SABOR/17
el horizonte
Miércoles 4 de junio de 2025
Rompe estereotipos en su cocina POSEE TRES ESTRELLAS MICHELIN Para la chef Elena Arzak, no existe distinción entre la LA IMPORTANCIA DE LA ESTÉTICA EN LOS PLATOS
COLUMNA
CANTARES Y SABORES POR DOLORES MARTÍNEZ
Vamos corriendo en nuestras actividades diarias, sin detenernos a tomar un respiro y disfrutar de comida sana y deliciosa que le dé un cariñito al espíritu. E n mi casa lo vi desde siempre. La cocina, los fogones enjarrados de barro, los comales, las ollas sentadas sobre las brasas, donde el fuego danzaba, creando la magia del cocimiento de los deliciosos frijoles de la olla con epazote u hoja santa, pepena (tripitas), en salsa de tomatillo milpero con chile, entre otras maravillas. Disfruto todo el proceso, que comienza con la siembra de los alimentos hasta que se sirve a la mesa. Están invitados todos a probar estas delicias. A atreverse a experimentar con nuevos sabores, o quizá a recordar aquellos que de niños conocimos. De la composta que hago en casa, nace hermosa flor de calabaza. Hoy te comparto una manera sencilla y rica de prepararla. La cocina de Dolores
La chef distingue entre dos tipos de clientes, los que llegan y saben lo que van a comer, porque hay muchas fotos en redes sociales, y otros como ella: “Preferimos ir sabiendo lo menos posible, porque así el efecto sorpresa es mayor”, confiesa. Para todos trabaja su laboratorio, que analiza tendencias, hoy en día con
menos azúcar, fermentación, más verduras, y con mucha atención al entorno y respeto a la naturaleza. En este trabajo estético suman los viajes y todo lo que se ve en el mundo, y ahora, también la inteligencia artificial: “Me gusta mucho por el tema de las formas, te puede ayudar mucho”, relata.
cocina de hombres y mujeres y trabaja cada día para demostrarlo
REDACCIÓN El Horizonte
SUS PRESEAS Además de las tres estrellas Michelin que posee, Elena Arzak recibió en 2001 el premio Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía. En 2010, La Academia de la Gastronomía Española le concedió el Premio Nacional de Gastronomía. Y en 2012 se coronó como la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot. Para ella, no existe distinción entre la cocina de hombres y mujeres, sino que simplemente hay estereotipos que lle- van a que la gente piense que los platos de su padre, Juan Mari, que “es muy sensi- ble”, piensen que son de ella o viceversa. “Al día de hoy, he descubierto la dife- rencia, es una cuestión de sensibilidad y talento, no de género”, argumenta. Su padre, Juan Mari Arzak, es uno de los cocineros más prestigiosos de Espa- ña, que junto a un grupo de otros colegas de profesión, revolucionaron la cocina y La chef española Elena Arzak, con tres estrellas Michelin, defiende que nunca ha visto diferencia entre la cocina de hom- bres y mujeres: “Es cuestión de sensibili- dad y talento, no de género”, afirma. Elena Arzak, una de las chef más co- nocidas de España, nació en 1969 en San Sebastián (norte de España), y creció en el restaurante de sus padres, Arzak, en esa ciudad vasca, con un 90% de mujeres en la plantilla entonces y un 70% ahora. “Crecí pensando que eso era normal hasta que me fui fuera y me di cuenta de que no”, explica sobre una educación que vivió luego en las escuelas de hos- telería, que tenían una amplia mayoría de hombres. Eso “ahora ya está totalmente iguala- do” y cree que lo mismo ocurrirá con las personas que dirigen los grandes restau- rantes de alta cocina. “Es una cuestión so- cial de tiempo porque todavía no ha dado tiempo a que la mujer pueda integrarse aún más, pero su presencia va a aumen- tar”, prosigue.
crearon un concepto y un movimiento: La Nueva Cocina Vasca, a finales de los
años setenta del siglo pasado. (Con infor- mación de Agencias)
SUFLÉ DE VERDURITAS CON FLOR DE CALABAZA
Ingredientes 2 huevos Aceite de oliva 1 papa 1 zanahoria 2 flores de calabaza enteras Cebolla al gusto Cilantro al gusto Sal y comino triturados al gusto
Dolores Martínez , cantante y promotora de la gastronomía y cultura mexicana con más de 40 años de experiencia. Síguela en @dolorescanta en YouTube, Instagram y Facebook. Contacto: dolorescanta@gmail.com. En La Cocina de Dolores, siempre encontrarás ese espacio. Hermosa flor de pitaya, blanca flor de garambullo A mí me cabe el orgullo, que onde yo rayo ¿quién raya? Aunque veas que yo me vaya, mi corazón es muy tuyo Juan Rulfo El domingo pasado tuve el gusto de conocer a dos jóvenes que buscaban comer algo rico y diferente. Reflexionamos en la importancia de darnos el espacio para preparar alimentos naturales con el tiempo y el espacio que se requiere para que el resultado sea una experiencia enriquecedora para el cuerpo y el espíritu. Procedimiento Corta en cuadritos la papa, la zanahoria y la cebolla. Pica el cilantro con todo y tallo. Vierte en una cazuela aceite de oliva para sofreír lo picado, reservando el cilantro, saltea y agrega el comino. A fuego muy bajo y tapado, déjalo que siga su cocimiento. Bate las claras con el globo o un tenedor a punto de nieve y agrega una pizca de sal, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y el cilantro. Ahora sí, vierte al sartén y mezcla todos los ingredientes suavemente con ayuda de un tenedor, dejándolo unos minutos a que se termine de cocinar. Con delicadez, abre la flor de calabaza colocándola con el pistilo hacia arriba en la parte de superior del suflé. Tapa por unos minutos y una vez que se esponje, retira la cazuela del fuego; deja reposar 3 minutos, sirve y ¡disfruta!
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