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el horizonte
Miércoles 9 de julio de 2025
SABOR
Y SAZÓN SON ESENCIALES EN LA GASTRONOMÍA MEXICANA LOS TACOS TAMBIÉN SON ALTA COCINA El chef Enrique Olvera promueve su libro Días de Sol, Noches Taqueras , un recetario que reivindica el platillo que se consume a nivel mundial
“sí tiene ciertos cajones”, mientras que a los tacos cada cual le pone lo que quiere. “Yo a veces me hago hasta tacos de sopa”, confiesa. De entre los que incluye en su recetario, se queda con el de chicharrón en salsa verde, típico de Querétaro, la ciudad en la que creció, y que su madre cocinaba en casa cuando era niño. tacos, como Sidney o Copenhague. Y no sola- mente en cantidad, sino que las taquerías que existen tienen cada vez mejor calidad”. Al chef le alegra que el mundo perciba que la cocina mexicana “da mucho. Mientras que hay cocinas muy imponentes en términos de ejecu- ción, la mexicana es alegre, dinámica, muy es- pecial”, finalizó. (Con información de Agencias) UNA ‘PIZCA’ DE SU HISTORIA • Ha sido galardonado con dos estrellas Michelin para su restaurante Pujol, ubicado en la Ciudad de México. • El chef mexicano estudió en el Culinary Institute of America de Nueva York. • Ha escrito varios libros, entre ellos La nueva cocina mexicana, UNO, y En la milpa . • El restaurante Pujol ha aparecido en la prestigiosa lista de The World´s 50 Best Restaurants, alcanzando posiciones destacadas como el número 5 en 2022. • Entre los reconocimientos que ha recibido Olvera destacan: La Medalla de Oro de la Société Culinaire Philanthropique de Nueva York, el M.K. Fisher Award y el Jacob Rosenthal Leadership Award.
REDACCIÓN El Horizonte
Los sabores vivos y alegres de la cocina mexicana, que tienen su principal exponente en los tacos, marcan las recetas del nuevo libro del chef Enrique Olvera, que defiende una alta cocina como la que se encuentra en las calles, pero hecha “con un producto extremadamen- te bien curado”. En Días de Sol, Noches Taqueras , el cocine- ro mexicano, que dirige el restaurante Pujol en Ciudad México, presenta un recetario que rei- vindica el taco como un plato “de mantel lar- go”, al que no es necesario relegar solamente a las calles y segregarlo de las experiencias gas- tronómicas. “Creo que frecuentemente pensamos que la alta cocina es distinta a la que se hace en las calles o en las casas, y en realidad no es tan dis- tinta”, explica Olvera, que ve en el producto de calidad y “la atención a la ejecución” las claves de la gastronomía de lujo. Su nuevo libro, en colaboración con el crí- tico gastronómico mexicano Alonso Ruvalca- ba parte de la constatación de que a la gente “le fascina” comer tacos, un plato que es también una expresión de las diferentes cocinas regio- nales mexicanas. Olvera percibe un creciente interés por este plato tan emblemático de la cocina mexicana. “He visto taquerías por todo el mundo”, dice con orgullo. En ciudades como Madrid “la cantidad de ta- querías es impresionante”, pero también en “lu- gares donde no pensarías que hay tantísimos
EN LA DIVERSIDAD ESTÁ LA RIQUEZA El chef, comparte que ha visto
tacos coreanos en Los Ángeles, de “absolutamente todo” en Ciudad de México y hasta para desayunar, por lo que lo describe como un plato “totalmente juguetón”. Lo compara con la pizza, que también se ha convertido en una comida universal y democrática, aunque señala que el plato italiano
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