62 RATGEBER | CHEF.KOCH.TIPP
Pulpo: 1 Pulpo ca. 1kg, 200ml Weißwein, 200g Wurzelgemüse in Würfel geschnitten, Salz Gemüse anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Den Pulpo auf das Gemüsegeben und mit Wasser aufgießen, bis der Pulpo bedeckt ist. Aufkochen und anschließend bei ca. 800°C (leicht köchelnd) für ca. 1,5 -2 Stunden weich kochen. Anschließend auskühlen lassen und portionieren. Die portionierten Arme kurz vor dem Servieren in einer heißen Pfanne mit ausreichend Öl knusprig braten. Thom-Kha-Gai-Schaum: 1 EL Butter, 2 Gemüsezwiebeln (geschält und in Würfelgeschnitten), 2 KnollenGalgant (geschält), 1 Knolle Ingwer (geschält), 2 Knoblauchzehen (geschält), 300ml Kokosmilch, 150mlGeflügelfond, Salz, Fischsauce Gemüse in der Butter anschwitzen, bis es glasig ist. Das Gemüse sollte keine Farbe bekommen. Anschließend mit dem Geflügelfond ablöschen und um die Hälfte einkochen. Nun die Kokosmilch aufgießen und nochmals alles bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten köcheln und mit dem Stabmixer alles zu einem luftigen Schaum aufmixen. Gegebenenfalls mit etwas Salz und Fischsauce nachschmecken. Karottenpüree: 500g Karotten (geschält und in Würfel geschnitten) 1 Schalotte (geschält und in feine Würfel geschnitten) 100g Butter, 1 Knolle Ingwer (geschält und in feine Scheiben geschnitten), 1 TL Currypulver (Madras) Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel füllen und unter Vakuum versiegeln. Im Dampfgarer bei 80 0 C für ca. 50 Minutengaren, bis alle Bestandzeile schön weich sind. Im Anschluss noch heiß den gesamten Inhalt des Beutels in einen Standmixer geben und so fein wie möglich mixen. Mit Salz abschmecken. Gemüse: 400 g saisonales Gemüse, 200 ml Geflügelfond, 125g Butter Gemüse schälen und auf die gewünschte Größe putzen. Anschließend in derGeflügelfond-Butter-Mischung erwärmen. Anrichten Ein Stück Schweinebauch und eine Portion Pulpo-Arm auf dem Teller anrichten. Einen Esslöffel Karottenpürree verstreichen und darauf dasGemüse drapieren. Mit Thom-Kha-Gai-Schaum und Schweinebauch-Sauce garnieren. Guten Appetit!
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Surf & Turf von Schweinebauch und Pulpo (für 4 Personen)
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Schweinebauchmarinade: 200g brauner Zucker, 350g feine Schalottenwürfel, 15g weiße Pfefferkörner, 15g Koriandersaat, 50 g geschälter Knoblauch, 50 g Teriyaki-Sauce, 50ml Olivenöl, 40ml Pflanzenöl, 50ml Austernsauce, 50ml Sojasauce Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Olivenöl zu einer Paste mixen. Anschließend den Zucker karamellisieren und die Schalotten langsam darin dünsten. Sobald die Schalotten glasig gedünstet sind, die Paste hinzufügen und 5 Minuten mit anschwitzen. Dann die Soja-, Austern- und Teriyakisauce sowie das Pflanzenöl hinzufügen. Anschließend alles von der Hitze nehmen und solange verrühren, bis alles emulgiert ist. Schweinebauch: 250g Schweinebauch (ohne Schwarte und Knochen) 50g Schweinebauchmarinade Den Schweinebauch mit der Marinade einreiben, in einen Vakuumbeutel füllen und unter Vakuum versiegeln. In einem Wasserbad bei exakt 62 0 C 48 Stundengaren. Anschließend in einem Eisbad abschrecken. Sobald der Bauch kalt ist, aus der Tüte nehmen und ingleichmäßige Stücke schneiden. Dabei den Fond auffangen. Schweinebauch Sauce: Sud vom Schweinebauch, Sojasauce, Mondamin zum Binden Den aufgefangenen Fond vom Schweinebauch durch ein feines Sieb passieren und mit Sojasauce und Salz abschmecken. Kurz aufkochen und mit Mondamin auf die gewünschte Viskosität abbinden.
Grasweg 16, 24118 Kiel
Tel.: 0431 61 04 5 Mail: info@muhlack-kuechen.de www.muhlack-kuechen.de
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