L I F E S T Y L E - À L A T A B L E D ’ U N C H E F
L I F E S T Y L E - À L A T A B L E D ’ U N C H E F
Thierry Marx CHEF À L’HUMANITÉ DÉVORANTE A CHEF WITH A FI ERCE HUNGER FOR LI FE
Dans les yeux du chef étoilé Thierry Marx se lit l’espoir. Derrière la veste immaculée, l’homme se souvient de la manière dont la cuisine l’a sauvé. Aujourd’hui, il l’honore par son savoir-faire et ses engagements. Hope shines bright in the eyes of Michelin-starred chef Thierry Marx. Beneath
his immaculate jacket, he well remembers how cooking rescued him. Today, he pays tribute to it through his expertise and commitment.
H e who does not fight has already lost. Borrowed from the German poet Bertolt Brecht, this sentence is the title of chef Thierry Marx’ autobiography. A man of merit and prin- ciples, Thierry Marx is a worthy ambassador of outsiders. Des- pite being driven by a love of baking since his earliest years, he was rejected by hotel school due to his poor academic results. As a teenager with wounded self-esteem, he wandered around the suburbs of Paris where his parents lived until he encountered the Compagnons du Devoir in 1978. Diligent and willing, he obtained a much sought-after certificate of professional compe- tence in pastry, chocolate and ice cream, prior to joining the army and finding himself wearing a blue helmet in the 1980 war in Lebanon. What he saw and experienced during this period broke him, but the culinary arts gave him a new perspective. After star- ting as an assistant at the Pavillon Ledoyen, and subsequently to chef Joël Robuchon, he became head chef at the Regency Hotel in Sydney, Australia. In Nimes, France, he managed the kitchens of the 4-star Le Cheval Blanc hotel and in 1991 was awarded a Michelin star at the age of 32. This was followed by two stars for his restaurant at Château Cordeillan-Bages , a 5-star hotel in Gironde. A pioneer of molecular cuisine in France, Chef Marx excels thanks to his voracious appetite for learning.
C elui qui ne combat pas a déjà perdu. Empruntée au poète allemand Bertolt Brecht, cette phrase n’est autre que le titre de l ’autobiographie du chef Thierry Marx. Homme de mérite et de principes, Thierry Marx est le digne ambassadeur des outsiders. Animé par l ’amour de la boulangerie depuis son plus jeune âge, il est pour- tant refusé à l ’école hôtelière en raison de ses résultats scolaires insuffisants. Adolescent à l ’estime de soi blessé, il erre dans la cité de banlieue parisienne où résident ses parents jusqu’à sa rencontre avec les compagnons du De- voir en 1978. Appliqué et volontaire, il obtient alors un CAP tant désiré de pâtissier, chocolatier et glacier, juste avant de s’engager dans l ’armée et de se retrouver casque bleu lors de la guerre du Liban en 1980. Ce qu’il vit et voit du- rant cette période le brise, mais l ’art culinaire lui redonne une perspective. Commis au sein du Pavillon Ledoyen , puis pour le chef Joël Robuchon, il devient à force de travail chef cuisinier du Regency Hôtel de Sydney, en Australie. En France, à Nîmes, il dirigera les fourneaux de l ’hôtel 4 étoiles Le Cheval Blanc . Établissement pour lequel il re- cevra une étoile au Guide Michelin en 1991, à 32 ans.
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