KULINARIK
Zwischen Genfer See und den Alpen: In dem Schweizer Kanton treffen kulinarische Traditionen auf innovative Winzer, Köche und Käsehersteller. Sie alle verbindet die tiefe Wertschätzung für ihre Produkte. WAADT GUTER GESCHMACK
E s ist Sonntag, sieben Uhr morgens, und der Weckruf des Schweizer Landwirts Colin Rayroud war nicht gerade sanft. In der Dämmerung bin ich von meinem Liege- platz im Heuschober hinabgestiegen, um die Kuh zu melken. Jetzt leere ich die Eimer in einen dampfenden Trog in einer schwach be- leuchteten, holzvertäfelten Küche und fühle mich, als wäre ich in einer mittelalterlichen Sauna gelandet – einer mit extremem Milch- geruch. Durch den Dampf bewundere ich den hellen, glänzenden 640-Liter-Topf aus Kupfer, der über dem offenen Holzfeuer hängt und in dem die Milch hin- und herschwappt. „Der ist mindestens 40 Jahre alt“, sagt Colin. „Mein Vater und mein Großvater haben ihn benutzt. Ich habe alles, was ich über L’Etivaz-Käse
weiß, von ihnen gelernt.“ Seit 2005 stellt mein Gastgeber diesen Hartkäse hier in der Ge- meinde Rougemont im Kanton Waadt her. Die Saison ist kurz: Sie dauert so lange, wie die Kühe auf den alpinen Sommerweiden grasen. Colin begann seine Karriere als Schreiner, bereiste die Welt und verbrachte Zeit in Orten wie Quebec, New York und Lancaster County, Pennsylvania, wo die älteste und größte Amisch-Gemeinschaft der USA zu Hause ist. Inspiriert durch die traditionelle Landwirt- schaft, der er auf seinen Reisen begegnet war, kehrte er zurück nach Waadt und wid mete sich dem Käse. Er ist einer von nur etwa 70 Erzeugern von L’Etivaz, der strengen Pro- duktregulierungen unterliegt. Um die Ein- stufung als Appellation d’Origine Protégée
IM UHRZEIGERSINN (V. L. O.): Die Alt stadt von Lausanne, der Hauptstadt von Waadt. Der Ausblick über die Weinberge bis zur Stadt Vevey am Genfer See. L’Etivaz-Käse, der mit diversen lokalen Weinen angeboten wird. Merlot-Wein lese bei Abbaye de Salaz.
16 NATIONAL GEOGRAPHIC TRAVELER NATIONAL GEOGRAPHIC TRAVELER 3/2022
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