Shawati' Magazine Issue 59

59 شواطئ

47

46

Shawati’ 59

البائت والنبيذ الملوث بسبب فلينة فاسدة وشرائح اللحم المبردة الفاسـدة، وغيرهـا. عنـد ذلـك سـيحدث التغييـر. أيضـاً، بمجـرد أن 20 إلـى 15 يقـدّر النـاس كيـف تحسـن زجاجـة الزيـت الجيـدة مـن وجبـة مـن وجباتهـم، بينمـا تعـزز زجاجـة واحـدة مـن النبيـذ الجيـد وجبـة واحـدة فقـط، سـتصبح لديهـم قـدرة أكبر علـى تقدير أهمية الزيوت عالية الجودة ودفع ما تسـتحقه من ثمن. ما زلنا بعيدين، لكـن الحركـة بـدأت وآخـذة بالنمـو باطـراد! من أبرز الطهاة والمطاعم التي تعاونتم معها؟ عن شـركاء إنتاج يشـاطروننا “ بيـارة مهجـورة ” نبحـث فـي شـركة فلســفتنا نفســها. لقــد كان مــن دواعــي ســروري العمــل مؤخــرا مــع الشـيف مايـكل بسـيالكيس الحائـز علـى نجمـة ميشـالن في عشـاء إلحياء الطعام اليوناني القديم اسـتضافته جامعة ييل. وتعاونت فـي إعـداد الكتـب والفعاليات وقدمت فصوال دراسـية رئيسـية مع العديد من المؤسسات والشخصيات، ومنهم الشيف أندريا بيريني )، وداريــو شــيكيني، Trentagocce) “ ثالثــون قطــرة ” فــي كتابــه الجزار المشهور عالمياً، في عشاء سري في إطار سلسلة فعاليات “ نسـاء فـي زيـت الزيتـون ” تشـارليز برغـرز الشـهيرة، ومـع منظمـة ودليـل زيـت الزيتـون البرازيلـي، باإلضافـة إلـى العديـد مـن مـآدب العشــاء التــي تتمحــور حــول زيــت الزيتــون مــع كبــار الطهــاة فــي تورنتـو، ومنهـم أليـدا سـولومون وفابيو بوندي وداريو توماسـيلي وروبرتـو ماروتـا وكايـل ريندينيال. فـي توسـكانا، مـا خطـط “ بيـارة مهجـورة ” بعـد أن أطلقتـم توسـعكم المسـتقبلية؟ سنسـتحوذ على المزيد من األراضي في توسـكانا لتجديد شـبابها مـع اسـتطالع العقـارات إلنشـاء مقـر للضيافة والتعليـم والخدمات اللوجستية. ونجري محادثات مع العديد من المنتجين في مناطق أخـرى تشـاطرنا مبادئنـا وأفكارنـا، ونسـعى إلـى التوسـع فـي جميـع . أنحاء البحر األبيض المتوسـط أوال والقارات األخرى الحقاً.

the change will happen. Also, once people appreciate how a good bottle of oil will elevate 15 to 20 of their meals, the same way that one good bottle of wine can enhance a single meal, they will be OK to value quality oils and pay what they are worth. We are still far, but the movement has started, and it is exponentially growing! Who are some of the chefs and restaurants you have collaborated with? With Abandoned Grove, we are looking for producer partners who share the same philosophies. I recently had the pleasure to work with Michelin-star chef Michael Psilakis on an Ancient Greek revival dinner hosted by Yale University. I’ve collaborated on books and events and taught master classes with many institutions and personalities, such as Chef Andrea Perini on his Trentagocce book, a famed Charlie’s Burgers secret dinner with world-famous celebrity butcher Dario Cecchini, Women in Olive Oil and the Brazilian olive oil guide, as well as many paired olive oil-centric dinners with Toronto’s top chefs like Alida Solomon, Fabio Bondi, Dario Tomaselli, Roberto Marotta and Kyle Rindinella. Having started Abandoned Grove in Tuscany, what are your future expansion plans? We are acquiring more land in Tuscany to rejuvenate, while scouting properties to set up a home base for hospitality, education and logistics. We are in conversations with various producers in other regions that share our philosophies, and our goal is to expand throughout the rest of the Mediterranean first and other continents later. .

and the state of maturation of the olives changes, the flavour profile of the extracted oil will also vary, so depending on the oil that we want to derive that year, we will time our harvest a little differently. It is part art, part science and a tonne of experience, instinct and intuition. Once harvested, we extract the oil in a surgically clean, technologically advanced mill with a master miller within just a few hours of harvest. Following the extraction of our desired profile, double filtering and storing under nitrogen, our oil is tested by some of the most experienced tasters in the world and a sensory panel to avoid our personal bias. Only then do we bottle the oil. We then air-ship and deliver to clients, friends and family within just weeks of harvest in its freshest and possible state. Since 2009, we have been working on perfecting the best arrival of the oil from the grove to the table. Our production is roughly 10,000 bottles per year, and we sell out almost immediately locally and internationally. How can artisanal production of extra virgin olive oil be brought back? We need to experience extra virgin olive oil. Just like it happened to me and so many friends in the olive oil world, it is just that simple and then it’s undeniable, once you taste and smell an excellent oil, it is impossible to go back! Education, tastings, events, dinners, content and films are vehicles to spark that curiosity. But it needs to start with the producers. Sometimes, like in music, everyone wants a fast smash hit. They want fame without hard work or without anything meaningful to say and, as such, take shortcuts rather than focus on developing their craft and message. The same is valid with producers when they often first look and focus only on sales and market share. When we understand that there is a whole world to it, just like there is with cheese, wine or even music, we will start to refuse an oil that is defected, aged or spoiled, the same way we do with bruised fruits, stale bread, corked wine and rancid cold cuts, etc. This is when

2021 Harvest at our regenerated San Donato Grove. © Abandoned Grove.

Fil Bucchino tasting fresh strawberries after a day with the Abandoned Grove supported community. © Abandoned Grove.

خبـرة فـي العالـم ولجنـة تـذوق زيتنـا لتجنـب تحيزنـا الشـخصي. وعندهــا فقــط نعبــئ الزيــت ونشــحنه جــوا ونســلمه إلــى العمــالء واألصدقـاء والعائلـة فـي غضـون أسـابيع فقـط مـن قطافـه بأفضل على إتقان أفضل طريقة إليصال 2009 مذاق ونضارة. ونعمل منذ الزيـت مـن البيـارة إلـى المائـدة. ويبلـغ إنتاجنـا حوالـي عشـرة آالف زجاجـة سـنوياً، ونبيعهـا كلهـا علـى الفـور تقريبـا محليـا ودوليـاً. كيــف يمكــن اســتعادة اإلنتــاج الحرفــي لزيــت الزيتــون البكــر الممتــاز؟ علينـا تجربـة زيـت الزيتـون البكـر الممتـاز تمامـا مثلمـا حـدث معـي ومـع العديـد مـن األصدقـاء فـي عالـم زيـت الزيتون. فاألمر بسـيط إلـى هـذه الدرجـة، ومـن ثـم ال يعـود ممكنـا إنـكاره. فبمجـرد تـذوق زيـت ممتـاز وشـم رائحتـه، يصبـح اإلقـالع عنـه مسـتحيالً! ويُعـد التعليـم والتـذوق والفعاليـات ومـآدب العشـاء والمحتـوى واألفالم وسائل جيدة إلذكاء هذا الفضول. ولكن علينا البدء مع المنتجين. وفي بعض األحيان، يسعى الجميع، كما هو الحال في الموسيقى، إلى تحقيق نجاح سريع باهر. وينشدون الشهرة دون عمل دؤوب أو دون أن يكـون لديهـم شـيئا هادفـا يقولونـه. وبذلـك، يتخـذون طرقا مختصرة عوضا عن التركيز على تطوير حرفتهم ورسالتهم. وينطبــق الشــيء نفســه علــى المنتجيــن الذيــن يقتصــر تركيزهــم علــى المبيعــات ونصيبهــم فــي الســوق. فعندمــا نــدرك أن لزيــت الزيتـون عالمـا متكامـال حالـه تمامـا حـال الجبـن أو النبيـذ أو حتـى الموسـيقى، سـنبدأ فـي رفـض الزيـت التالـف أو القديـم أو الفاسـد بالطريقـة نفسـها التـي نتعامـل بهـا مـع الفواكـه المعطوبـة والخبـز

Views from our regenerated La Torricella Grove. © Rebecca Wood.

Leccino, Frantoio and Moraiolo olive cultivars. © Abandoned Grove.

Made with FlippingBook flipbook maker