VERSCHIEDENES
Zubereitung:
lassen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
➀ Vom Rehbockfilet die Sehnen ent- fernen.
➆ Zum Anrichten das Graupenrisotto in Nocken auf den Teller setzen. Das Gemüse darum verteilen und mit der Wildjus umgießen. Das Fleisch schräg anschneiden und mit den Spargelköp- fen an das Risotto setzen.
Die Fleischstücke in Butterschmalz scharf von allen Seiten anbraten und mit Fleischsalz würzen. Carsten Ott empfiehlt eine Mischung aus Salz, Lor- beer, Nelke, Piment, Senfsaat, Rosmarin und Thymian. Das Fleisch anschließend bei 90 bis 100 Grad ruhen lassen und zeitweise wenden, damit sich der Fleischsaft regelmäßig verteilt. Für das Gemüse den Rhabarber in kleine Stücke schneiden und mit etwas Zucker für eine halbe Stunde ziehen lassen, bis sich etwas Saft gebildet hat. ➂ Den restlichen Spargel in Scheiben schneiden und gemeinsam mit der ro- ten Zwiebel, die zuvor in feine Streifen geschnitten wurde, in Butterschmalz anbraten. ➃ Anschließend den Rhabarber (ohne den Saft) hinzugeben, das Ganze mit Salz, Zucker und Piment würzen und zum Schluss mit dem Saft des Rhabar- bers verfeinern. Etwas Butter verleiht dem Ganzen einen schönen Glanz. ➄ Die Wildjus mit einem Esslöffel Holunderblütensirup anreichern und bei geringer Hitze köcheln lassen. ➅ Für das Risotto die Zwiebel fein würfeln und in einem Topf rösten. Die Graupen garen und zu den gerösteten Zwiebeln geben. Mit Weißwein und Hühnerbrühe ablöschen, die Sahne schlagen und unter die Graupen geben. Das Lorbeerblatt hinzufügen und das Risotto bei mittlerer Hitze einkochen ➁ Einige Spargelköpfe separat in But- terschmalz anbraten.
Wir wünschen guten Appetit!
➀
➁
➄
➅
➂
➆
Übrigens:
Um beim Zwiebelnschneiden keine tränenden Augen zu bekommen, empfiehlt Chefkoch Carsten Ott das Messer zuvor in kaltes Wasser einzutauchen und durch den Mund zu atmen.
➃
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