du parmesan râpé. Remuer la préparation, puis la laisser reposer 3 mn hors du feu, avec un couvercle. Goûter pour vérifier s'il est nécessaire de saler (le bouillon et le fromage l'étant déjà). Servir bien chaud.

Sources : www.journaldesfemmes.com - www.gustave.com - www.marmiton.com

L A R E V U E D U D É T A I L L A N T

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N°577-Novembre2016

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