Sublimez les saveurs - Livre de cuisine
SUBLIMEZ LES SAVEURS LIVRE DE CUISINE
AEG - DÉMARRAGE RAPIDE
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SUBLIMEZ LES SAVEURS
4 - AEG - Sublimez les saveurs
INDEX DES RECETTES
A Agneau au couscous épicé
D Dim Sum
175
87
287
Ananas du chasseur Waidmannsheil
V
F Flan au chou-fleur et à la noix de coco V
SOUSVIDE
353
Ananas soufflé V
267
55
Aubergine aigre-douce
V
325
Flan aux fruits V
SOUSVIDE
269
Aubergines grillées à la menthe et au basilic V
341
Flan vanille aux fraises V
B Baeckeoffe aux légumes
65
Feuilletines au sésame, au brie et à la roquette V
115
Filet de bœuf
237
V
SOUSVIDE
SOUSVIDE
203
Filet de canard à l'orange, topinambours et Dukkah
Banane au poivre de la Jamaïque, rhum et beurre de cacahouètes SOUSVIDE V
285
63
Filet de canard en croûte de graines de sésame SOUSVIDE
111
Bâtonnets italiens V
121
Filet de daurade
SOUSVIDE
245
Betterave braisée au four V
137
Filet de dinde au curry rouge
SOUSVIDE
219
Bœuf bourguignon
125
Filet de porc à la sauce crémeuse à l'estragon SOUSVIDE
107
Bouillabaisse
117
Filet de poulet
SOUSVIDE
77
Boulettes de viande
59
Filet de saumon sur lit d'oignons de printemps SOUSVIDE
297
Brownies au chocolat noir V
317
Flognarde aux poires V
222
Burger végétarien V
293
Fondant de chocolat blanc matcha
C Cabillaud à la sauce moutarde
G Gaspacho aux crevettes tigrées à la vapeur
131
67
SOUSVIDE
153
Cabillaud aux pommes de terre
295
Gâteau au chocolat pimenté V
313
Cake à l'ananas retourné V
173
Gigot d'agneau rosé au romarin
299
Cake banane chocolat et sauce Butterscotch V
205
Gnocchis en sauce au citron vert et à la sauge V
359
Cakes toscans aux raisins secs V
207
Gratin de légumes à la provençale V
127
Canard croustillant aux agrumes et au fenouil SOUSVIDE
261
Gratin de pâtes
119
Canard farci
249
Gratin de pommes de terre V
SOUSVIDE
247
Carottes au gingembre à la vapeur dans du jus de pommes V
I Involtini avec beurre à la sauge et risotto SOUSVIDE
307
Cheese-cake à la semoule express V
133
333
Christmas Pudding V
J Jarret de bœuf à la bière brune
265
Chutney de fruits et légumes V
227
Cœurs d'artichauts
181
SOUSVIDE
347
Compote de pommes V
L Lasagne
351
Compote de prunes V
179
357
Cookies à la pistache V
89
Lasagne aux aubergines V
193
Coq au Vin
259
Légumes à la japonaise V
217
Côte à l'os au beurre de thym
79
Légumes grillés aux lardons et à la sauge
283
Crème anglaise
SOUSVIDE
257
Légumes tendres au thym, cuits à la vapeur V
343
Crème au caramel V
185
Le rôti de bœuf parfait
337
Crème brûlée V
135
Le rumsteak parfait
SOUSVIDE
345
Crème brûlée au gingembre avec crumble aux pommes V
159
Lieu noir en croûte d'herbes
355
Crème café au lait servie dans une tasse V
123
Crevettes
SOUSVIDE
Index des recettes - 5
Les recettes marquées d'un sont des recettes SousVide.
Les recettes marquées d'un V sont végétariennes.
SOUSVIDE
H Homard aux asperges
R Ragoût de bœuf à la bière
151
183
327
Riz au lait V
M Madeleines V
233
Riz aux champignons
V
SOUSVIDE
361
263
Riz vapeur V
187
Médaillons de porc des Balkans avec féta et ajvar
289
Rondelles de pomme à la vanille
V
SOUSVIDE
305
Mini cakes au chocolat, à la mangue et à la cardamome V
215
Rôti de bœuf au poivre et aux herbes
73
Moules marinières
210
Rôti dominical
171
Moussaka
96
Roulade de courgettes et blettes V
331
Mousse de citron vert au coulis de framboise V
149
Roulade de sole farcie aux crevettes
N Noix de Saint-Jacques au fenouil
303
Roulé au chocolat V
61
85
Rouleaux de printemps à la vapeur
SOUSVIDE
69
Noix de Saint-Jacques et légumes vapeur
S Salade d'avocat et de crevettes fraîches
P Paella
105
147
91
Salade de boulgour chaude V
275
Pain aux graines de potiron V
93
Salade de haricots verts au beurre citronné et aux amandes V
273
Pain aux lardons V
161
Sardines farcies
277
Pain de campagne V
239
Sauce au poireau et à la courgette
V
SOUSVIDE
109
Pain plat aux oignons caramélisés V
155
Saumon à la vapeur aux herbes aromatiques
229
Patate douce au jus multivitaminé
V
157
Saumon au sésame
SOUSVIDE
177
Pâtes express
129
Selle de chevreuil avec purée de racines de persil
195
Pilons de poulet grillés au paprika et pommes de terre
169
Selle de veau gratinée
57
Soupe à l'oignon sous-vide
281
Poires au vin rouge
V
SOUSVIDE
SOUSVIDE
321
Strudel à la ricotta et aux cerises V
349
Poires caramélisées aux noix et au miel V
103
Strudel de pommes de terre et champignons shiitake V
165
Poisson en croûte de sel
189
Poitrine de porc épicée au bouillon de légumes et gingembre
T Tagliatelles de poireaux V
231
Polenta
V
255
SOUSVIDE
253
Pommes de terre au romarin V
213
Tagliatelles de salsifis sauce carbonara et châtaignes V
139
Potage piquant aux crevettes Tom Yang Kung SOUSVIDE
323
Tarte aux abricots à la vapeur V
241
Potiron de Hokkaido confit
V
311
Tarte aux fruits aux amandes V
SOUSVIDE
235
Potiron épicé au miel et à l'huile d'olive SOUSVIDE V
75
Tarte aux poireaux
201
Poulet à la sauce aigre-douce et aux légumes du jardin
319
Tarte aux pommes V
197
Poulet épicé, riz aux légumes et chou-fleur au fromage
101
Terrine de pâtes et champignons chaude avec sauce au potiron
199
Poulet légèrement épicé
145
Truite persillée
335
Pudding au cappuccino V
143
Turbot sur son lit de légumes
329
Pudding de pain blanc aux graines de pavot, prunes et romarin V
V Vitello Tonnato
301
Pudding tout chocolat V
167
Q Quiche lorraine
83
Bienvenue - 7
Vous aimez cuisiner ? Dans ce cas, ce livre va vous aider à vivre pleinement votre passion. En plus de vous encourager à développer votre don pour des associations de saveurs parfaites, il vous aidera également à révéler les nuances subtiles de chaque ingrédient. MAÎTRISEZ DE NOUVELLES SAVEURS
Pour des conseils d'utilisation, des brochures et des informations sur le dépannage et le service, consultez : www.aeg.be/fr-be/ support/ Pour un service de meilleure qualité, enregistrez votre produit : www.aeg.be/ fr-be/mypages/ register-a-product Pour acheter des accessoires, consommables et pièces détachées d'origine pour votre appareil, rendez-vous sur : shop.aeg.be
Application My AEG Kitchen
En plus de vous offrir une multitude de recettes et d'idées culinaires, cette application vous guide pas à pas dans la cuisson sous-vide et vapeur. Vous découvrirez comment créer des saveurs, textures et arômes de nouvelle génération, et ce, que vous prépariez
un simple repas ou un véritable festin de roi. L’application contient toutes les recettes de ce livre et est régulièrement mise à jour pour que vous puissiez toujours essayer de nouvelles recettes.
8 - AEG - Sublimez les saveurs
DES REPAS APPÉTISSANTS. QUELLE QUE SOIT LA TECHNIQUE.
Choisissez un four avec addition de vapeur à la chaleur traditionnelle pour que tout ce que vous cuisinez ait un maximum de saveur. La chaleur crée une croûte dorée et croustillante à l'extérieur, tandis que la vapeur exalte les textures juteuses et succulentes à l'intérieur. Que vous grilliez, rôtissiez, cuisiez à la chaleur tournante ou à la vapeur, vos préparations seront encore plus délicieuses. Les fours AEG vont encore plus loin. Notre gamme vous permet aussi d'explorer la technique culinaire raffinée du sous-vide. Les aliments sont scellés sous-vide dans des sachets et cuits à la vapeur pour préserver l'humidité, les arômes et les nutriments tout en développant des saveurs incomparables. Vous pourrez cuisiner à basses températures et atteindre la perfection. Vous pourrez surtout apprécier des saveurs qu'aucun autre mode de cuisson ne peut égaler.
Tous les fours AEG proposent une chaleur contrôlée avec précision et équitablement répartie. La technologie avancée de ventilation enveloppe chaque partie de votre préparation précisément avec la chaleur dont elle a besoin, peu importe l’endroit où vous avez placé votre plat ou vos plats dans le four. Cette technologie vous permet d'obtenir une cuisson homogène et des saveurs généreuses sans devoir retourner les aliments en milieu de cuisson.
Maîtrisez des techniques qui amélioreront votre cuisine.
Fours AEG - 9
10 - AEG - Sublimez les saveurs
MAÎTRISEZ DE NOUVELLES SAVEURS. SIMPLEMENT EN AJOUTANT DE LA VAPEUR À LA CHALEUR.
En ajoutant de la vapeur à la chaleur traditionnelle, notre gamme de fours vous garantit des plats cuits exactement comme vous les aimez.
Le corps humain est constitué d'environ 60 % d'eau. Les aliments contiennent également une importante quantité d'eau, surtout lorsqu'ils sont de prime fraîcheur. La cuisson à la vapeur préserve au maximum l'eau des aliments, de manière à ce qu'ils restent juteux, tendres et succulents à souhait. La combinaison de la chaleur et de la vapeur vous permet d'obtenir une surface croustillante et dorée et un cœur juteux et délicieux, pour chaque préparation. Ce mode de cuisson simple et très efficace vous garantit un maximum de saveurs.
Lors de la cuisson à la vapeur, la chaleur pénètre plus rapidement dans les aliments, en profondeur et de manière uniforme. Le goût se transforme et vous attendez moins longtemps. Vous pouvez également opter pour une cuisson plus rapide, ou pour une cuisson de même durée, et ce à une plus basse température. Les chefs professionnels ont toujours utilisé la vapeur dans leur cuisine, et à l'heure actuelle, aucun ne pourrait se passer d'un four à la vapeur.
Fours AEG - 11
Pourquoi la vapeur ?
Empêche l'échange de saveurs Bloque l'échange de saveurs entre les différents plats.
Les aliments restent humides Empêche les aliments de sécher.
Préserve les qualités nutritives Préserve les nutriments, vitamines et minéraux.
Cuisson homogène Cuit de manière plus uniforme de la surface au cœur des aliments.
Plus efficace Transmet la chaleur plus efficacement aux aliments que l'air chaud et sec. La température peut donc être plus basse.
Texture plus légère
Croûte plus croustillante
12 - AEG - Sublimez les saveurs
QUELLE QUANTITÉ DE VAPEUR ?
Votre four cuit à la vapeur et vous permet également de trouver le parfait équilibre entre vapeur et air chaud.
Essayez l'une de ces délicieuses recettes et vous serez rapidement convaincu par la facilité de la cuisson à la vapeur. Quelques notions seront peut-être nouvelles pour vous. Vous trouverez des explications à ce propos dans le “Lexique” se trouvant à la page 20.
Fours AEG - 13
25 %
50 %
100 %
Idéal pour la viande, la volaille, les plats au four et les ragoûts. La combinaison entre vapeur et chaleur rend la viande tendre à l'intérieur, tout en lui donnant une délicieuse croûte à l'extérieur.
La vapeur, combinée à un pourcentage minime d'air
La cuisine à la vapeur convient parfaitement aux poissons délicats, au riz, au couscous ou aux légumes.
chaud, vous procure d'excellents résultats lors de la préparation de mets délicats comme des crèmes pâtissières, flans, terrines et poissons.
14 - AEG - Sublimez les saveurs
SOUSVIDE : LA RÉVOLUTION
La cuisson sous-vide* a longtemps été un secret bien gardé des
cuisiniers professionnels. AEG met désormais cette technique à votre disposition.
Cette technique vous permet de cuire vos mets à la perfection, vu que vous maîtrisez parfaitement le processus. Découvrez son fonctionnement. Les aliments sont placés dans un sachet, avec aromates et marinades de votre choix, qui est ensuite scellé sous-vide. Ils sont ensuite cuits à une température relativement basse, la vapeur étant dosée de manière précise. Les aliments conservent leur saveur et leur onctuosité. Que vous cuisiniez du poisson frais ou de la viande tendre, vous aurez la certitude d'obtenir une texture et des saveurs inégalées, et ce à chaque fois.
* Uniquement disponible sur certains modèles.
Fours AEG - 15
Succès garanti Grâce à un processus de cuisson parfaitement contrôlé et toujours
Stockage d'aliments L'emballage sous-vide facilite le stockage des aliments, et ce à n'importe quel stade du processus. Il vous suffit de placer le sachet au réfrigérateur.
adéquat, vous avez la certitude d'obtenir un résultat parfait, et ce à chaque fois.
Préservation des saveurs et valeurs nutritives
Cuisinez comme un pro Réalisez à domicile des plats qui,
Enfermés dans le sac, les arômes sont concentrés et préservés au lieu d'inonder la pièce entière, comme ce serait le cas lors d'un processus de cuisson traditionnel.
jusqu'alors, étaient l'apanage de ceux qui possédaient une cuisine professionnelle.
Diminution du rétrécissement Grâce au processus de cuisson lent et à basse température, vous limitez les pertes pendant la cuisson.
Du temps pour la finition Vous pouvez effectuer les préparatifs plus longs à l'avance de manière à vous concentrer sur les touches finales juste avant de servir.
16 - AEG - Sublimez les saveurs
DES RÉSULTATS APPÉTISSANTS
Grâce à la fonction SousVide*, vous renouez avec la cuisine dans la plus pure tradition, préservez les arômes, saveurs et valeurs nutritives pendant qu'une vapeur délicate cuit vos mets à la perfection.
Préparez des ingrédients raffinés et aromatisez-les, disposez-les dans le sachet et scellez-le, cuisez-le avec précision grâce à la fonction SousVide et savourez des mets délicieux et irrésistibles.
Il n'y a pratiquement aucune limite à l'éventail de mets que vous pouvez transformer en révélation culinaire grâce à la fonction SousVide. Le processus reste pratiquement identique, que le plat final soit simple ou sophistiqué.
* Uniquement disponible sur certains modèles.
Fours AEG - 17
SOUSVIDE EN QUATRE ÉTAPES SIMPLES L'INNOVATION À CHAQUE CUISSON
Étape 1
Préparation Versez le vin dans une casserole et faites-le réduire jusqu'à l'obtention d'une préparation plus dense. Laissez refroidir. Lavez et épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le trognon.
Étape 2
Sceller le sachet Placez les ingrédients dans le sachet que vous insérez ensuite dans le tiroir sous-vide.
Le tiroir sous-vide d'AEG est intégré dans un tiroir se trouvant sous le four, vous offrant ainsi un système de cuisson sous-vide parfaitement intégré.
Étape 3
Cuisinez Sélectionnez le programme SousVide. Ajoutez 400 ml d'eau dans le tiroir à eau et faites cuire pendant 15 minutes.
Étape 4
Assiette et présentation Les poires au vin rouge se dégustent chaudes ou froides, accompagnées par ex. de crème anglaise ou de crème glacée.
La recette complète se trouve page 281
18 - AEG - Sublimez les saveurs
SAIGNANT. À POINT. BIEN CUIT. C'EST VOUS QUI DÉCIDEZ.
Voici votre nouvel assistant. Votre nouvel outil dans la recherche du carré d'agneau le plus savoureux, du filet de saumon le plus tendre... Utilisez la sonde* pour indiquer au four quelle cuisson vous souhaitez pour votre plat. Pour cela, utilisez les mêmes termes qu'au restaurant : saignant, à point, bien cuit. Pour la première fois, vous avez la certitude que le four comprend le résultat que vous souhaitez obtenir, simplement à partir des mots que vous choisissez. Sans ouvrir la porte du four, vous pouvez tout contrôler, des rôtis tendres aux fondants au chocolat. Enfin un four qui parle votre langue.
Convient pour un large éventail d'aliments
Utilisez la sonde pour vous aider dans vos préparations de nombreux plats, des rôtis aux ragouts, en passant par les plats à base d'œufs.
Pour des cuissons toujours parfaites Insérez la sonde dans votre plat. Elle mesure avec précision la température
des aliments et surveille en permanence leur cuisson.
Utilisez la sonde en guise d'assistant ou de minuterie. À vous de jouer Les grands chefs utilisent la sonde comme guide durant la cuisson, mais vous pouvez aussi l'utiliser comme minuterie. Lorsque votre plat a atteint la température intérieure souhaitée, la sonde vous avertit pour que vous puissiez vérifier et choisir si vous souhaitez sortir le plat ou prolonger la cuisson.
* Uniquement disponible sur certains modèles.
Fours AEG - 19
BIEN CUIT
À POINT
SAIGNANT
20 - AEG - Sublimez les saveurs
LEXIQUE
Lancez-vous dans l'une de ces délicieuses recettes et vous verrez qu'il n'y a rien de sorcier à la cuisson à la vapeur ou sous-vide. Quelques notions seront peut-être nouvelles pour vous. Voici quelques-unes des notions utilisées dans les recettes et leur signification.* Les recettes de ce livre comportent les symboles suivants, qui recommandent les réglages de cuisson à la vapeur . Selon votre type de four, vous trouverez d'autres noms et icônes de paramètres sur votre panneau de commande.
Réglages de la cuisson vapeur
Idéal pour la viande, la volaille, les plats au four et les ragoûts.
Humidité Faible (Pro)
Donne d'excellents résultats lors de la préparation de mets délicats, comme des crèmes pâtissières, flans, terrines et poissons. Pour les légumes, le poisson, les pommes de terre, le riz, les pâtes ou des accompagnements spéciaux. Pour la viande, le poisson, les fruits de mer, les légumes et les fruits. Réglez la température entre 50 et 95°C.
Humidité Moyenne (Pro)
Humidité Élevée (Pro)
Vapeur intense
SousVide
SOUSVIDE
* Selon votre type de four, il se peut que votre panneau de commande affiche d'autres symboles. Veuilez consulter votre manuel d’utilisation pour plus de détails sur la fonction que vous souhaitez utiliser.
Lexique - 21
Poires caramélisées aux noix et au miel Dessert · page 349
Autres réglages
Chaleur tournante humide Économisez de l'énergie, principalement avec les produits de boulangerie secs, ainsi que pour cuire des plats dans des moules sur 1 niveau. Chaleur tournante Pour cuire sur 3 niveaux de cuisson en même temps au maximum et pour sécher la nourriture. Réduisez la température de 20-40°C par rapport à la “Convection naturelle”. Sole Pulsée / Chaleur tournante + Sole Pour cuire les aliments sur 1 niveau de cuisson, les faire dorer davantage et obtenir un fond croustillant. Réduisez la température de 20-40°C par rapport à la “Convection naturelle”. Cuisson Basse Température Pour préparer des aliments grillés et tendres. Turbo gril / Gril + Chaleur tournante Pour rôtir de plus grands morceaux de viande ou de la volaille avec os sur 1 niveau de cuisson. Permet également de gratiner et dorer. Gril Pour griller des aliments plats et toaster.
Voûte / Convection naturelle Pour cuire et rôtir sur 1 niveau de cuisson.
Levée de pâte/pain Pour faire lever la pâte avec précision avant sa cuisson.
22 - AEG - Sublimez les saveurs
DURÉES ET TEMPÉRATURES DE CUISSON
* Aliment
Température (°C)
Durée (min)
Baguettes prêtes à cuire 40 - 50 g
200
20 - 30
Baguettes prêtes à cuire, congelées 40 - 50 g
200
25 - 35
Canard 1,5 - 2 kg
180
70 - 90
Différents types de pain 500 g - 1 kg
180 - 190
50 - 60
Gratin de pâtes
190
40 - 50
Gratin de pommes de terre
160 -170
50 - 60
Lasagne
180
45 - 55
Longe de porc fumée 600 g - 1 kg (laisser mariner 2 heures)
160 - 180
60 - 70
Oie 3 kg
170
130 - 170
Pain de viande, non cuit 500 g
180
30 - 40
Petits pains 40 - 60 g
180 - 210
30 - 40
Petits pains prêts à cuire
200
10 - 20
Poulet 1 kg
180 - 200
50 - 60
Rôti de bœuf 1 kg
180 - 200
60 - 90
Rôti de porc 1 kg
160 - 180
90 - 100
Rôti de veau 1 kg
180
80 - 90
90
40 - 45
* Crème pâtissière/flan en plats individuels
Filet de poisson épais
90
25 - 35
Filet de poisson fin
85
15 - 25
Œufs cocotte
90
35 - 45
Petit poisson jusqu'à 350 g
90
25 - 35
Poisson entier jusqu’à 1 kg
90
35 - 45
Terrine
90
40 - 50
96
50 - 60
* Artichauts
Asperges vertes
96
26 - 35
Aubergine
96
15 - 25
Betterave
96
70 - 90
* Reportez-vous à la page 20.
Durées et températures de cuisson - 23
* Aliment
Température (°C)
Durée (min)
Bouquets de brocoli ; pois ; lamelles de poivrons ; bouquets de mâche ; chou frisé ; tagliatelles fraîches
96
20 - 25
Bouquets de chou-fleur
96
25 - 30
Brocoli entier ; lamelles de chou rave ; choux de Bruxelles ; haricots blancs ; quenelles de pâte
96
30 - 40
Champignons en tranches ; Courgettes en tranches
96
15 - 20
Chou fleur entier ; fenouil ; carottes ; haricots verts; salsifis noirs ; asperges blanches ; quenelles de pommes de terre ; quenelles de pain
96
35 - 45
Chipolatas
80
15 - 20
Crevettes fraîches
85
20 - 25
Épinards ; tomates à peler
96
15
Filet de poisson plat
80
15
Filets de saumon
85
25 - 35
Jambon cuit 1 kg
96
55 - 65
Kassler (longe de porc fumée) poché
90
90 - 110
Longe de veau/porc désossée, 800 g - 1 kg
90
80 - 90
Moules
96
20 - 30
Œufs à la coque
96
11 - 12
Œufs durs
96
18 - 21
Œufs mollets
96
13 - 16
Poitrine de poulet pochée
90
25 - 35
Polenta (proportion liquide 3:1)
96
45 - 50
Pommes de terre non épluchées de taille moyenne
96
45 - 55
24 - AEG - Sublimez les saveurs
* Aliment
Température (°C)
Durée (min)
Poulet poché 1 - 1,2 kg
96
60 - 70
Riz (proportion eau:riz 1,5:1) ; quartiers de pommes de terre bouillies
96
35 - 40
Rondelles de poireaux ; dés de céleri
96
25 - 35
Tafelspitz (pot-au-feu)
96
110 - 120
Truite, environ 250 g ; crevettes surgelées
85
30 - 40
Truite saumonée, environ 1 kg
85
40 - 45
65
105 - 115
* Agneau, à point
Agneau, saignant
60
180 - 190
SOUSVIDE
Asperges blanches
90
50 - 60
Asperges vertes
90
40 - 50
Aubergine
90
30 - 35
Cabillaud
65
70 - 75
Carottes, fenouil, pommes de terre
95
35 - 45
Céleri-rave
95
45 - 50
Cœurs d'artichauts
95
45 - 55
Courgettes
90
35 - 40
Crevettes décortiquées
75
25 - 30
Filet de bœuf, à point
60
110 - 120
Filet de bœuf, bien cuit
65
90 - 100
Filet de daurade, filet de bar
70
25
Filet de saumon†
65
100 - 110
Filet de truite†
65
55 - 65
Lapin désossé
70
50 - 60
Moules non décortiquées
95
20 - 25
Nectarines, ananas, pêches
95
20 - 25
Noix de Saint-Jacques
60
100 - 110
Poireaux, céleri
95
40 - 45
Poires
95
15 - 30
Poitrine de canard désossée
65
100 - 110
Poitrine de dinde désossée
70
75 - 85
* Reportez-vous à la page 20. † Pour éviter de perdre des protéines, faites tremper le poisson dans une solution saline à 10 % (100 g de sel dans 1 litre d'eau) pendant 30 minutes et séchez à l'aide de papier absorbant avant de sceller sous-vide.
Durées et températures de cuisson - 25
Aliment
Température (°C)
Durée (min)
*
Poitrine de poulet désossée
70
70 - 80
SOUSVIDE
Poivre
95
35 - 40
Pommes
95
25 - 30
Potiron
90
25 - 30
Poulpe
85
100 - 110
Prunes, mangues
95
10 - 15
Sanglier
90
60 - 70
La sonde mesure précisément la température interne des aliments. Lorsque la température définie est atteinte, l'appareil se coupe.
Côtelette (selle)/longe de porc fumée ; pain de viande ; rôti de veau
75 - 80
Échine/jambon/collet de porc
80 - 82
Entrecôte/steak : à point
60 - 65
Entrecôte/steak : bien cuit ; rôti/gigot d'agneau ; râble de lièvre ; cuisse de lièvre ; lièvre entier ; selle de chevreuil ; cuissot de chevreuil
70 - 75
Entrecôte/steak : saignant
45 - 50
Gigot de mouton, selle de mouton
80 - 85
Jarret de veau
85 - 90
Saumon ; truite
65 - 70
26 - AEG - Sublimez les saveurs
UTILISATION DE CE LIVRE
Pour vous aider, nous avons également ajouté plusieurs fonctions utiles à tester.
et de canard en cr graines de sésam
Secret du chef Apportez à un chutney prêt à l'emploi votre touche personnelle en y ajoutant de la coriandre (graines ou feuilles) ou quelques feuilles de basilic ou de menthe.
La do du ca crous
uble cuisson rend la peau nard particulièrement tillante et savoureuse.
Pour 4 personnes
1 Faite méla sésa
s griller les graines de sésame blanc et ngez-les à l'huile et aux graines de me noir.
Utilisation de ce livre - 27
Notation des recettes
Secret du chef Cet ouvrage est ponctué de conseils de Christian Mittermeier à propos de certaines recettes, des conseils transmis d'un expert à un autre. SousVide Ce symbole indique que la recette utilise la fonction SousVide du four pour des plats incroyablement savoureux.
Un score entre 1 et 3 a été attribué à chaque recette, illustrant son niveau de difficulté. Réveillez le chef qui sommeille en vous grâce à votre four vapeur d'AEG.
Relativement simple
Un peu plus difficile Pour le cuistot enthousiaste
Paramètres de cuisson Pour chaque recette, nous vous
Entrées - 61
indiquons les paramètres de cuisson de base dans un tableau facile à lire pour que vous disposiez des principales informations en un clin d'œil.
SOUSVIDE
ûte
Durée
Température
Température intérieure
Paramètre
SOUSVIDE
Niveau de cuisson Exemple utilisé pour le niveau 3
60 min. 60
Cuisson SousVide Voir page 18 pour plus d'informations Niveau de cuisson 3
SOUSVIDE
Selon votre type de four à vapeur, il se peut que les symboles de votre panneau de commande diffèrent de ceux utilisés ici. Reportez-vous à la page 18 pour confirmer le programme à utiliser.
Ingrédients
2 filets de canard de Barbarie de 300 g chacun
1 càs d'huile de sésame torréfié
28 - AEG - Sublimez les saveurs
SUBLIMEZ LES SAVEURS
RÉFRIGÉRATION
SOURCE
Pour rehausser le goût des aliments, il suffit d'atteindre l'excellence dans toutes les étapes de la préparation culinaire. La question se pose quant à la manière de trouver les ingrédients et les recettes appropriés, de préserver au mieux la nourriture, de préparer des plats et de savourer des instants culinaires dans des conditions optimales. Chez AEG, nous voulons vous doter des outils adéquats pour parvenir à des expériences gustatives exceptionnelles.
CHALEUR
EXPÉRIENCE
30 - AEG - Sublimez les saveurs
Chez AEG, nous avons l’ambition d’inspirer et d’encourager les gens à sublimer les saveurs. Nous sommes allés à la rencontre des plus grands experts du goût aux quatre coins du monde afin de recueillir leurs idées innovantes et de les partager avec vous. C'est ainsi qu'est né Tasteology, une série documentaire de quatre épisodes qui cherche à comprendre d'où vient le goût et comment le sublimer. Cette histoire des saveurs vous est racontée sous quatre perspectives : la source, la réfrigération, la chaleur et l'expérience. TASTEOLOGY : FAITES CONNAISSANCE AVEC L'ÉQUIPE
SOURCE
Mark Schatzker Journaliste et auteur de Steak et The Dorito Effect
Hisato & Satchiko Nakahigashi
Pionniers du fourrageage et propriétaires du restaurant Miyamisou (deux étoiles au Michelin)
Regarder le documentaire Cliquez sur le lien pour regarder l’intégralité du
documentaire Tasteology et faire la connaissance de ces pionniers de la cuisine. Regardez-le en ligne à l'adresse : http://www.aeg.be/fr-be/taste/inspiration/ tasteology/
Tasteology - 31
RÉFRIGÉRATION CHALEUR
EXPÉRIENCE
Tristram Stuart Fervent opposant au gaspillage alimentaire, auteur et fondateur de l'organisation Feedback
Catalina Vélez Animatrice d'une émission culinaire fondatrice du restaurant Kiva
Christine Flynn Alias Jacques la Merde – célèbre chef et instagrammeuse
Tanja Krakowski & Lea Brumsack
Hervé This Père de la gastronomie moléculaire et inventeur de l'œuf parfait
Charles Spence Professeur de psychologie expérimentale, Université d'Oxford
Artistes des fruits et légumes moches et fondatrices du projet Culinary Misfits
Ludwig Maurer Éleveur de bœufs et chef expert en viande
Jozef Youssef Chef multisensoriel et fondateur du projet gastronomique Kitchen Theory
32 - AEG - Sublimez les saveurs
SOURCE Avec notre projet “Sublimez les saveurs”, nous allons au-delà de la cuisine. Nous remontons à la source véritable. Nous partons du sol et du climat qui nourrissent vos fruits et légumes. Puis nous nous intéressons au régime et mode de vie des animaux qui produisent votre viande et vos produits laitiers.
Comment trouver les meilleurs ingrédients et recettes pour sublimer les saveurs ? Comment les nouvelles technologies peuvent-elles aider dans l'approvisionnement de nouveaux ingrédients ? Nous répondrons à ces questions et examinerons les tendances telles que le fourrageage, qui revient aux fondamentaux tout en respectant le vrai goût d'origine des ingrédients. Nous vivons une époque où les consommateurs sont de plus en plus éloignés de la source de leur nourriture tout en étant de plus en plus dépendants des aliments “transformés”. Les saveurs transformées sont devenues si attrayantes que nous en sommes presque arrivés à les préférer au contenu nutritionnel de la nourriture. La source , le premier chapitre de la série documentaire “Tasteology” nous invite à être attentifs à l'origine de nos aliments, à l'importance de la qualité et à la manière dont tout ceci est fondamentalement lié à l'alimentation et en définitive au goût.
“ Ce que nous avons fait au poulet nous en dit long sur ce que nous avons fait à tous nos aliments. Le poulet est beaucoup moins cher qu'avant. Il grandit beaucoup plus vite, presque 3 fois plus vite qu'avant, mais il est aussi extrêmement fade.” MARK SCHATZKER
Regarder le documentaire www.aeg.be/fr-be/taste/inspiration/ tasteology
Tasteology - 33
V
SOUSVIDE
Tsumikasa
“Hunted with Gratitude” par le chef Hisato Nakahigashi
40 min 55 / 88 Voûte / Convection naturelle SousVide Voir page 20 pour plus d'informations Niveau de cuisson 3
SOUSVIDE
Pour 4 personnes
Ingrédients
Un sol comestible Passez le “pumpernickel” (pain de seigle allemand) au mixer jusqu'à ce qu'il ait l'aspect de la terre. Ajoutez la poudre de champignons et les olives déshydratés (faites-les déshydrater une nuit à 55°C, puis réduisez- les en poudre). Pickles de légumes Faites dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre et portez à ébullition. Cuisez les légumes séparément dans le liquide en fonction de leur structure et laissez refroidir dans des bocaux. Une fois refroidi, placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Mousse d'aïoli Faites fondre la gélatine dans 50 g de crème fraîche chaude. Fouettez les 100 g restants de crème. Incorporez le mélange crème-gélatine à l'aïoli et versez le tout dans un siphon iSi (un petit pour cette recette) et placez une capsule de gaz NO 2 . Secouez et placez au réfrigérateur pendant 6 heures (minimum). Asperges SousVide Coupez les asperges et placez-les dans un sac sous- vide avec un soupçon d'huile et de sel. Scellez le sac et cuisez à 88°C pendant 4 minutes. Plongez dans de l'eau glacée. Assaisonnez de sel de Maldon avant de servir.
Un sol comestible 200 g de pain de type “pumpernickel”
50 g de poudre de champignons déshydratés
30 g d'olives déshydratées
Sel, selon les goûts
Pickles de légumes 300 g de petits légumes de saison (p.ex. carottes, radis)
200 ml de vinaigre de vin de riz
4 càs de sucre semoule
½ cc de sel de mer
Mousse d'aïoli 300 ml d'aïoli
150 g de crème fouettée
1 g de gélatine bronze
Asperges SousVide 12-15 pointes d'asperges
Sel de Maldon
* Selon votre type de four, il se peut que votre panneau de commande utilise des noms et icônes différents. Reportez-vous à la page 20 pour plus de détails.
34 - AEG - Sublimez les saveurs
Le saviez-vous ? Certains fruits et légumes produisent une hormone végétale, appelée éthylène, sous la forme d'un gaz qui accélère la dégradation des cellules d'autres fruits et légumes voisins.
RÉFRIGÉRATION Pour obtenir une saveur parfaite, il faut d'abord respecter l'ingrédient et savoir comment le manipuler correctement. Alors que le monde continue d'accumuler d'énormes quantités de nourriture gaspillée, beaucoup ignorent encore comment stocker les ingrédients qu'ils n'ont pas encore jetés. Apprenez à respecter et à stocker les ingrédients dans des conditions
“ Une tomate produit des saveurs en permanence. Elle est en constante évolution. Lorsque vous les placez au réfrigérateur, vous bloquez le mécanisme biochimique qui produit les saveurs.” Cet épisode vous rappelle que l'alimentation et le bon goût dépendent davantage de la manière dont nous stockons et traitons des ingrédients de qualité. Le deuxième chapitre vous amène à réfléchir aux étapes suivantes au travers d'un voyage du producteur au consommateur. Il vous montre comment les exigences esthétiques définies par les supermarchés et les grands fournisseurs de denrées alimentaires l'emportent aujourd'hui sur le goût, obligeant à gaspiller des centaines de milliers de tonnes de nourriture.
optimales pour en améliorer le goût et réduire le gaspillage.
Savourez des viandes plus tendres que jamais et découvrez comment accommoder les restes pour qu'ils soient aussi délicieux qu'un repas fraîchement préparé, tout en tirant profit des ingrédients dans votre réfrigérateur. Grâce à une réfrigération appropriée, vous sublimerez les saveurs tant avant qu'après la cuisson.
Regarder le documentaire
www.aeg.be/fr-be/ taste/inspiration/ tasteology
MARK SCHATZKER
Tasteology - 35
Trois fois plus longtemps
“Beaucoup ne le font pas” par Lugwig Maurer
60-70 min. 110 / 90 / 55 Humidité Moyenne (Pro) Voir page 20 pour plus d'informations Niveau de cuisson 3
Pour 4 personnes
Ingrédients
Tuiles d'échalotes 1 Tranchez finement les échalotes à l'aide d'une mandoline (2 mm max.) sur un plat allant au four. 2 Saupoudrez une feuille de cuisson de maltodextrine et placez-y les échalotes, puis saupoudrez-les à nouveau. Placez une autre feuille de cuisson par- dessus et cuisez au four à 110°C pendant 15 minutes. 3 Sortez les échalotes du four et abaissez la température à 90°C. Remettez les échalotes au four pendant 40 minutes à vitesse moyenne de ventilation. 4 Sortez-les à nouveau du four, que vous réglez sur 55°C pour déshydrater. Laissez-les jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ketchup maison 5 Mettez tous les ingrédients dans un mixeur (à l'exception de la xanthane). Mixez jusqu'à obtention d'une purée lisse et homogène. Ajoutez la xanthane pour épaissir. Présentation Dressez le bœuf haché à l'aide d'un cercle et garnissez d'herbes. Disposez les autres ingrédients soigneusement sur l'assiette.
Bœuf haché (environ 60 g par portion)
Brunoise d'échalotes, de tomates, de câpres et de cornichons Œuf de caille, un par portion, uniquement le jaune
Moutarde à l'ancienne et huile d'olive
Dés de légumes de saison (p.ex. asperges, artichauts, etc.) pour garnir
Herbes d'origine locale
Tuiles d'échalotes Échalotes
Maltodextrine
Ketchup maison 400 g de concentré de tomates
400 g de sirop de glucose
400 g de vinaigre blanc
80 g de sucre
30 g de sel
0,8 g de clous de girofle en poudre
1 g d'oignon en poudre
1 g d'ail en poudre
2 g de glutamate de sodium
2,4 g de xanthane
* Selon votre type de four, il se peut que votre panneau de commande utilise des noms et icônes différents. Reportez-vous à la page 20 pour plus de détails.
36 - AEG - Sublimez les saveurs
CHALEUR Vapeur : En comprenant pourquoi la chaleur crée saveurs et textures, vous pourrez explorer tout le potentiel de chaque ingrédient, que ce soit par la précision de l'induction ou par de nouvelles techniques passionnantes telles que la vapeur et la cuisson sous-vide. Découvrez comment les différents modes de cuisson libèrent de nouvelles saveurs succulentes et sublimez les saveurs à chaque plat.
“ Lorsque vous cuisinez à basse température sur une longue durée, vous conservez toute l'humidité et toutes les valeurs nutritionnelles. Vous obtenez les meilleures saveurs parce que la chaleur monte lentement à l'intérieur des ingrédients. Résultat ? Des saveurs délicieuses et des aliments qui fondent presque en bouche.”
CATALINA VELEZ
Tasteology - 37
Le troisième chapitre nous emmène dans un voyage scientifique à la découverte du processus de cuisson, où la cuisine devient un grand laboratoire scientifique. Cet épisode nous révèle que la maîtrise de la chaleur est essentielle pour obtenir des plats nourrissants et délicieux, et ce, que ce soit dans les cuisines les plus sophistiquées ou avec les techniques les plus anciennes.
Le saviez-vous ? Comme les molécules d'eau conduisent la chaleur beaucoup plus vite que l'air, une vapeur à 100°C distribue aussi bien la chaleur que de l'air chaud à 600°C.
Regarder le documentaire
www.aeg.be/fr-be/ taste/inspiration/ tasteology
38 - AEG - Sublimez les saveurs
64˚C
63˚C
62˚C
61˚C
70˚C
68˚C
66˚C
65˚C
CHALEUR
Induction : Cuisiner ne signifie pas simplement porter des aliments à la bonne température. Il convient donc de comprendre dans quelle mesure la chaleur affecte les molécules qui influencent le goût et la texture.
Le saviez-vous ? Pour bien cuisiner, il est essentiel de comprendre comment la chaleur se déplace dans la viande. Pour le steak, par exemple, la chaleur stimule les molécules de l'extérieur, puis est transférée vers l'intérieur lorsque la viande cherche un équilibre. Ce qui signifie que votre steak cuit de lui- même et n'est pas cuit par la chaleur qui l'entoure !
“ Quand vous cuisinez, il est très important de choisir la bonne température. Il ne suffit pas d'avoir la moitié de la puissance ou toute la puissance. Vous avez besoin d'une température cohérente. Avec l'induction, vous disposez de la température exacte, dès que vous l'allumez.”
Différentes techniques de chauffage peuvent créer des goûts et textures complètement différents. La précision de la chaleur par induction peut faire toute la différence lorsque chaque degré et chaque seconde déterminent la manière dont la chaleur est distribuée dans votre plat.
Regarder le documentaire
www.aeg.be/fr-be/ taste/inspiration/ tasteology
LUDWIG MAURER
Tasteology - 39
V
L’œuf parfait est un mythe
“Il existe de nombreuses façons de cuisiner” par Hervé This
45 min 64,5
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 Réglez la température du bain-marie sur 64,5°C.
Œufs
Chapelure Panko
2 Séparez les jaunes d'œufs et cuisez-les au bain- marie pendant 45 minutes.
Sel de Maldon
3 Panez les jaunes cuits dans de la chapelure japonaise Panko et faites frire juste avant de servir. Assaisonnez avec du sel et servez.
40 - AEG - Sublimez les saveurs
Le quatrième et dernier épisode souligne l'importance de nos sens en matière de saveurs et examine tous les facteurs, autres que les aliments, susceptibles d'avoir un impact sur notre expérience du goût. Qu'il s'agisse de plats à l'esthétique parfaite réalisés à partir d'aliments prêts à consommer ou de dîners raffinés, le goût dépend de la manière dont nous percevons la nourriture par nos sens. Cette perception se base sur les associations que nous avons rencontrées tout au long de notre vie et qui sont façonnées par notre âge, notre culture et plusieurs autres facteurs.
EXPÉRIENCE Pour un plat savoureux, il ne suffit pas d'avoir une bonne recette. La science du goût va bien au-delà de nos papilles gustatives. Dans la cuisine, et en dehors, vous pouvez découvrir les détails et subtilités qui font qu'un plat quelconque se transforme en une expérience multisensorielle. En comprenant comment la vue, l'ouïe et le toucher affectent le goût, vous pourrez continuer à sublimer les saveurs jusqu'à l'assiette.
Le saviez-vous ? Un plat servi sur une assiette blanche est perçu comme étant 40 % plus sucré que sur une assiette noire.
“ Si vous faites confiance aux chiffres, 95 pour cent de ce que nous pensons goûter provient en réalité de ce que nous sentons, ce qui pourrait radicalement changer la façon dont nous présentons la nourriture aux gens.”
Dans le monde, 70 % des gens associent la même couleur à la même saveur.
CHARLES SPENCE
Tasteology - 41
V
Je suis gastrophysicien
“Si vous faites confiance aux chiffres” par le professeur Charles Spence
Une nuit 55
Chaleur tournante Niveau de cuisson 2
Pour 4 personnes
Ingrédients
Meringues sans œufs (blanches) 1 Préparez un sirop avec l'eau et le sucre, puis placez le tout au frais. 2 Ajoutez le Metil à l'aide de votre mixeur Bamix jusqu'à dispersion. 3 Ajoutez la xanthane à l'aide de votre mixeur Bamix jusqu'à dispersion. 4 Fouettez au batteur électrique jusqu'à obtention de pics fermes (comme lorsque vous montez les blancs en neige). Meringues sans œufs (rouges) 5 Répétez les étapes ci-dessus, en ajoutant un colorant alimentaire rouge avant de fouetter. 6 Dressez sur une plaque à l'aide d'une poche à douille et faites déshydrater les deux lots à 55°C pendant une nuit. Gel à la vanille pour la garniture 7 Mélangez tous les ingrédients (à l'exception de la gomme gellane) dans une casserole et faites chauffer à 80°C. 8 Dispersez la gomme gellane et faites cuire jusqu'à hydratation complète (2-3 min). 9 Versez dans un plat. 10 Mettez ensuite la gelée dans un mixeur et mixez jusqu'à obtention d'un mélange lisse. Versez dans un flacon souple.
Meringues sans œufs (blanches) 150 g d'eau
1 % de Metil
0,5 % de xanthane
50 g de sucre
Meringues sans œufs (rouges) 150 g d'eau
50 g de sucre
1 % de Metil
0,5 % de xanthane
Colorant alimentaire rouge (de manière à obtenir une belle couleur rouge)
Gel vanille 50 g de lait
50 g de crème
Vanille, selon les goûts
Sucre, selon les goûts
1 % de gomme gellane
* Selon votre type de four, il se peut que votre panneau de commande utilise des noms et icônes différents. Reportez-vous à la page 20 pour plus de détails.
42 - AEG - Sublimez les saveurs
LES CLASSIQUES SUBLIMÉS
Les classiques sublimés - 43
La salade César aux restes par les Culinary Misfits
15 min 200
Artistes des restes, les Culinary Misfits transforment pain rassis et fanes de carottes en grand classique.
Chaleur tournante Niveau de cuisson 2
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 Coupez le pain en dés de 2-3 cm. Si le pain n'est pas suffisamment sec, faites-le sécher lentement dans le four.
3 petits pains rassis ou du pain sec
2 betteraves rouges
1 petit oignon
Ail
2 Ôtez la racine de la betterave, grattez-la et découpez-la en petits morceaux.
Gingembre
Romarin frais
3 Faites chauffer votre four à 200ºC et mettez la moitié de la betterave dans un plat à rôtir avec l'oignon émincé, l'ail et le gingembre hachés, 2 brins finement émincés de romarin et un filet d'huile d'olive. Faites griller pendant 15 minutes environ. 4 Pour la vinaigrette, mélangez la moitié des betteraves avec le reste d'huile d'olive, le jus de pommes et le tahini. 5 Mettez les légumes grillés et le dressing dans un saladier et laissez reposer quelques minutes. Goûtez et agrémentez de sel, poivre et jus de citron, selon vos préférences. 6 Disposez la verdure sur une assiette de service, ajoutez les légumes grillés et terminez par de la feta émiettée.
Sel et poivre
5 càs d'huile d'olive
4 càs de jus de pomme
2 càs de crème de sésame (tahini)
Fromage feta émietté
2-3 poignées de verdure fraîche (dont des fanes de carottes, par ex.)
* Selon votre type de four, il se peut que votre panneau de commande utilise des noms et icônes différents. Reportez-vous à la page 20 pour plus de détails.
44 - AEG - Sublimez les saveurs
Secret du chef Votre poulet de chair de race rustique doit provenir d'une race à croissance lente – généralement plutôt rare – et avoir été élevé en liberté. Si vous essayez cette recette avec un poulet du supermarché, vous n'obtiendrez pas le même résultat. La viande est trop fade.
Les classiques sublimés - 45
La salade aux saveurs véritables par Mark Schatzker
40 - 45
La salade César classique revisitée par Mark Schatzker met l'accent sur des ingrédients qui ont du goût à eux seuls, où la vinaigrette ne joue qu'un rôle secondaire.
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 Découpez le poulet en morceaux. Séparez les cuisses et les pilons. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre et laissez reposer pendant au moins une heure. 2 Farinez le poulet (après avoir ajouté un peu de sel et de poivre à la farine). 3 Dans une sauteuse, versez de l'huile de manière à recouvrir toute la surface sur quelques millimètres. Vous pouvez utiliser de l'huile végétale ou, encore mieux, du saindoux, si vous en avez. Faites dorer le poulet à feu vif, en retournant jusqu'à ce que chaque morceau ait l'air croustillant et délicieux. Réduisez la chaleur, versez 1-2 cuillère(s) à soupe d'eau chaude et placez un couvercle sur la sauteuse de manière à ce qu'elle soit presque hermétiquement fermée. Le poulet va cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Il est essentiel de cuire les cuisses et les pilons, qui sont moins tendres chez les animaux de race rustique. Lorsque vous ôtez le couvercle, la viande du pilon devrait se détacher et vous devriez voir une partie de l'os. Augmentez à nouveau la température et faites dorer le poulet. 4 Disposez sur une assiette et laissez reposer au moins 10 minutes avant de servir. Goûtez, assaisonnez si nécessaire et servez. 5 À l'aide d'une mandoline, coupez une ou deux tranches très fines d'oignon (vous pouvez utiliser un couteau si vous coupez soigneusement).
Poulet 1 poulet à rôtir de race rustique
Huile végétale ou saindoux
Sel et poivre
Farine
Salade Salade (au choix mais au plus la salade est de couleur foncée, au plus elle a du goût, donc pas de salade iceberg), lavée et essorée
Oignon rouge
Tomates du jardin
Herbes fraîches (aneth, persil, thym, coriandre, origan, etc.)
Huile pressée à froid de votre choix (j'utilise généralement de l'huile de colza ou d'olive extra vierge)
Jus de citron ou vinaigre
Sel et poivre
6 Hachez les herbes de votre choix.
7 Versez le tout dans un saladier. Séparez la tranche d'oignon en rondelles ou coupez chaque tranche en deux. Saupoudrez de sel et de poivre et ajoutez l'huile pressée à froid et le jus de citron ou le vinaigre.
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