46 VERSCHIEDENES
Gaumenfreuden mit Pierre Binder
Gebackenes Auberginentatar auf Tomatencarpaccio, Radieschenblatt-Salat und warmen Radieschen
Der Küchenchef des Restaurants „Fischers Fritz“ im Hotel Birke in Kiel verarbeitet nur fri- sche regionale und sai- sonale Produkte. Seine Devise lautet „Wellness in der Küche“. Heute lässt er das Tatar-Herz höher schlagen.
Alle Zutaten: 2 Auberginen, 2 Schalotten, 2 reife Tomaten, 1 Bund Radieschen, 125 g Mehl, 1 Ei, 100 ml Bier (oder Wein oder Milch), 1 Msp. Backpulver (nach Wunsch oder ein TL Rum), Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymianblätter, Abreib einer Orange Zubereitung der Auberginenkugeln: Zutaten: 2 Auberginen, 2 Schalotten, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymianblätter, Abreib einer Orange Die Auberginen der Länge nach hal- bieren. Dann mit einen kleinen Messer einritzen und die Schnittfläche leicht salzen. Etwas warten (ca. 30 Minuten). Die Hälften auf einem Backblech bei
Die Zutaten mischen und die gefrore- nen Auberginenkugeln kurz in Mehl wälzen, dann in den Teig geben und im sprudelnden heißen Fettbad goldgelb backen. Reife Tomaten in dünne Scheiben schneiden und würzen. Dekorativ auf einem Teller anrichten. Die Radieschen herrichten: Die inne- ren feinen Blättchen waschen und mit einem Dressing marinieren. Die Radieschen mit Gemüsebrühe und et- was Olivenöl leicht dünsten bis sie eine schöne rosa Farbe haben und mit dem Salat und den gebackenen Auberginen anrichten.
160 Grad im Ofen backen. Auskühlen lassen und dann mit Hilfe eines Löffels das weiche innere Fruchtfleisch heraus- kratzen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Dann Würfel von Schalotten in Olivenöl weich dünsten. Das Frucht- fleisch fein hacken. Zu den Zwiebeln ge- ben und bei leichter Hitze mit dünsten. Abschmecken mit den genannten Ge- würzen. Auskühlen lassen. Dann Kugeln formen ca. 3 cm im Durchmesser und einfrieren. Ausbackteig: Zutaten: 125 g Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz, 1 EL Öl, 100 ml Bier (oder Wein oder Milch), 1 Msp. Backpulver (nach Wunsch oder ein TL Rum)
Chef.Koch.Tipp.
Guten Appetit!
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