TRUFA NEGRA (Tuber Melanosporum Vittad.) Etimología. Del latín Tuber, “protuberancia”, y nigrum “negro”, por sus esporas pardo-negruzcas.
Descripción. Trufa globosa a subglobosa, de 3-12 centímetros de diámetro, firme y compacta. El peridio es negro y mate, y está recubierto de verrugas pirami- dales y poligonales de 3-5 milímetros. La gleba es com- pacta, al principio gris-violácea y en la madurez par- do-negruzca, y está recorrida por venaciones estériles blanquecinas, de tonalidades rosadas cuando entra en contacto con el aire. Tiene un aroma perfumado y un sabor delicioso. Microscopía. Peridio pseudoparenquimático de 200- 300 micras de espesor, opaco y compuesto por célu- las angulares e irregulares de 7-19 micras de diámetro, más grandes y de paredes más gruesas. (0,5-1,5 micras) y pigmentadas hacia la superficie. Las hifas globales miden de 4-7micras de diámetro, son septadas y a vec- es ramificadas, con elementos inflados dispersos, de un tamaño muy variable. Los ascos globosos miden de 60-70 micras de diámet-
ro y en su interior contienen 1-4 esporas. Las ascopo- ras son elipsoidales y miden de 29-45 x 17-24 micras. Son hialinas cuando son jóvenes y adquieren un color pardo-oscuro y opaco al madurar. Están recubiertas de numerosas espinas rígidas de 4-6 micras de longitud. Biología de las trufas. El árbol y la trufa forman una relación simbiótica. El ár- bol usa la trama de micelio de la trufa como una red de pesca que le permite absorber agua y nutrientes que por sí solo, o bien no puede asimilar o lo haría en mucha menor cantidad. La trufa obtiene del árbol azúcares que tan solo este puede producir a través de la fotosíntesis. Este intercambio tiene lugar en las raíces de los árboles a través de unos órganos llamados micorrizas. A nivel celular, el hongo absorbe del suelo básicamente fósforo (P) inorgánico, en forma de polifosfatos y nitrógeno (N) mineral y orgánico, como amonio, nitratos y aminoáci- dos. Por el contrario, la sacarosa almacenada en el tron-
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