– Vi produserer på den gammeldagse måten.
– Jeg ser bare muligheter. Produktene våre innfrir alle kravene innenfor sirkulær økonomi og innovasjon.
Jacobs Utvalgte kyllingkraft. Foto: Mats Dreyer
– Råvarene i seg selv har ikke høy nok verdi til at slakteriene kan sette av tid, penger og arbeidskraft til å rense kjøtt av beinet.
Restaurantkvalitet Ifølge Bela sluttet også de fleste restaurantene å lage sin egen kraft på 50-60-tallet som følge av effektivisering, og kjøkkenlaget kraft ble etter hvert erstattet av pulver- og dehydrerte produkter. Nå kommer restaurantene til Salsus for kvalitetsprodukter basert på de aller beste råvarene. – Vi har et veldig godt grunnlag på råvare fronten, sier Bela entusiastisk. – Vi har fantastisk vann som ikke trenger å renses kjemisk, vi er et av de landene som bruker minst antibiotika, vi har en salmonellafri kyllingproduksjon og små gårder med frittgående storfe. Unik råvaretilgang Og selv om det meste som leveres til Salsus er restvarer, sitter det fortsatt mye kjøtt igjen på skrogene. Noe Bela er veldig glad for. – Det er en helt fantastisk mulighet å kunne koke kraft på ferske fiskebein. Vi får også rekeskall og rekehoder fra håndpillede reker. Du er avhengig av mye kjøtt på beinet for å lage god kraft. – Det er kjøttet og kollagen- og proteininnholdet i kraften som til slutt gir kompleksiteten i smaken, sier han og gir en rask innføring i prosessen bak bestselgeren Jacobs utvalgte oksekraft.
Mye kjøtt på beinet gir god kraft.
Enkel oppskrift Bein- og kjøttrestene brunes først i en diger ovn før det overføres til en presskoker. Her kokes 3,6 tonn bein, 300 kilo grønnsaker og 4000 liter vann sammen i 12 timer, med et utbytte på hele 4400 liter. Kraften reduseres deretter til riktig smak og konsistens før Bela sier seg fornøyd. Eller det vil si, Bela er nesten fornøyd. Sluttet sirkel Planen er å fullføre sirkelen ved å blant annet male opp beinene som blir igjen fra egen produksjon og bruke det i gjødselen til grønnsaksprodusentene som leverer til Salsus. – Jeg er veldig opptatt av å få den siste brikken på plass. Det er helt forferdelig at så mye mineraler og proteiner bare kastes. Selv om de har et lite stykke å gå, er Bela optimistisk. – Jeg ser bare muligheter. Produktene våre innfrir alle krav innenfor sirkulær økonomi og innovasjon. Det er egentlig en drøm. Uansett hvilken retning vi går i vil vi komme til å finne nye løsninger hvis vi ikke klarer å utnytte restproduktene våre i form av gjødsel eller energi.
Hollandaise-sausen kommer ikke ut i butikkene før den har blitt smakstestet.
Krafter, fonder, demi-glacer og sauser fra Salsus er fast inventar i Jacobs utvalgte. Ifølge Bela Szabo, grunnlegger av Salsus, har de blitt en referanse for god kvalitet i markedet.
– Vi produserer på den gammeldagse måten, sier Bela. – Det vil si at vi bruker kun ekte råvarer som bein, grønnsaker og vann.
Reduserer matsvinn Helt fram til Salsus startet opp i 2017 utgjorde flere av disse råvarene et stort ubrukt potensiale i norsk matvareproduk sjon. Nå har Salsus avtaler med slakterier, fiskerier og grønnsaksprodusenter over hele landet om å få levert restprodukter, som de bruker i sine krafter og sauser.
Bela Szabo: Grunnlegger av Salsus
Side 20
Side 21
Unil merkevarehus
Unil merkevarehus
Made with FlippingBook flipbook maker