De rauwe melk gaat vers van de uier naar de hut om ter plaatse de alpenkaas te bereiden.
gine Protégée) wordt de melk opgewarmd tot 37 graden, voor Gruyère Alpage zelfs tot 54”, vertelt hij zonder zijn ogen van de ketel af te houden. François voegt stremsel (eiwit- deeltjes) toe aan demelk en schept demelk- wei op aan de oppervlakte. “Die geven we aan de varkens, de proteïnen zijn goed voor hen en ze zijn er bovendien dol op.” Het roeren gaat door tot er kleine kaaskorrels in de melk ontstaan en eens de gewenste tem- peratuur bereikt is, duwt François de hete ketel weer weg van het vuur. Hij spant een net in de pot, lift de kaaskorrels eruit met nog meer kettingen, wringt het net nog een keer goed uit en giet de korrels in grote ron- de vormen. Voorzichtig kneed hij de lucht uit de massa – anders krijg je kaas met gaat- jes – en vervolgens verdwijnen de vormen nog een dag en een nacht onder de persen. In een laatste fase worden de kazen onder- gedompeld in een zoutbad voor een mooi korstje en worden ze gerijpt op houten rek- ken, van enkele weken tot soms zelfs vier jaar. Ik zet mijn tocht verder naar Gruyères, maar voor François begint alles even later weer van begin af aan, een hele zomer lang. Lachen! InGruyères lokt het geluid van alpenhoorns mij naar het pittoreske centrum. Enkele hoornblazers blazen zich geamuseerd de longen uit hun lijf, precies zoals ze dat tij- dens een poyafeest zouden doen! Met zijn zessen zijn ze, vergezeld door een enthou- siaste vendelier die de Zwitserse vlag me- tershoog de lucht in zwiert op het ritme van de alpenhoorns. Een toerist verzamelt zijn gezin voor de hoornblazers. “Say cheese” , roept hij en ik glimlach. Daarmee is alles gezegd.
pad over in een avontuurlijke, ongerepte oversteek door de spectaculaire Jaunbach- kloof. Ik wandel over houten bruggen en door smalle tunnels in de rotsen gehou- wen, langs uitpuilende stenen formaties, kalkstenen kliffen en stromendwater. In de laatste etappe door het groene platteland, rijst in de verte het kasteel van Gruyères op. Maar voor ik de middeleeuwse trek- pleister bezoek, maak ik een zijsprong naar Moléson-Sur-Gruyères, een dorpje op enke- le kilometers van Gruyères. Wil je zien hoe alpenkaas op traditionele wijze gemaakt wordt, dan moet je hier zijn. De kunst van kaas maken In de schaduw van de machtige berg Moléson staat een houten hut uit de 18de eeuw. Het interieur van de oude kaasmake- rij is als een reis terug in de tijd. Kaasmaker François Fracheboud staat er over een grote honderd jaar oude koperen ketel gebogen, de soort waar Obelix als kind is in gevallen. Met behulp van grote ijzeren kettingen trekt hij de ketel, gevuld met honderden liters versemelk, op aan een houten balk en duwt hij het hele gevaarte over een knetterend vuur van dennenhout. Terwijl François in volle concentratie met blote handen in de melk roert, verdwijnt de dampende rook door een trechtervormig luchtgat in het dak. Bij momenten zit de man tot over zijn ellebogen in de dampende vloeistof, die alsmaar heter en heter wordt. “Voor Vache- rin Fribourgeois AOP (Appellation d'Ori-
. Een waterval langs de fabelachtige Häxewääg in Schwarzsee.
. François Francheboud wijdt ons in in de geheimen van kaas maken.
. Hoornblazers
in Gruyères. De alpenhoorns zijn
WIST JE DAT... één koe zo'n liter water per dag drinkt? Omdat de vorige zomer zo heet en droog was, moest de brandweer bijspringen om de watervoorraden in de bergen aan te vullen.
gemiddeld , meter lang en wegen kilo.
43
MEI-JUNI 2019 REIZEN
Made with FlippingBook - Online catalogs