La revue du détaillant N° 572 - Edition 2016

DU CÔTÉ BIO

LES SUCRES BIO

« Sucres » est le terme utilisé pour désigner ce que les nutritionnistes appellent communément les glucides, les nutriments énergétiques essentiels pour le bon fonctionnement du corps humain. Sucre roux, complet, Rapadura, on trouve aujourd’hui de nombreux sucres bio. Ce mois-ci, La Revue du Détaillant vous propose un tour d’horizon des différentes variétés.

LE SUCRE DE CANNE COMPLET RAPADURA C’est un suc de canne artisanal et traditionnel originaire du Brésil. Ce sucre est produit dans le cadre du programme « Main dans la main » de la société Rapunzel au Brésil. Sa composition en mi- néraux varie selon la qualité de la canne et selon les années. Le process de fabrication du Rapadura a été adapté pour éviter la fa- brication d’acrylamide en chauffant à basse température. SUCRE COMPLET DE CANNE MASCAVO C’est un sucre de canne complet fabriqué au Brésil. Il est récolté manuellement, pressé, séché au soleil, puis tamisé. Il possède un goût suave et convient à toutes les boissons et pâtisseries.

QU'EST-CE QUE LE SUCRE ?

On appelle « sucre » la poudre issue de la canne à sucre ou de la betterave : il s’agit alors de « saccharose ». Il existe en fait plusieurs sucres : le lactose (présent dans le lait des animaux), le fructose (le sucre de certaines sèves végétales et des fruits), le glucose, le saccharose (issu de la betterave ou de la canne à sucre), ainsi que sous d’autres formes que l’on trouve dans les pommes de terre, les légumineuses et l’amidon des céréales. Plus le sucre est débarrassé de ses résidus (la mélasse), plus il est « raffiné ». La canne à sucre quant à elle est entièrement exploitée, car sa mélasse est particulièrement délicieuse. Cependant, il faut faire attention à notre consommation de sucre. C’est le glucose qui est le nutriment indispensable à notre corps, celui-ci étant utilisé comme carburant par les cellules. Il faut ainsi consommer des féculents et des fruits frais et secs pour en faire le plein. En revanche, notre organisme n’a pas besoin de saccharose dont les effets se révèlent néfastes pour notre organisme. LE SUCRE BLANC Il est issu de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Composé de 99,6% de saccharose, il est débarrassé de tous ses minéraux et vitamines. Il est obtenu à partir de sucre roux, décoloré à l’aide d’auxiliaires technologiques de fabrication (acide sulfurique, « noir animal »…) et filtré. En bio, le sucre blanc est rarement utilisé par les transformateurs et seulement pour des fabrications spéciales qui demandent des dosages précis en sucre et une solubilité op- timale lors des mélanges. En général, il n’est pas disponible en magasin bio. SUC DE CANNE COMPLET, INTÉGRAL Le « suc de canne complet » ou sucre intégral, est aussi nommé « sucanat » ou sucre brut. C’est le sucre qui n’a subi aucune trans- formation : raffinage, cristallisation… C’est le jus brut des cannes à sucre. Elles sont simplement pressées et le jus ainsi obtenu est concentré et déshydraté. Il contient donc tous les éléments de la canne : oligo-éléments, sels minéraux, vitamines, acides aminés et garde sa couleur très foncée due à la mélasse. N’ayant pas été cristallisé, il a gardé son humidité et a donc tendance à s’agglomé- rer. Son goût spécifique est caractérisé par un mélange d’arômes de caramel et de réglisse.

LE SUCRE DE CANNE MUSCOVADO Ce sucre se distingue par sa couleur brune et sombre. Il est obtenu à partir des cannes à sucre originaires de l’Île Maurice. Le « suc » est obtenu à partir du jus des cannes après leur écrasement. Le jus est ensuite purifié, filtré et cristallisé. Ces méthodes ancestrales et son origine lui confèrent un goût riche d’épices, d’une forte inten- sité aromatique avec un goût de réglisse. Utilisation : d’une texture fondante, il est idéal pour les desserts, les salades de fruits ou les cocktails. Il se marie aussi très bien avec le café et le thé. LE SUCRE COMPLET Le sucre complet est un sucre de canne qui a été cristallisé et qui contient encore un peu de mélasse. Il contient donc encore certains oligo-éléments et minéraux. Utilisation : par son goût plus neutre, il est conseillé pour l’élaboration des confitures car il ne masque pas les arômes et les parfums des fruits. LE SUCRE ROUX ET LE SUCRE BLOND En bio, le sucre « roux » est un sucre complet auquel on a plus ou moins enlevé sa mélasse. Lors de sa fabrication, la centrifugation a été plus ou moins importante. Le sucre blond, plus clair, a donc perdu une grande partie de ses minéraux. En conventionnel, les sucres « roux » sont des sucres blancs colorés avec du caramel (utilisation de colorants de synthèse), issus de la betterave et qui ont été recuits pour obtenir des saveurs plus prononcées. La « cas- sonade » est issue de la canne.

Sources : www.biolineaires.com Copyright : ingimage

L A R E V U E D U D É T A I L L A N T

4 22 N°572-Avril 2016

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