SABOR/17
el horizonte
Miércoles 22 de octubre de 2025
El vino que transforma la carne en arte
COLUMNA
CRÓNICAS DE UN COMELÓN POR ROBERTO NAVARRO
Del Chef Aram, y un cambio en los restaurantes actuales. J usto este fin de semana me pasaron un substack de un periodista norteamericano que escribe sobre la escena gastronómica de la CDMX, en la que radica desde hace ya casi treinta años. En su publicación, habla de cómo los restaurantes, fondas y puestos en los que se privilegiaba la comida y convivencia han empezado a dejar su lugar a aperturas de restaurantes modernos en los que parece que el estatus es el principal motivador. No es nuevo, ni exclusivo a la Ciudad de México el problema. El autor también menciona el tema de la avaricia de los bienes raíces que encarece de sobremanera las rentas de los locales y de nuevo, pienso, tampoco es un problema de la CDMX. En breve, dice el autor, necesitamos retomar el equilibrio. Y luego, de vez en cuando, uno se topa con lugares que nos recuerdan que no todo está perdido. Hace unos días, tuve la oportunidad de visitar Abyssmo, del chef Aram Abisahí. Aram emigró de nuestra ciudad a la CDMX hace relativamente poco tiempo, después de haber sido la cabeza en cocina del Grupo Grand Cru. Después de pasar un tiempo en otro restaurante, hace menos de un año abrió Abyssmo, un restaurante especializado en mariscos. Hasta donde he sabido, el restaurante ha sido bien recibido por la gente de la capital. Decir que el lugar es pequeño, sería casi un eufemismo. Es diminuto. Mejor aún, desde mi lugar en la barra, pude observar con detenimiento la cocina del restaurante. Sólo tenía 4 hornillas de inducción, una freidora y un asador de robata. Sí, había un par más de equipos de preparación, pero en cuanto a cocción, esos seis eran todo. No les hacía falta nada más. Desde esa diminuta cocina los chefs estuvieron expidiendo delicioso tras delicioso platillo. Me recomendaron ampliamente la tostada de atún y el crab roll, pero yo de necio, opté por la de callo. Afortunadamente no le fallé, estaba deliciosa. Para seguirle, ya hice caso de los consejos y pedí la de atún, que también estuvo deliciosa, y finalmente el crab roll, que se me hizo mejor que algunos que se preparan con langosta en restaurantes más “instagrameables”. Sentí que regresé en el tiempo al pequeño Cru original. Aquel en el que, desde la pequeña cocina (que estaba enorme comparada con la de Abyssmo), se sentaban las bases del ahora grupo restaurantero. Ahí fue precisamente donde conocí, aunque por un tiempo relativamente breve, a Aram, que estaba a punto de partir a probar suerte en Chicago con Carlos Gaytán. No pude evitar pensar en la columna del periodista norteamericano, porque el pequeño restaurante de la Roma, no tiene su lugar para tomarse fotos, pero tiene unos platillos deliciosos y un equipo de sala que se encargó de que, a pesar de comer solo, pasara un muy buen rato. En fin, sus prioridades bien ordenadas. Roberto Navarro: Egresado del Institut Paul Bocuse en Écully, Francia.Chef, Instructor de cocina, consultor. Contacto: sansturbot@ gmail.com, @sansturbot Cuatro inducciones y una freidora
Las carnes guisadas con vino, son una excelente opción para potenciar el sabor de algunos platillos
REDACCIÓN El Horizonte
Añadir vino a los guisos de carne es una ma- nera práctica de dar un aire distinto a cualquier plato cotidiano. El vino es un ingrediente natu- ral, utilizado desde tiempos remotos, para aña- dir una calidad extra a los alimentos. El vino enriquece y realza el sabor de los pla- tos dependiendo de la clase y calidad del vino y la forma de usarlo. Los vinos que se utilizan son los llamados vinos de mesa, que son los vinos de poca graduación, que bebemos en las comidas. (Con información de Agencias) EL TIP El chef Gordon Ramsay, sugiere no tapar la olla durante la reducción, ya que el vapor debe escapar para concentrar el sabor. Si notas que el vino se amarga, agrega una cucharadita de azúcar o miel para equilibrar la acidez.
¿CÓMO SE HACE UNA REDUCCIÓN DE VINO PASO A PASO? Elige un buen vino: Usa un vino que te guste beber, porque su sabor se concentrará. Para carnes rojas, lo ideal es vino tinto; para pollo o pescado, vino blanco seco. Calienta en una olla o sartén amplia: Coloca el vino (generalmente una taza o menos), a fuego medio-alto. Entre más grande el sartén, más rápido se evaporará el líquido. Deja hervir y luego baja el fuego: Cuando empiece a hervir, reduce a fuego medio o bajo. Así se evapora el alcohol sin quemar el vino. Observa el cambio: La mezcla reducirá su volumen y se volverá más espesa, brillante y con un aroma dulce o afrutado. Se considera lista cuando se reduce a la mitad o a un tercio de su volumen original. Integra al guiso o salsa: Puedes añadirla directamente al jugo de cocción de la carne o usarla como base para una salsa más compleja (con mantequilla, caldo o crema).
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