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den Ressourcenverbrauch habe sie wenig Einfluss und das ist der nächste Punkt, um den es ihm geht. “Da sind wir auf einem sehr guten Weg, aber man verbraucht natürlich immer noch Ressourcen, also muss man sie wiederherstellen. Und Weinbau ist ja eine ziemliche Monokultur, also haben wir uns gedacht, wir müssen uns einmal anschauen, wie es denn mit der Natur um uns herum aussieht. Also haben wir zusammen mit Leuten von der Uni einen Biodiversitäts-In- dex erstellt, damit wir messen können, was passiert und wie es sich entwickelt.” In der Tat werden seitdem bei Salcheto immer wieder Pflanzen, Käfer, Bienen und alles was so kreucht und fleucht akribisch gezählt. “Wir haben da im Boden einen mikroskopisch kleinen Krebs entdeckt. Als mir die Wissenschaftler erzählt haben, dass der nur in mikrobiologisch absolut einwandfreien Böden überleben kann, war ich sehr glücklich.” Für die Bienenanzahl tut Michele selber etwas, er hält neun eigene Bienenvölker und für die Wildbienen und Hummeln gibt es überall Wildkräuter zwischen den Weinbergen und sogar die
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Draußen auf der Terrasse, die zugleich die Dachfläche und die Traubenannahme des in den Hang gebauten Weinguts ist, sind viele seltsame kleine Bullaugen angebracht. Lüftungslöcher sind es nicht, da sie oben mit Glaskuppeln verschlossen sind. Erst in der Etage darunter erschließt sich uns ihr Sinn. Hier stehen die, übrigens etwas seltsam aussehenden, Gärständer und es ist fast taghell, doch nirgends können wir elektrische Lampen ausmachen. “Wir wollten so wenig Strom wie möglich verbrauchen”, erzählt Michele, “also haben wir die Löcher oben gemacht, nur das würde so alleine nicht ausreichen. Vor allem war die Frage, wie bringen wir das Licht ins zweite Tiefgeschoss.” Da, im Fasslager, kommen sechs dicke Röhren aus der Decke und an ihrem Ende leuchtet ein gleißendes Licht, das für einen kurzen Moment etwas matter wird. “Eine Wolke”, meint
» SALCHETO MACHT EINFACH TOLLE WEINE, WIE DIESE PERFEKT REIFE RISERVA. ICH KOCHE GERNE UND SCHÄTZE SIE ALS STILVOLLEN BEGLEITER BEI ESSEN MIT FREUNDEN, WEIL SIE IMMER ALLEN SCHMECKT,
Außenwand der Kellerei ist begrünt und dicht bewachsen. “Das hilft auch die Temperatur im Inneren gleichmä- ßig zu halten”, sagt er.
Michele. Das Tageslicht wird über die Bullaugen oben und durch von innen verspiegelte Röhren in beide Kellerge- schosse und auch die angrenzenden Räume geleitet. Das sieht ein wenig aus, wie aus einem Star Wars Film. “Die Folie in den Röhren ist mal von der NASA entwickelt worden und reflektiert mehr als 99 % des einfallenden Lichts”, so kommt das über alle Kurven und Bögen auch in den letzten Winkel der Kellerei und wird eben schwächer, wenn draußen mal eine Wolke über den Himmel zieht. “Klar, das spart Energie, ist aber nur einer der Aspekte, die wir beachten wollen. Wir sind das erste Weingut gewesen, dass einen komplet- ten Carbon Footprint der Weinflaschen
» WIR HABEN DA IM BODEN EINEN MIKROS- KOPISCH KLEINEN KREBS ENTDECKT. ALS MIR DIE WISSEN- SCHAFTLER ERZÄHLT HABEN, DASS DER NUR IN MIKROBIOLOGISCH ABSOLUT EINWAND- FREIEN BÖDEN ÜBER- LEBEN KANN, WAR ICH SEHR GLÜCKLICH. « M ic h el e M a n el l i
Ach ja die Gärständer, die
OHNE DABEI LANGWEILIG ZU SEIN. «
seltsamen. Nachdem wir lange hingeschaut haben, fällt uns auf, der Auslass ist viel zu hoch angebracht. Normalerweise ist der ganz am Boden. “Rückenschonend wenn da jemand dran muss…?” Michele lacht. “Nein, wir haben uns mit einem Hersteller von Weintanks zusammengesetzt, weil ich irgendwie nie ganz damit zufrieden war, wie man beim Vermaischen den Tresterhut wieder unter die Maische bringt, um die Extraktion zu fördern. Ihr wisst ja, das ist ein ganz heikles Thema und bei einer Rebe wie der Sangiovese, die in den Kernen sehr viele bittere und sauer wirkende Tannine hat, ist das noch mal wichtiger.” Die Lösung, die Michele gefunden hat, ist eigentlich ganz einfach. Beim ersten Anzeichen einer Gärung entsteht ja sofort CO2 und wenn man keine Öffnung hat, steigt
2015 NOBILE DI MONTEPULCIANO Salcheto, Toscana
2012 NOBILE DI MONTEPULCIANO RISERVA Salcheto, Toscana 100 % Sangiovese, 100 % Toskana. Michele Manelli mag seine Weine puristisch und mit ganz klarer Rebsortencharakteristik. “Wir haben den Vorteil, dass bei uns die Sangiovese von Natur aus nicht ganz so streng gerät wie im Chianti und nicht ganz so mächtig wie in Montal- cino. Von beiden halt nur das Beste”, sagt er mit feiner Ironie. Wenn man die 12er Riserva probiert kann man ihm da aber nur zustimmen, denn die ist ein glasklarer, sehr präziser Wein. Tolle Reife, intensive Frucht und eine attraktive Frische verbinden sich zu einem eleganten Ganzen. Aus dem Glas strömt ein feiner, balsamischer Duft nach Pini- enharz, Piment, Kubebenpfeffer und Minze. Prächtig reife Pflaumen geben sich ein Stelldichein. Würziger Gaumenauftakt mit Saft und Fülle, wobei der Wein angenehm frisch bleibt und mit seinem feinpo- rigen Tannin nie aus der Balance gerät. Die Ecken und Kanten, die man von der Sangiovese kennt, fallen mit zunehmender Reifung nicht mehr so sehr ins Gewicht, so fließt er weich über den Gaumen und macht Lust auf mehr, viel mehr. Passt bestens zu kräftigen Fleisch- gerichten.
Man kann den Jahrgang 2015 eigentlich gar nicht genug loben, er bringt die Tugend großartiger Komplexität mit sich, genauso wie die Sünde, so früh schon so gut zu schmecken. Vor allem die Weine der Mittelklasse profitieren davon übermäßig. Wer sich angewöhnt hat, sich nur die ganz großen Weine zur Reifung in den Keller zu legen, sollte sich einmal vor Augen halten, welch ein Vergnügen so ein Vino Nobile schon nach vier bis fünf Jahren Reife bietet. Der Salcheto ge- hört zwar jetzt schon zu den Highlights unserer Verkostungsreise, aber er wird sicher noch zulegen. Tiefer, individueller Duft mit floralen und ätherischen Konturen. Cassis, Schlehen und Orangenblüten. Pflau - menkompott. Etwas Flieder und Zedernholz. Schmeckt schon unmit- telbar nach dem Öffnen erstaunlich gut, dann springen einen die safti - gen Kirschen aus dem Glas geradezu an. Mit etwas Luft rundet er sich und die Früchte werden durch Gewürz- und Kräuternoten ergänzt. Die Tannine sind wie immer bei Salcheto fein eingebunden und sitzen genau passend, um ausreichend Struktur zu geben. Bleibt lange nach und bis zum Schluss, bei aller Reife der Trauben, die man dem Wein anmerkt, fein ziseliert. Einer der Lieblinge im Weinkeller! 16 – 18 °C 31249-15 0,75 l jetzt bis 2023 1l = 23,33 € im 11+1 17,50 €
angefertigt hat. Von der Herstellung bis zum Altglascont- ainer. Und dabei sind wir darauf gekommen, dass der wichtigste und effizienteste Schritt, den es zu verbessern gilt, einfach Gewichts-
auch der Druck im Gärtank. Also leitet man einfach das CO2 in einen kleinen Tank unter dem Tank, worauf da der Druck steigt und im oberen Tank wieder absinkt. “Wenn ich jetzt den leichten Überdruck bei Bedarf von unten schnell wieder zurücklasse, dann wird der ganze Tank einmal durchgewühlt und der Trester verteilt sich gleichmäßig in der Flüssigkeit. Ähnlich wie bei einer Sektflasche, die man öffnet.” In der realen Ausführung scheint es etwas komplizierter zu sein, wie man den Tanks ansieht. Aber der Clou ist, dass das extrem schonend geschieht und trotzdem vermengt man alles gut miteinander. “Eine andere großartige Sache daran ist, seit wir so arbeiten brauchen wir kaum noch Schwefel bei der Füllung.” In dem Nebenraum stehen noch ein paar hölzerne Gärständer für den Salcho, den Einzellagen- wein, “da wollen wir auch bald mit der CO2 Methode arbeiten. Vielleicht schweißen wir da einfach die Druckbehälter darunter.”
ersparnis ist.” Also hat man zusammen mit einem Glashersteller eine Flasche entwickelt, die bei möglichst geringem Gewicht möglichst stabil ist. “Amüsanterweise ist dabei eine Form herausgekommen, die stark an die ersten in Italien verwendeten Weinflaschen erinnert. Aber auch bei den Kartonagen haben wir Gewicht und Material sparen können. Bio-Zertifiziert sind wir natürlich auch.” Aber Michele erklärt uns, dass Bio in erster Linie nur eine andere Herstellungsweise sei, auf
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