La revue du détaillant N° 572 - Edition 2016

DU CÔTÉ DES FRUITS ET LÉGUMES

LA POMME DE TERRE

Consommée depuis le XIX ème siècle, la pomme de terre est rapide- ment devenue l’un des légumes préférés des Français. Des cen- taines de variétés sont présentes sur les étals, chacune réservée à un usage spécifique. La pomme de terre se prête à tous types de cuissons et de recettes, tout en étant un véritable concentré d’énergie et de vitamines !

C'est dans ces parties vertes et dans le germe qu'apparaît d'ail- leurs une substance toxique, la solanine, responsable de maux de tête et de ventre : ôtez alors toujours ces parties avant d'utiliser le légume. Conservez les autres pommes de terre, crues, dans un endroit frais, sombre et aéré, à une température d'environ 7°C. Attention, les sacs plastiques les rendent humides et les font pourrir. Consommez la pomme de terre primeur tout simplement après l'avoir passée sous le robinet, ou éventuellement grattée. Inutile d'enlever sa peau, toute fine. A l'eau, à la vapeur, en papillote, au four, sautée, frite... Les utilisations de la pomme de terre sont infi- nies. Elle est d'ailleurs la vedette de nombreux plats traditionnels : le gratin dauphinois, le hachis Parmentier, l'aligot et le goulasch notamment. Une pomme de terre pèse entre 80 et 320 grammes selon le ca- librage. La couleur de la peau et de la chair varie du jaune pâle au violet en passant par le rose. Plus ou moins grosse, la pomme de terre possède une pulpe aux textures différentes selon les variétés. D’un apport calorique modéré, la pomme de terre est très riche en glucides. Elle apporte également des vitamines et des nutriments. C’est une véritable source d’énergie en hiver. La pomme de terre se consomme exclusivement cuite. La France compte plus de 150 espèces classifiées selon la texture de leur chair et leur usage culinaire. QUELQUES CHIFFRES : FRANCE-EUROPE EN 2014-2015 • 6,07 millions. C’est le nombre de tonnes de pommes de terre qui ont été produites en France (l’équivalent de 19% de la produc- tion européenne). • 121 410. C’est le nombre d’hectares français dédiés à la culture de la pomme de terre, ce qui correspond à 18% de la surface européenne de plantation. • Avec 50 tonnes à l’hectare - contre 48 tonnes en moyenne - le rendement français est supérieur à la moyenne européenne. EN BREF

QUELLE POMME DE TERRE POUR QUEL USAGE ?

• « VAPEUR, RISSOLÉE » SIGNES PARTICULIERS. On l'appelle aussi « vapeur / eau » ou en- core « rissolée / sautée ». Sa chair est ferme, elle tient bien et ne noircit pas à la cuisson. LE BON USAGE. La cuisson vapeur ou à l’eau (salades, raclettes, choucroute…), les cuissons à la poêle (pommes rissolées ou sau- tées), sans oublier les plats mijotés, les gratins et les plats au four. • « SPÉCIALES FRITES » SIGNES PARTICULIERS. Leur teneur en matière sèche est élevée. Elles absorbent donc peu d’huile, permettant d’obtenir une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. LE BON USAGE. Les frites, en priorité ! Ceci dit, lorsque ces pommes de terre sont cuites à l’eau, leur chair se délite. On peut donc aussi les utiliser pour des potages et des purées. • « FOUR, PURÉE » SIGNES PARTICULIERS. Leur chair convient très bien aux longues cuissons. LE BON USAGE. Elles sont recommandées pour les pommes de terre au four en robe des champs, mais aussi pour les purées, po- tages, plats mijotés, gratins et plats au four. N’hésitez pas à conseiller vos clients lors de l’achat ! La pomme de terre doit être ferme, d'une couleur uniforme, sans tâche verdâtre ni germes. Il peut être utile de les calibrer afin que leur cuisson soit homogène. La pomme de terre primeur se conserve tout au plus une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Aussi fragile qu'un fruit, elle perd de sa saveur et de ses qualités nutritionnelles si elle at- tend trop longtemps. D'autant que si elle n'est pas gardée à l'abri de la lumière, elle verdit et devient amère. CHOISIR ET CONSERVER

Aligot du Cantal Pour 5 personnes

1 kg de pommes de terre à purée - 500 g de tome fraîche du Cantal - 50 g de beurre - 1 ou 2 dl de crème fraîche Faire une purée avec le beurre et la crème.

Lorsque la purée est bien chaude, y ajouter la tome coupée en fines lamelles. Continuer à remuer sur le feu, à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu. Servir bien chaud en accompagnement d’une viande, de préférence grillée.

Sources : Interfel • CNIPT • ww.lesfruitsetlegumesfrais.com www.journaldesfemmes.com Copyright : ingimage

L A R E V U E D U D É T A I L L A N T

4 24 N°572-Avril 2016

Made with FlippingBook Learn more on our blog