La revue du détaillant N° 572 - Edition 2016

DU CÔTÉ DES FROMAGES

LE CABÉCOU DU PERIGORD Si on les trouve en général toute l’année sur les étals, les périodes pour profiter au mieux des qualités des fromages varient selon le type de lait (vache, chèvre, brebis), l’alimentation des animaux et en fonction de la durée d’affinage. Ainsi le printemps est la saison de prédilection des fromages de chèvre.

(GBPH) en transformation fermière ou bien sur les normes HACCP pour les ateliers plus importants. D'autre part, dans tous les cas, l'origine du lait et le respect des pratiques de fabrication du Cabé- cou du Périgord sont vérifiées.

SON ORIGINE

Le terme Cabécou tire son origine de la langue occitane ; altéra- tion de « Cabre » qui signifie chèvre auquel y est ajouté le suffixe diminutif « Cou ». Il signifie littéralement petite chèvre. Ce nom est employé dans tout le pays occitan, et plus précisément tout au long de la frontière sud du Massif Central en Pays d'Oc. Il définit à l'origine un petit fromage populaire fabriqué et consommé par les ménagères. S'il existe une douzaine de variantes de Cabécou, dont le nom est toujours attaché au terroir d'origine, le mot Cabécou désigne toujours des petits palets ronds fabriqués au lait entier de chèvre, que l'on appelait autrefois « Fromage de crème ».

De plus, des commissions de dégustation sont régulièrement orga- nisées pour s'assurer du maintien et de la permanence des quali- tés sensorielles et gustatives du produit.

SES CARACTÉRISTIQUES

SON IDENTITÉ

Depuis 1992, le Cabécou du Périgord est protégé par une marque collective et un logo. La production à la ferme ou en fromagerie doit impérativement répondre à un cahier des charges d'élevage et de fabrication.

Sa texture est fine et onctueuse, avec une croûte uniforme jaune pâle, sans développement de moisissures autres que le géotri- chum. Ce petit palet, après un affinage qui ne doit pas être inférieur à 5 jours, est d'un diamètre de 50 à 57 mm à angles vifs, pour un poids de 35 à 40 grammes. Principalement consommé « jeune », il dégage une subtile saveur de noisette. Plus affiné, son goût sera plus typé.

SES MODES DE CONSOMMATION

SA CHARTE

Pour bénéficier de l'appellation Cabécou du Périgord, celui-ci doit être exclusivement fabriqué et affiné en Périgord avec du lait de chèvre produit en Périgord . Le respect des consignes et obliga- tions contenues dans le cahier des charges, tant d'élevage que de transformation, est périodiquement contrôlé et certifié par un or- ganisme de contrôle externe agréé (Vigilantia/Qualisud). Dans les élevages, les contrôles portent sur l'hygiène en géné- ral, l'origine et la qualité des aliments destinés aux animaux, le bien-être animal, les conditions de traite et de conservation du lait jusqu'à la collecte de celui-ci, ainsi que sur le respect des points réglementaires et techniques contenus dans le Code mutuel des bonnes pratiques en élevage caprins (CMBPEC). Pour la trans- formation, qu’elle se déroule dans de petits ateliers fermiers ou bien dans des fromageries plus importantes, les contrôles portent d'une part sur le respect du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène

Le Cabécou du Périgord peut être consommé nature à l'apéritif, nappé de noix confîtes du Périgord, de miel, de sève d'érable ... En fin de repas, il trouve tout naturellement sa place sur le plateau de fromages. Il peut également être cuisiné et servi chaud, soit en entrée ac- compagné d'une salade, soit en plat principal. Les recettes pos- sibles sont nombreuses et l'innovation peut réserver d'heureuses surprises. Pour l'accompagner, on choisira de préférence un vin de Bergerac rouge, blanc sec ou moelleux suivant la recette et sa place dans le repas.

Sources : www.cabecou-perigord.com Copyright : ingimage

L A R E V U E D U D É T A I L L A N T

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N°572-Avril2016

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