Zutaten für 4 Personen Für das eingemachte Kalbfleisch: • 1,2 kg Kalbshals • 2 Zwiebeln • 1 Zwiebel, gespickt mit 2 Lorbeerblättern und 3 Nelken • ½ l Riesling aus Baden-Würt- temberg • ca. 500 ml Gemüsebrühe • 100 ml Sahne • 100 ml Schmand oder Crème fraîche • Salz • Pfeffer aus der Mühle • 1 Prise Zucker • Speisestärke zur leichten Bindung • etwas Rapsöl • ½ Bund glatte Petersilie Für die Knöpfle: • 600 g Mehl • 6 Eier • Salz • 1 Prise Muskat Für das Karottengemüse:
Zubereitung 1 Das Kalbfleisch in größere Würfel schneiden, die Zwiebeln fein wür- feln und die Petersilie hacken. 2 In einem geeigneten Topf das Rapsöl erhitzen und das Fleisch darin anschwitzen. Anschließend die Zwiebelwürfel zugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit dem Weißwein und ca. ¼ l Gemüsebrühe ablöschen. Die gespickte Zwiebel hinzufügen, die Hitze reduzieren und das Fleisch bei niedriger Temperatur, bei geschlossenen Deckel etwa 1 Std. sanft köcheln lassen. Gege- benenfalls weitere Brühe nachgießen – das Fleisch sollte stets mit Flüssigkeit bedeckt sein. Nach ca. 30 Min. Kochzeit die gespickte Zwiebel entfernen – sie wird nicht weiterverwendet. 3 Ist das Fleisch weich geworden, Sahne und Schmand bzw. Crème fraîche in einer Schüssel glatt rühren und zum Fleisch geben. Alles gut verrühren. Mit etwas Speisestärke leicht binden. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzig abschmecken. Die gehackte Petersilie unterrühren. hren. silie
Parallel dazu die Knöpfle sowie das Karottengemüse herstellen: 4 Aus Mehl, Eiern, etwas Wasser, Salz und Muskat einen Knöpfle- teig anrühren. Den Teig 15 Min. ruhen lassen. 5 In einem großen Topf Salzwas- ser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise mithilfe eines Spätzlehobels oder Lochblechs ins Was- ser drücken. Sobald die Knöpfle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaum- kelle herausnehmen, abtropfen lassen und warm halten. 6 Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein würfeln, die Petersi- lie hacken. In einem Topf 2 EL Butter er- hitzen, Zwiebelwürfel, eine Prise Zucker und die Karottenscheiben zugeben und andünsten. Kurz karamellisieren lassen, dann mit einem kleinen Schuss Wasser ablöschen. Den Topf abdecken und das Gemüse etwa 3–5 Min. weich garen, mit Salz würzen. Warm stellen. 7 Das eingemachte Kalbfleisch zu- sammen mit den Knöpfle und dem Karottengemüse auf vier vorge- wärmten Tellern anrichten und servieren. wä
• 1 Bund Karotten • 1 Gemüsezwiebel • 1 Prise Zucker • 1 Bund glatte Petersilie • Salz • 2 EL Butter l r Pete ersilie
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