La entrevista / La entrevista
¿QUÉ DICEN LOS ESTUDIANTES?
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS EL Chef Dennis Vélez Rivera nos muestra la Gastronomía al Día con las nuevas técnicas de la cocina moderna.
“Las clases del Profesor Juan J. Fuster son estructuradas, tienen mucho sentido y él es muy dedicado. El profesor es muy profesional. Se le nota su pasión por la profesión y el arte de enseñar. Se esmera mucho para que sus estudiantes adquieran el conocimiento. Además manifiesta, “mi clase favorita con el fue la introducción a la coctelera, supo mantener siempre mi atención. Hasta ahora todas las clases ha superado mis expectativas”. Alejandro Ramírez Estudiante Mixología/Bartending
Lleva 14 años en la industria gastronómica en la cual 8 años de estos han sido en la gastronomía molecular. Hoy el Chef es Profesor en NUC University División Técnica IBC Arecibo y allí imparte conocimientos a los estudiantes del Programa de Artes Culinarias. Aprovechamos el momento perfecto para conversar con el Chef y le pedimos que nos presentara algunas técnicas
modernas y nos instruyera sobre ellas. ¿Qué es la Gastronomía Molecular?
La gastronomía molecular es la sub disciplina de la ciencia que busca investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante la preparación de los alimentos, también conocidos como gastronomía moderna y a su vez, utilizamos técnicas científicas para la deconstrucción de los platillos. ¿Explíquenos el plato nos presenta hoy? El plato que les presento es un Roulade de panza de cerdo relleno de arroz con gandules apastelado, gel de ensalada de papa, salsa de manzanas verde y polvo de yema de huevo deshidratada. ¿Qué técnicas de la cocina moderna utilizó? Las técnicas utilizadas en este plato se le conocen como gelificación y dust. La gelificacion se realiza añadiendo un agente gelificante (Agar-agar) a un líquido. el Dust se realiza cunado llevamos nuestro producto a una maquina deshidratadora y luego lo pulverizamos. ¿Cuál es la diferencia entre la gastronomía tradicional y la molecular? La diferencia entre la gastronomía tradicional y la molecular es que utilizamos aditamentos y equipos especializados y o utilizados en laboratorios científicos para deconstruir platos (Cambiar formas y texturas de alimentos) llevando a los comensales a experimental las técnicas de la cocina moderna sin que pierdan la esencia del plato presentado, esto es Gastronomía al Día.
“El profesor Eduardo López es un supervisor de carácter fuerte y estricto, pero de manera positiva. No te limita y está muy dispuesto a enseñar. Creo que es apasionado porque se ve que le gusta lo que hace. Es muy profesional y reservado. Con este profesor me disfruté mucho la clase de Repostería básica.” Gumersoindo Santiago Estudiante Artes Culinarias
Luz Velázquez Estudiante Panadería y Repostería Internacional
Luz Velázquez- estudiante de Panadería y Repostería Internacional. Para mi la profesora Aida Medina es excelente, siempre atenta, siempre contesta cada duda que el estudiante tiene es realmente muy Buena. Además es muy dedicada, enfocada en lo que hace, lo da todo para que el estudiante se sienta bien y la considero una gran Pastry Chef. Mi clase favorita con ella fue repostería básica, por la cantidad de técnicas enseñadas en clase.
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