Gebratenes Holsteiner Rehbockfilet mit sautiertem grünen Spargel und Rhabarber an Holunderblüten-Jus und Graupenrisotto
Rund 20 Kilogramm Holunderblüten sammelt der Koch jedes Jahr gemein- sam mit seinen Auszubildenden. Mit Wasser, Zucker und Zitronensäure werden die Blüten für zwei Monate in Flaschen gelagert, bis ein fruchtiger Sirup entstanden ist. Für „Mein Haus & Grund“ kocht Carsten Ott ein kulina- risches Zusammenspiel aus Wild und fruchtig-sommerlichem Gemüse.
Die Zutaten für vier Personen
Für das Fleisch: etwa 700 g Rehbockfilet Fleischsalz Butterschmalz Für das Gemüse: 400 g grüner Spargel 1 rote Zwiebel 200 g Rhabarber 250 ml Wildjus 50 ml Holunderblüten- sirup Butterschmalz eine Flocke Butter Salz Zucker Piment gemahlen
Für das Risotto: 350 g Gerstengraupen (Rohgewicht) 150 ml Weißwein 500 ml Hühnerbrühe 1 Gemüsezwiebel
1 Lorbeerblatt 100 ml Sahne Salz und Pfeffer
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