SABOR/17
el horizonte
Miércoles 18 de marzo de 2026
Algunos destilados superan el 90 por ciento de alcohol, cifra que los convierte en verdaderos retos para el paladar Los destilados con más alcohol del mundo
COLUMNA
CRÓNICAS DE UN COMELÓN POR ROBERTO NAVARRO
Un cambio en la cultura
REDACCIÓN El Horizonte
EN EL TOP DE LAS MÁS FUERTES Vodka Spirytus Rektyfikowany: Considerado uno de los licores comerciales más potentes del mundo, este alcohol rectificado de origen polaco alcanza 96% de alcohol. Por su potencia extrema, rara vez se bebe solo; suele emplearse para diluirse en cócteles. Everclear 190: Este famoso alcohol de grano estadounidense alcanza 95% grados de alcohol. En algunos estados de EUA su venta está restringida debido a su potencia. Los bartenders lo utilizan para hacer infusiones, extractos o cócteles muy concentrados. Bruichladdich X4 Quadrupled Whisky: Este peculiar whisky escocés fue destilado cuatro veces, lo que permitió elevar su graduación hasta superar el 92% de alcohol. Es considerado uno de los whiskies más fuertes jamás producidos.
Durante décadas, en algunas cocinas, el miedo se ha convertido en modelo de liderazgo y el agotamiento en identidad profesional. Es hora de aprender de los errores y crecer como industria. H ace unas semanas, comentábamos muy por encima el tema de René Redzepi, el chef detrás de Noma y el escándalo que algunos especulan representa la caída del mismo. Las acusaciones sobre un ambiente laboral marcado por presión extrema, gritos y episodios de violencia psicológica y física, provocaron una reacción inmediata y se le declaró culpable. No, no estamos intentando defender al chef; él mismo lo ha reconocido. Hay algo que me inquieta de este tipo de episodios. No porque debamos minimizar lo ocurrido, sino porque muchas veces convertimos estos casos en una especie de sacrificio público, como si al señalar a un culpable el problema quedara resuelto. La cultura de la presión, la humillación y el maltrato no nació con Redzepi. Lleva décadas, quizá siglos, normalizada dentro de las cocinas. Durante generaciones, se ha transmitido casi como un rito de iniciación: el chef grita, el chef lanza platos, el chef humilla y, en ocasiones, golpea; y el aprendiz aguanta. Porque así se aprende. Porque así es la cocina. No solo lo hemos tolerado. En muchos casos, lo hemos celebrado: la cultura popular ha contribuido a romantizar esta dinámica. Recordemos la escena en la que Linguini entra en la cocina en Ratatouille y conoce las historias de todos sus compañeros o en el caso más famoso: Gordon Ramsay, a quien convertimos en uno de los más famosos y adinerados chefs del mundo, celebrando la manera en la que abusaba de sus cocineros y los participantes de sus programas. Y durante mucho tiempo, muchos en la cocina pensamos que ese era simplemente el precio de entrada. Porque así es la cocina. El problema son las consecuencias de esta narrativa: cocinas donde el miedo se convierte en el modelo de liderazgo, donde el agotamiento se vuelve identidad profesional y muchos abandonan la industria antes de tiempo. Cuando normalizamos un comportamiento, es ingenuo pensar que el problema se soluciona con la caída de una figura pública, por influyente que sea. La verdadera pregunta no es si Redzepi lo hizo. La pregunta es por qué durante tanto tiempo el mundo consideró normal que un chef lo fuera. Si algo bueno puede salir de este episodio, es la oportunidad de preguntarnos qué tipo de cultura queremos construir en las cocinas del futuro. La excelencia y la exigencia no tienen por qué desaparecer. La cocina seguirá siendo un oficio muy demandante. Hemos visto que es posible construir cocinas extraordinarias con culturas diferentes: brigadas donde la exigencia convive con el respeto, donde la creatividad nace de la confianza. Cambiar una cultura nunca ocurre de un día para otro. Mucho menos en una profesión tan cargada de tradición como la cocina. Pero es necesario entender que este es un gran momento para empezar.
En el universo de las bebidas alcohólicas existe una categoría que despierta curiosidad entre aficio- nados y expertos: los destilados de altísimo conteni- do alcohólico. Mientras la mayoría de licores comerciales como el tequila, whisky o vodka rondan entre 35% y 45% de alcohol por volumen (ABV) por sus siglas en inglés, al- gunas bebidas extremas superan con facilidad el 80% e incluso el 90% de alcohol. Estas bebidas no suelen consumirse solas; muchas se utilizan para preparar cócteles, macerar ingredien- tes o elaborar licores. Aun así, se han convertido en au- ténticas leyendas dentro de la cultura del bar. El historiador de bebidas y escritor Dave Broom ex- plica: “Los destilados de alta graduación muestran has- ta dónde puede llegar la destilación moderna, pero su propósito suele ser más técnico que recreativo”. (Con información de Agencias) La graduación alcohólica es parte del carácter de un destilado, pero lo importante es el equilibrio entre potencia, aroma y sabor” IAN BUXTON SOMMELIER Y EXPERTO EN DESTILADOS
SABÍAS QUE… • No pueden alcanzar el 100% la destilación tradicional tiene un límite cercano al 96% de alcohol, porque el etanol y el agua forman una mezcla que no se separa completamente. • Muchos se usan como ingredientes, no como bebidas; alcoholes como Spirytus o Everclear se utilizan para hacer licores, macerar frutas o preparar extractos. • Incluso la cerveza ha intentado romper récords: La marca Samuel Adams produjo la cerveza Utopias, que alcanza cerca de 30% de alcohol, una cifra extraordinaria para una bebida fermentada.
Roberto Navarro: Egresado del Institut Paul Bocuse en Écully, Francia.Chef, Instructor de cocina, consultor. Contacto: sansturbot@ gmail.com, @sansturbot
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