03 REALIZZAZIONE DELLE CUVÉE
06 REMUAGE
Terminata la prima fermentazione, il vino riposa per qualche mese fino al momento della realizzazio- ne della cuvée: operazione complessa che mette in luce la sensibilità dell’uomo e la capacità tecnica di realizzare diversi vini attraverso l’operazione di ri- unire le diverse e numerose partite di vino che pro- vengono da differenti varietà, vigneti, o frazioni di
Al termine dell’affinamento le bottiglie sono sottoposte al remuage , un’operazione che permette, attraverso precisi movimenti di rotazione delle bottiglie, di far sci- volare i residui della presa di spuma (i lieviti) ver-
essi che sono state separate in fase di vendemmia. Questa fase estremamente delicata è affrontata con diverse sessioni di degustazioni . Lo staff tecnico con concentrazione e capacità di lettura di vini che diverranno il prodotto finito dopo anni di affinamento, determina le cuvée nella propria essenza.
so il collo della bottiglia fino a raggiungere il tappo. Quest’operazione può essere effettuata con le tradizio- nali pupitres in legno oppure con moderni “giracas- se” , più efficienti e sicuri per gli operatori.
07 SBOCCATURA
Oltre 150 basi Franciacorta assemblate dallo staff tecnico
Dopo il remuage, i residui si trovano accumulati nel collo della bottiglia ed è necessario eliminarli. Per questo le bottiglie vengono sottoposte alla sboccatura: l’elimina- zione del sedimento previo il congelamento del collo. La bottiglia ancora chiusa con il tappo a corona, viene immersa per una piccola porzione del collo in una solu- zione a 25 °C sotto zero per circa 15 minuti. All’interno, il sedimento congelato resta aggrappato alla bidule. La bottiglia viene capovolta senza che il sedimento si disperda all’interno. A questo punto la bottiglia viene stappata e il sedimento congelato è espulso grazie alla pressione interna.
Al termine di quest’operazione e prima della tappatura definitiva, le bottiglie vengono colmate con una picco- la quantità di “sciroppo di dosaggio”, miscela di vino appositamente studiata dall’enologo per esaltare il prodotto. Oltre a un’aggiunta del vino già contenuto in bottiglia (utilizzato da solo per la tipologia dosaggio zero), possono essere impiegati vini di particolare pre- gio, anche affinati per anni in cantina o in barrique, a cui si possono aggiungere modiche quantità di zucchero di canna per ottenere un gusto più levigato dal punto di vista delle acidità e cesellare l’unicità del prodotto.
04 IMBOTTIGLIAMENTO E PRESA DI SPUMA
Dopo la realizzazione delle cuvée si procede alla messa in bottiglia del vino, con l’aggiunta di lieviti selezionati e di una quantità idonea di zucchero , che permetterà di far svolgere la presa di spuma, o seconda fermentazio- ne. L’operazione di imbottigliamento si conclude con la tappatura, utilizzando provvisori tappi a corona in allu- minio, idonei a mantenere la sovrappressione in botti-
glia oltre che a conservare intatta la qualità nel successi- vo lungo periodo di affinamento. In seguito i lieviti, nutrendosi dello zucchero aggiun- to, permettono la formazione di anidride carbonica , dando vita al perlage . La sovrappressione all’interno delle bottiglie raggiunge le 6 atmosfere.
non dosato *
fino a 3 g/l
Extra Brut
fino a 6 g/l
La bidule, composta per il 100% da polietilene a bassa densità, e i tappi a corona, in alluminio per il 76% e in granulato plastico per il 24%, vengono interamente recuperati da altre aziende per la produzione di nuovi materiali o di energia.
100% bidule e tappi a corona recuperati
Brut
fino a 12 g/l
Extra Dry
tra a 12 e 17 g/l
Dry
tra a 17 e 32 g/l
Demy-sec
tra a 32 e 50 g/l
quantità di zucchero g/l
05 AFFINAMENTO
08 LA BOTTIGLIA FINALE
Quando i lieviti hanno consumato tutto lo zucchero, ini- zia il periodo di affinamento vero e proprio: le bottiglie vengono conservate nella cantina storica , luogo silen- zioso, privo di luce diretta e con temperatura controllata intorno ai 14 °C dove per lungo tempo (da 18 mesi mini-
mo fino a raggiungere parecchi anni di affinamento, per esempio i 10 della Riserva Palazzo Lana), si affineranno le caratteristiche organolettiche del vino e il suo perlage. Il disciplinare Franciacorta prevede almeno 18 mesi di affinamento .
La bottiglia, dopo la sboccatura, viene richiusa con il tappo di sughero ed etichettata. Quindi riposa da un minimo di 3 mesi a un anno ed è pronta per essere distribuita ai consumatori di tutto il mondo. Il sughero che utilizziamo per i tappi è per l’88% cer- tificato FSC, un sistema di certificazione forestale ri- conosciuto a livello internazionale, che assicura una -7% peso delle bottiglie rispetto al peso standard, con risparmio di CO 2 nella filiera e nel trasporto
gestione responsabile e controllata delle sugherete dalle quali proviene il materiale per i tappi. Queste fo- reste rappresentano infatti uno dei migliori esempi di biodiversità ambientale : è quindi importante assicu- rare che l’estrazione del sughero sia effettuata nel pieno rispetto di queste piantagioni, utilizzando modalità di gestione responsabili.
PERIODO MINIMO DI AFFINAMENTO SECONDO IL DISCIPLINARE FRANCIACORTA
18 MESI
24 MESI
30 MESI
60 MESI
Franciacorta
Franciacorta Rosé, Franciacorta Satèn
tutti i Franciacorta Millesimati
tutti i Franciacorta Riserva
88% tappi certificati FSC
44
45
*Residuo naturale del vino
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