La cuisine est désormais uniquement lacustre et végéta- le, 100% locale et de l’instant (la plupart des produits sont servis aux hôtes dans la foulée de leur cueillette ou de leur pêche, sans jamais voir le réfrigérateur, d’où une fraicheur et une explosion gustative incomparables). Les légumes les plus simples et les poissons de lacs d’une délicatesse naturelle, se parent au Clos des Sens d’une grande longueur en bouche et d’une rare intensité. Toute une philosophie de vie s’y écrit aujourd’hui : un jardin en permaculture de 1500 m 2 aux 200 aromates, légumes, fruits, fleurs et plantes accompagne cette démarche. Si Laurent œuvre en compositeur, rien ne serait possible sans son épouse Martine. Avec deux Co-directeurs, Franck Derouet, Chef exécutif, et Thomas Lorival, Responsable de la salle et de la sommellerie (photos, page 44) ils fédèrent et orchestrent une équipe pleine d’envies, passionnée et humble : la précision et la rigueur, au service d’un véritable art de vivre. Laurent Petit a décidé de rejoindre Écotable, premier Label de restauration durable français, en 2020 : véri- table cautionnement solidaire et grande fierté que de faire des 3 écotables et des 3 étoiles Michelin un duo insé- parable. Les restaurants labellisés s’engagent à adopter, sur la durée, une démarche respectueuse de l’environne- ment et de la santé. Depuis 2015, Laurent Petit est centré sur la magie du produit, qu’il interprète. Ses créations culinaires sont devenues beaucoup plus fluides, et donnent une impres- sion d’apparente facilité. C’est ce qu’il appelle « la sim- plexité » : une complexité tellement aboutie et mature,
que tout devient essentiel et évident. L’excellence ? N’est- ce pas l’art de faire avec beaucoup de facilité ce que les autres tentent de réaliser sans succès ?. Les onze chambres du Clos des Sens, membre de Relais & Châteaux., ont toutes été personnalisées, et baptisées du nom de poissons de lacs, d’aromates, d’arbres locaux et de sommets du massif des Bauges, tout proche… Le Clos des Sens is the first restaurant in Annecy's history to be awarded the 3rd star in the Michelin Guide, in 2019. At the origin, there is the story of a double revelation. The revelation of a vision, that of a hyper-sensitive man - Laurent Petit - who, after 34 years in the profession, found his right path in 2015, dared to be uncompromising, and manifested himself in all his fullness, his truth. The ability to take responsibility for him- self, to lay himself bare, to accept his faults, and to cultivate his gifts and biases to the end, was the starting point of this deci- sive stage. And then he had the revelation of the potential of an extraordinary and yet unsuspected terroir. In a humble, eco-responsible approach, Laurent gives this land a unique interpretation and reveals its richness. The cuisine is now exclusively lake and plant-based, 100% local and instant (most of the products are served to guests as soon as they are picked or fished, without ever seeing the fridge, resulting in an incomparable freshness and taste explosion). The simplest vegetables and the naturally delicate lake fish are adorned at the Clos des Sens with a great length in the mouth and a rare intensity. A whole philosophy of life is written there today: a permaculture garden of 1500 m 2 with 200 herbs, vegetables, fruits, flowers and plants accompanies this approach.
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~C L A S S & R E L A X L I F E S T Y L E M A G A Z I N E - 2021 ~
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