– Fermentering tilfører syre i maten og gir en annen smak. Det vil for eksempel ikke smake 100 % selleri, men selleri pluss noe annet.
Rasmus Hundvebakke Kjøkkensjef og sjefssylter ved The Little Pickle
E
Ta turen til The Little Pickle i Jens Bjelkes gate 9a.
Sylting og fermentering er konser veringsmetoder som forlenger holdbarheten på grønnsaker. Metoden har lange tradisjoner i både Norge, Storbritannia og Filippinene, som er opprinnelses landene til de tre gründerne av The Little Pickle. Derav også det upretensiøse og selvforklarende navnet. – Du skal se hva du får, sier Rasmus Hundvebakke, kjøkkensjef og sjefssylter ved The Little Pickle. – Den første retten, som alltid kommer til å være her, er pickled plate. Da får du et utvalg av de syltede grønnsakene våre. Og mens vi står og smaker på alt fra julekryddersyltede rødbeter til syltet nepe med pepper og sitronskall, nevner Rasmus en av fordelene med sylting og fermentering. – Hvis du har gulrøtter som er perfekte og i sesong, vil du ikke kjøpe gulrøtter fra Nederland. Du vil bevare sesongen.
Ved sylting bruker man sukker og en eller annen form for eddik. Fermentering derimot er en levende prosess hvor grønnsak ene får syrligheten ved at man tilsetter salt, som igjen reagerer med melkesyrebakteriene og andre kulturer som sitter på grønnsakene. Selv om preservering av mat først og fremst var en måte å overleve på før i tiden, er det smaken som står i fokus hos den dedikerte gjengen hos The Little Pickle. – Det tilfører syre i maten og gir en annen smak. Det vil for eksempel ikke smake 100 % selleri, men selleri pluss noe annet. Men jeg tror ingen har laget sylteagurk på mynte før, ler Rasmus og viser fram deres unike myntesyltede agurk.
Helsegevinster Hvis du kommer over store lovnader om helseeffektene av sylting og fermentering, kan du nesten gå ut ifra at holdepunktene ikke er bunnsolide. Det er allikevel mye som klart peker i positiv retning. – Begge tilberedningsmetodene er med på å endre den opprinnelige sammensetningen av en råvare, sier Martine Josefine Frantzen, Jr. Fagsjef Prosjekt hos Unil. – Tarmen ser ut til å sette pris på flere av effektene av fermente ring. Eksempelvis kan mineraler i korn bli mer tilgjengelig, laktose kan bli brutt ned (som er gunstig for intolerante) og surdeig- eller langtidshevet brød kan ha mindre FODMAP (relevant for personer med irritable tarmer). Selv om helsegevinstene av sylting og fermentering foreløpig ikke er særs godt dokumentert, er metodene uansett supre for å variere grønnsaksinntaket, gi nye smaks opplevelser og masse matglede.
Fermenterings prosessen
Martine Josefine Frantzen Jr. Fagsjef Prosjekt hos Unil
Er du nysgjerrig på syltede og fermenterte grønnsaker?
Side 4
Side 5
Unil merkevarehus
Unil merkevarehus
Made with FlippingBook flipbook maker