La revue du détaillant N° 580 - Edition 2017

L A R E V U E D U D É T A I L L A N T

Premier mensuel des petites et moyennes entreprises commerciales de l’alimentation de proximité

DOSSIER SPÉCIAL Tendance : brunch et apéro dînatoire

a été créé en 1947 N° ISSN 0244-2604 ALLIANCE MAG, Sarl au capital de 73 632

R.C.S. Paris B 430 475 467 Gérant : Philippe PILLIOT

5 rue des Reculettes 75013 PARIS

Chers Amis lecteurs, Le joli mois de Mai est là : le mois des ponts et des longs week-ends casse-tête pour les employeurs, mais aussi des moments de partage pendant lesquels on prend son temps. Pour vos clients, quelle meilleure occasion pour partager autour d’un brunch ou d’un apéritif dinatoire ? C’est pourquoi nous consacrons le dossier spécial de La Revue du Détaillant à ces tendances qui s’installent durablement dans les modes de vie des français. Nous espérons que brunch et apéritif dinatoire, n’auront plus aucun secret pour vous et que vous aurez plaisir à transmettre à vos clients quelques astuces pour réussir les leurs. Dans cette perspective de donner toujours plus de valeur ajoutée à vos prestations, la FNDE Formation Commerce a redéployé son offre de formations pour vos métiers avec des nouveautés significatives. Tout d’abord, découvrez le catalogue 2017 des formations : des nouveautés par métier dans des domaines en plein essor tels que l’accueil, l’orientation et la vente en langue étrangère (anglais), la découverte de nouvelles gammes de vin par région ou encore les évolutions en termes de réglementation et étiquetage. Pour en savoir plus sur l’ensemble du catalogue et des modules de formation, n’hésitez pas à contacter Laurence CASTANIE pour le BIO au 01 55 43 31 97 – lcastanie@fnde.com et Alexandrine BAUFRE pour les autres métiers de l’alimentation au 01 55 43 31 85 – abaufre@fnde.com. L’innovation majeure de cette année réside dans un nouveau parcours d’accompagnement, en partenariat avec l’AGEFOS-PME. Il s’agit d’un parcours de formation à la carte sur point de vente pour perfectionner votre savoir-faire et celui de vos salariés en 3 étapes avec une première visite d’observation par un professionnel de votre métier, puis la remise d’un plan d’action sur un an et enfin un entretien bilan. Ce dispositif est déjà déployé avec succès chez les spécialistes en BIO et sera lancé prochainement pour les commerces de l’Epicerie et chez les Cavistes avec le SCP, le Syndicats des Cavistes professionnels. Il permet ainsi à toutes les entreprises ressortissantes de la branche AFFLEC, à jour de leur cotisation auprès de l’AGEFOS-PME, d’élaborer un plan de formation totalement pris en charge et sur point de vente grâce à l’accompagnement d’un formateur référent. Vous restez libre de mettre en place ou non les actions proposées. Cependant, reconnaissez qu’il serait dommage de se priver de cette opportunité unique d’identifier vos besoins, de faire monter en compétences vos salariés et de bénéficier de conseils sur-mesure pour développer votre activité. Alors, tous ensemble, continuons à faire grandir nos métiers pour proposer toujours plus de qualification à vos collaborateurs et de service à vos clients !

Administration : 01 55 43 31 85 Fax : 01 55 43 31 99 E-mail : nouvel.epicier@wanadoo.fr Abonnement 1 an : 39 T.T.C. 2 ans : 58 T.T.C. Prix au numéro : 5,5 T.T.C. Périodicité : mensuel Directeur de la Publication : Bernard REGNAULT Rédacteur en chef : Philippe PILLIOT E-mail : philippe.pilliot@wanadoo.fr

Coordination rédaction : Alice ROZNOWIEZ Photos : Ph. PILLIOT (sauf mention contraire) Ont également participé à la rédaction : A.BAUFRE

Tél. : 01 55 43 31 84 Composition et impression : Printcorp 8 rue Jean-Pierre Timbaud Abonnement / Publicité

75011 Paris Tél. 01 55 28 87 09

Achevé d’imprimer sur les presses de Printcorp. Réf. : 17040281

(Reproduction autorisée avec mention de la source sous condition d’adresser un exemplaire de son utilisation).

Ne pas jeter sur la voie publique.

SOMMAIRE

EDITO ACTUALITÉS VITE-DIT STOP LINÉAIRE

p.3 p.4 p.5 p.7-11 p.12-19

DOSSIER SPÉCIAL : TENDANCE : BRUNCH ET APÉRO DÎNATOIRE DU CÔTÉ DES FROMAGES DU CÔTÉ BIO DU CÔTÉ VIN DU CÔTÉ FRUITS ET LÉGUMES LES GÉRANTS INFO PRO LES PETITES ANNONCES LE BULLETIN D’ABONNEMENT LA FNDECB À VOTRE SERVICE

p.20 p.21 p.22 p.23 p.24 p.26 p.27 p.28 p.30

Bernard Regnault Président de la FNDECB

ACTUALITÉS

LE NOUVEAU BILLET DE 50 EUROS EN CIRCULATION DEPUIS LE 4 AVRIL Le nouveau billet de 50 euros, plus sécurisé, a commencé à circuler dans la zone euro le 4 avril 2017. Tout comme le billet de 20 euros de la série « Europe », il comporte un portrait d’Europe, personnage de la mythologie grecque. L’introduction du nouveau billet de 50 euros s’inscrit dans le cadre des efforts menés pour rendre les billets en euros encore plus sûrs. Les banques centrales de l’Eurosystème sont chargées de maintenir l’intégrité des billets en euros en améliorant leurs signes de sécurité. L’hologramme en est un. Il comporte une fenêtre portrait. Ce signe de sécurité, qui apparaît sur les deux faces du billet, attire immédiatement l’attention. Face à la lumière, cette fenêtre devient transparente, faisant apparaître un portrait d’Europe visible sur les deux faces du billet. Elle constitue une avancée technologique dans le domaine de la fabrication des billets, et les rend plus difficiles à contrefaire. Outre ce signe de sécurité, le billet présente un nombre émeraude qui change de couleur selon son inclinaison, passant du vert émeraude au bleu profond. Les nouveaux billets en euros s’inspirent également du thème « Époques et styles architecturaux », déjà retenu pour la première série, dont ils conservent les couleurs dominantes. Il a cependant fallu les modifier légèrement pour les adapter aux signes de sécurité perfectionnés. Tout comme la première série de billets en euros, la série « Europe » est facile à vérifier à l’aide de la méthode consistant à « TOUCHER, REGARDER, INCLINER ».

 TOUCHER

 INCLINER

Le toucher du papier - Touchez le billet. Le papier est ferme et craquant. L’impression en relief - Le motif principal, les lettres et le chiffre de grande dimension indiquant la valeur du billet présentent un effet de relief. Ce qui change - Le billet comporte une série de petites lignes imprimées en relief sur les bordures, à gauche et à droite.

L’hologramme - Inclinez le billet. La bande argentée à droite fait apparaître la valeur du billet et le symbole €. Ce qui change - Le nombre émeraude : le nombre brillant produit un effet de lumière qui se déplace de haut en bas et de bas en haut. Il change également de couleur, passant du vert émeraude au bleu profond. La fenêtre portrait située dans l’hologramme : la fenêtre située dans la partie supérieure de l’hologramme fait apparaître un portrait d’Europe. Lorsqu’on incline le billet, la fenêtre montre également des lignes aux couleurs de l’arc-en-ciel entourant le chiffre indiquant la valeur du billet. Au verso, des chiffres indiquant la valeur du billet, aux couleurs de l’arc-en-ciel, apparaissent dans la fenêtre. La coupure de 50 euros est la valeur la plus largement utilisée au sein de la gamme des billets en euros. Elle représente environ 45 % du volume total des billets en euros actuellement en circulation, soit plus de 8 milliards de coupures.

 REGARDER

Le filigrane - Regardez le billet par transparence. Une image floue montrant la valeur du billet et le motif principal deviennent visibles. Ce qui change - Le filigrane portrait : un portrait d’Europe devient également visible. La fenêtre portrait située dans l’hologramme : lorsqu’on regarde le billet par transparence, la fenêtre située dans la partie supérieure de l’hologramme devient transparente et fait apparaître un portrait d’Europe, visible sur les deux faces du billet.

VENTE D’ALCOOL : LES NOUVELLES AFFICHES INTERDISANT LA VENTE D’ALCOOL AUXMINEURSÀAPPOSERDANSVOSMAGASINS Déjà obligatoires dans tous les établissements vendant de l’alcool, un nouvel arrêté met à jour les modèles d’affiches interdisant la vente d’alcool aux mineurs (le contenu restant identique, seule la forme change). Les établissements de vente à emporter doivent apposer la nouvelle affiche à l’intérieur de leur magasin de manière immédiatement visible par la clientèle et à deux endroits (en caisse et aux rayons présentant des boissons alcooliques). Dans le cadre de la vente en ligne, des bannières spécifiques ont été créées. Une évolution réglementaire a été mise en place : « Tout vendeur d’alcool doit désormais exiger la preuve de majorité du client lors de l’achat ».

MINISTÈRE DES AFFAIRES SOCIALES ET DE LA SANTÉ PROTECTION DES MINEURS ET RÉPRESSION DE L’IVRESSE PUBLIQUE

IL EST INTERDITDE VENDRE DE L’ALCOOL ÀDESMINEURS DEMOINS DE 18 ANS. La personne qui délivre la boisson exige du client une preuve de sa majorité, notamment par la production d’une pièce d’identité. Il est interdit d’offrir de l’alcool à titre gratuit à des mineurs dans les débits de boissons et tous commerces ou lieux publics.

CODE DE LA SANTÉ PUBLIQUE : ART.L. 3342-1, L.3353-3

IL EST INTERDITDEVENDREÀCRÉDIT DES BOISSONS ALCOOLIQUES. CODE DE LA SANTÉ PUBLIQUE : ART.L. 3322-9, R.3353-5

IL EST INTERDIT DE SE TROUVER EN ÉTAT D’IVRESSE MANIFESTE DANS LES LIEUX PUBLICS. CODE DE LA SANTÉ PUBLIQUE : ART.L.3341-1, R. 3353-1

En cas de non-respect, une amende de 150€ est à payer. Pour vous mettre en règle, contactez-nous au 01 55 43 31 75.

LE NON RESPECT DE CES INTERDICTIONS EST PASSIBLE DE POURSUITES JUDICIAIRES.

AOÛT 2016

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VITE DIT

LA CONVENTIONNELLE : LE NOUVEAU PARCOURS DE FORMATION POUR LES COMMERÇANTS (EPICIER, CAVISTE ET SPÉCIALISTE EN PRODUITS BIO)

Rendre plus compétitifs les commerces des métiers qu’elle représente (épicier, caviste et Bio), telle est la mission que la FNDECB s’est fixée en mettant en place un nouveau parcours de formation destiné aux commerçants de la Branche, en partenariat avec AGEFOS-PME et le centre de formation FNDE Formation Commerces.

LE BUT DE LA CONVENTIONNELLE • Développer les compétences des salariés, tout en les formant en entreprise sans toutefois nuire à l’activité de celle-ci. • Faire venir la formation au cœur de l’entreprise. • Le parcours est intégralement pris en charge, sans aucune imputation sur l’enveloppe de formation de l’entreprise (plan de formation).

Nos métiers deviennent de plus en plus exigeants et demandent du professionnalisme et un niveau de compétences élevé dans la connaissance des produits, du conseil, de la réglementation, l’accompagnement… Face à une clientèle exigeante et dont les modes de consommation évoluent, le salarié n’est plus simplement un vendeur, il devient un Vendeur-Conseil.

« Se former, c’est miser sur l’avenir de vos commerces » : c’est une valeur ajoutée pour l’entreprise d’avoir des salariés formés mais surtout un leitmotiv pour ceux-ci. La formation leur permet de développer et d’enrichir leurs compétences, mais aussi de leur donner des perspectives d’évolution professionnelle dans leur métier. Depuis le mois de mars 2017 , ce nouveau dispositif est disponible dans les régions de France, pour tous les magasins Bio à jour de leur cotisation auprès de l’Agefos PME. LE DISPOSITIF EST ÉGALEMENT EN TRAIN D’ÊTRE MIS EN PLACE POUR LES CAVISTES ET LES ÉPICIERS, IL SERA DISPONIBLE DANS LES MOIS À VENIR. L’opération continue tout au long de l’année avec une charte graphique identique pour les métiers d’Epicier, Caviste et Bio (ci-dessus l’ affiche des spécialistes en produits Bio ). Ne manquez pas de prendre contact avec la FNDE Formations Commerces, afin de lancer votre parcours au 01 55 43 31 75 / 01 55 43 31 97 – formation.commerces@fnde.com LE DÉROULÉ DE LA CONVENTIONNELLE : 1. Un formateur référent prend contact avec le chef d’entreprise afin de présenter le parcours d’accompagnement « la conventionnelle » 2. Une première visite d’observation dans votre entreprise est effectuée par le formateur référent afin d’observer votre entreprise, établir un audit et un plan de formation qui sera défini avec le chef d’entreprise en adéquation avec la stratégie de développement de l’entreprise. Les formations proposées seront définies en fonction de vos besoins et validées avec le chef d’entreprise. Le parcours d’accompagnement reste confidentiel entre le chef d’entreprise et le formateur référent. 3. Pendant un an, vous êtes suivis et vous bénéficiez de conseils personnalisés. Cependant vous êtes libres de mettre en place ou pas le plan de formation dans votre entreprise (vous êtes décisionnaire de toutes les actions de formation à mettre en place). 4. Au bout d’un an, un bilan formation est effectué afin de faire un point sur l’ensemble des actions mises en place au cours de l’année (N-1). En collaboration avec vous, le formateur référent pourra, si vous le souhaitez, vous proposer à nouveau un plan de formation pour une nouvelle année (N+1).

NB : des réunions sont organisées en régions, le 16 mai 2017, une réunion est prévue à Paris.

Pour tous renseignements et inscriptions contactez-nous au : 01 55 43 31 97 - formation.commerces@fnde.com

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Le fabricant breton de jus de fruits PLEINFRUIT , marque de l’entreprise familiale SILL , jusqu’alors présente en Bretagne et en restauration collective, a pour volonté de s’implanter sur l’ensemble du territoire national. Cette démarche créative et audacieuse s’appuie sur : un logo moderne et une signature identitaire « Le fruit c’est pas défendu », des packagings détonants, relayant

Avec les nouvelles Têtes Brulées « Choc-Termik » de VERQUIN CONFISEUR , les enfants à la recherche de sensations fortes ne vont pas être déçus ! Dans un même

sachet, le confiseur français a eu l’idée de réunir deux bonbons aux effets complètement opposés : l’un à effet chaud et l’autre à effet frais. Le premier met le feu aux papilles et le deuxième fait re- tomber la température ! Ces Têtes Brulées sont déclinées en 2 versions : en billes à sucer ou en barres à mâcher.

des messages au ton original sur toutes les faces, symboles de transparence et proximité, le lancement de recettes qualitatives, gourmandes et inédites autour de : - l’orange : Orange douce ; Orange & pêche

En 2017, MAMIE NOVA redynamise avec fantaisie et hu- mour sa gamme classique quotidienne .

Pleine d’autodérision, Mamie Nova n’hésite pas à endosser mille et un costumes pour faire sourire. Du peps dans les rayons avec ses nouveaux packs originaux et colorés, au design inédit. Des recettes revisitées avec du lait entier, du sucre de canne roux au goût des îles, les fruits des best sellers des Gourmand® dans les fromages blancs et des associations savoureuses (fraise chantilly, citron meringué…) dans les yaourts. Des jeux de mots : la marque a ima- giné sur ses opercules des citations résolument amusantes.

de vigne ; Orange, ananas & citron vert - la pomme : Pomme Gala ; Pomme & fraise des bois ; Pomme, poire & kiwi la promesse de qualité avec des ingrédients rigoureusement sélectionnés et contrôlés, listés sous forme de devinette, ses actions environnementales et sociétales mises en scène sous forme de poèmes. BENCO innove avec une recette de granulés contenant 32 % de cacao. Une poudre cacaotée au goût intense en chocolat pour séduire les amateurs de sensations fortes ! La toute nouvelle recette de Max Extra Cacao est l'expression du savoir-faire de Benco reconnu depuis 1967. Cette boisson ultra gourmande et chocolatée se consomme aussi bien chaude que froide au petit- déjeuner comme au goûter avec : vitamine B1, phosphore, magnésium et fer ! Pour fêter ses 30 ans, FLORETTE réserve des surprises tout au long de l’année et pour commencer... celle de s’inviter au dessert avec une nouvelle gamme fruitée ! Riches en fruits, lesnouveaux Coulisde fruits agrémentent laitages et desserts. Ils viendront réveiller, par leur goût et leur couleur, yaourts, fromages blancs et faisselles. Ils pourront également accompagner entremets et gâteaux. Chaque recette (Fraise & framboise, Mangue & passion, Pêche & abricot) a été élaborée à partir de fruits soigneusement sélectionnés pour leur saveur et leur texture. Les coulis sont sans colorant, sans conservateur et sans aucun arôme ajouté, ce qui permet d’y retrouver le vrai goût du fruit.

Fromages blancs, yaourts brassés ou étuvés, natures, aux fruits, au sucre de canne roux ou à la vanille, la nou-

velle gamme quotidienne de Mamie Nova, ce ne sont pas moins de 13 références onctueuses au lait en- tier. Riches en gourmandise, ces re- cettes aux saveurs premiums et ori- ginales sont proposées en formats familiaux (4, 8, 12 ou 16 pots) pour un plaisir accessible à partager tous ensemble.

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AMORA lance 3 nouvelles moutardes douces. Ces recettes produites en France dans la région de Dijon sont à base de deux types de graines de moutarde, issues de l’agriculture durable : des graines brunes pour le bon goût de la moutarde à la française, ainsi que des graines blanches pour une touche de douceur et de modernité. Si elles piquent moins, les nouvelles recettes n’en sont pas moins pleines de pep’s ! Ainsi, grâce à des saveurs originales, chacune présente une personnalité unique : La Moutarde Douce au Miel ravira les amateurs de sucré/salé, tout en révélant une texture onctueuse. La Moutarde Douce aux Épices fera voyager les papilles des gourmands pour les plonger dans un monde de saveurs. La Moutarde Douce Pimentée réinventera le plaisir d’une sauce de caractère, relevée juste comme il faut. Après les saveurs exotiques vanille, citron, framboise, noix de coco et fraise, MALO enrichit une nouvelle fois sa gamme « Aromatisés » avec le nouveau Yaourt au lait entier saveur Pamplemousse . Sa fraîcheur et sa

ST MICHEL réinvente les goûters avec sa toute nouvelle gamme. Tronches de Cake Moelleux Chocolat, Tronches de Cake Moelleux Choco-lait, Doonuts Nappés Chocolat, Doonuts Marbrés Chocolat, Crunchy Nappés Chocolat, Crousty Buns Chocolat … il y en a pour tous les goûts ! Avec ces recettes originales qui mélangent formes inédites, textures variées, bons ingrédients et bon chocolat, la marque surprend les enfants en leur offrant chaque jour de nouvelles sensations à l’heure du goûter. Réalisés à

partir de farine de blé français et d’œufs de poules élevées en plein air, St Michel garantit des goûters sans huile de palme, sans conservateur ni matière grasse hydrogénée, fabriqués en France… Doonuts Nappés Chocolat et les Doonuts Marbrés Chocolat : tout en rondeur avec du bon chocolat, on les retrouve dans 6 sachets fraîcheur à emmener partout. Les Tronches de Cake Moelleux Chocolat sont des goûters bons et originaux. Avec leurs dessins amusants, ces biscuits moelleux amuseront les enfants avant de les faire fondre par leur fourrage au chocolat. Les Tronches de Cake Moelleux Choco-lait sont une version tout chocolat de ce biscuit agrémenté d’un fourrage au lait. Les Crousty Buns Chocolat , recette inédite et chocolatée, sont

texture ferme et fondante restituent le caractère à la fois doux et acidulé de cet agrume. Préparé à partir de lait entier pasteurisé d’origine française et de ferments lactiques, il est naturellement aromatisé. Son odeur intense et sa richesse de goût amènent une touche pep’s et fruitée au dessert ou au goûter. Ces yaourts

des nouveaux biscuits à la coque sablée croustillante dévoilant un cœur fondant au chocolat. Les Crunchy Nappés Chocolat ,

sont conditionnés dans des pots en carton de 125 g, selon le procédé de fabrication traditionnel que la marque perpétue depuis plus de 50 ans. La forme tronconique en carton valorise la recette. Au-delà de son esthétique « vintage », elle évite les remontées de sérum ou « petit lait ». Une astuce qui permet de conserver la fermeté et l’onctuosité du yaourt mais également la succulence du fruit.

nouvelle recette au chocolat et billettes de céréales soufflées, séduiront par leur originalité et leur texture croustillante : un nappage chocolat recouvre le biscuit riche en céréales soufflées.

JACQUET crée sa première gamme de pain de mie Sans SucresAjoutés . Une recettequi ne contient donc pas d’autres sucres que ceux naturellement présents dans les ingrédients. Avec unemie moelleuse et tendre, la gamme Sans Sucres Ajoutés se décline en 5 références gouteuses : Nature, Complet, 11 Céréales et

SOY innove et propose une nouvelle aide cu- linaire 100 % végétale ! Naturellement sans lactose et sans gluten, la Millet Cuisine est une alternative végétale équilibrée, plus digeste qu’une crème cuisine classique. Avec 2 fois moins de calories et de matières grasses, elle a l’avantage d’allier cuisine et plaisir. Elaborée à base de millet français et fabriquée en France, elle se distingue par la douceur de son goût légèrement sucré et

graines, Petites tranches et Sans croûte .

par sa texture onctueuse, qui font d’elle l’alliée idéale de toutes vos préparations salées et sucrées (sauces, tartes, gratins, potages, entremets, salades de fruits...).

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LUSTUCRU SELECTION lance une nouvelle gamme de pâtes farcies créée par un chef étoilé. « Quand le restaurant s’invite chez vous » telle est la promesse faite par l’étroite collaboration entre la marque et le Chef Thibault Sombardier. 5 recettes originales sont à retrouver : Gorgonzola crémeux aux éclats de noix et touche de miel Jambon speck ricotta et mozzarella fondante Cèpes en persillade fromage pecorino et noisettes croquantes Aubergines fondantes aux olives noires et râpé de parmesan Légumes grillés mozzarella di bufala et pignons de pin a Cuvée Prestige Rosé 2016 d CHATEAU DEMONPERE présent une robe rose pâle avec de légers refl ts couleur melo , offre un nez intens t long : pêch blanche, agrum (pamplemouss ose) et fle r blanche se mêlent et révèlent un belle harmonie. La bouche st tout aussi séduisante, souple, soyeuse, r de et fruitée. Un rosé friand et gourmand, quelques notes de fruits en attaque et une finale ample et volumineuse. Vin issu de l’agriculture biologique certifié Ecocert. 100 % terroir. Cépages : grenache (85 %), cinsault (15 %). FIGUIÈRE Première rosé AOP Côtes de Provence est issu de raisins vendangés sur le Domaine, profitant de la certification biologique Ecocert du vignoble, acquise depuis 1979. Robe or rose très pâle nuancée de gris. Nez joliment fruité : ananas, abricot, brugnon, litchi, puis des herbes de Provence, des épices poivre et muscade. Bouche ample et croquante, dominée aromatiquement par la fraise et le poivre. Harmonieuse et fine, très longue sur les épices et une note saline.

Désormais, FruitShoot de TEISSEIRE s’engage à réduire la teneur en sucre de ses boissons. Multivitaminé, Tro- pical, Orange, Pomme banane, Fruits Rouges ou encore Pêche Mangue… Fruit Shoot propose des boissons aux fruits toujours aussi gourmandes avec des recettes 30 % moins sucrées et sans édulcorant, disponible sur les bouteilles 20 cl. Le format familial 1,5 L est également disponible en version moins sucrée. Par ailleurs, la marque fait le plein de nouveautés en ajoutant

à sa gamme la Grenadine ! Troisième parfum préféré des enfants, elle séduit depuis toujours par son goût emblématique, savant mélange de fruits rouges. Composé de jus de fruits et d’eau, sans colorant, avec 30 % de sucre en moins

que le marché, ce bestseller en format de poche est parfait pour le goûter !

Le Pas du Moine 2016 , Côtes de Provence Sainte Victoire AOP du CHATEAUGASSIER , est composé de 35 % syrah, 10 % rolle, 10 % cinsault, 40 % grenache, 5 % ugni blanc. Ses notes de dégustation : Œil : rosé très clair de nuance litchi. Nez : avec des notes de coco fraîche, de fruits de la passion, de mangue, de pamplemousse rose. Bouche : une bouche fraîche, gour- mande, acidulée avec une salade de fruits exotiques en arômes : goyave, mangue, et des notes d’ananas frais. Une très belle longueur en bouche.

Situé à la limite de la forêt landaise et des coteaux du Gers, au cœur de cette région de «Grand-Bas-Armagnac», le CHATEAU DE LACQUY produit des armagnacs d’excellence dans un savoir-faire ancestral. Il présente une nouvelle collection de 5 grands assemblages . C’est le vieillissement de ces différents armagnacs qui est mis en avant et qui figure au cœur de la nouvelle étiquette de cette gamme. Ils sont composés de plusieurs cépages et d’eaux-de-vie de différentes années : le 3 ans, le 7 ans, le 12 ans, le 17 ans et le 30 ans. L’âge indiqué est celui du millésime le plus jeune utilisé.

La nouvelle cuvée CHATEAU MENTONE rosé 2016 s'est démarquée lors du Concours Général Agricole de Paris en remportant la médaille d'argent. C'est un mélange réussi de grenache et cinsault, issu de vendanges et tris manuels. Cette cuvée est issue d’une macération préfermentaire à froid et d’une clarification naturelle à basse température sans addition d’enzymes dépectinisantes. Pour une meilleure révélation du terroir, le procédé de vinification est le plus naturel possible. Au premier nez , la cuvée offre des senteurs de fruits à noyaux avec des notes de zestes d’agrumes. Une fois en bouche , ce rosé apporte beaucoup de volume avec une belle rondeur qui finit sur une note acidulée. En somme, un bel équilibre et une grande persistance aromatique.

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Château de Lacquy 3 ans . 100 % Baco, il présente une robe d’un ambré clair, brillante et limpide. Le nez élégant dévoile des notes de fruits d’été et de vanille. L’attaque en bouche est ronde, franche, avec un boisé équilibré et une grande fraîcheur. La longueur en bouche est persistante. Château de Lacquy 7 ans . Composé d’un assemblage de 30 % Baco, 10 % Ugni blanc, 30 % Colombard et 30 % Folle Blanche, il présente une robe ambrée claire, aux reflets verts, limpide et brillante. Tout en élégance, le nez exprime des notes de fruits blancs (poire compotée vanillée) et d’épices. L’attaque en bouche est franche, équilibrée et fraîche. La rondeur de cette eau-de-vie reste longtemps sur le palais et la rétro-olfaction est très longue. ChâteaudeLacquy12ans . Issud’unassemblage de 60% Baco, 30 % Ugni-Blanc et 10 % Colombard, il révèle un nez puissant et épicé avec des notes de cacao, de fleurs et une touche de vanille. L’attaque en bouche est franche, dotée d’un bel équilibre et d’une grande fraîcheur. Cette eau de vie reste longtemps en bouche. Château de Lacquy 17 ans . Composé d’un assemblage à 60 % Baco, 30 % Ugni-Blanc et 10 % Colombard, il présente une robe d’un brun soutenu. Le nez est très expressif et doux avec des notes de noix confites, chêne, vanille, figue sèche et chocolat. Complexe, mûre et dotée d’une structure chargée, la fin de bouche longue et crémeuse exprime des arômes d’épices et de vanille. Château de Lacquy 30 ans . A 80 % Baco et 20 % Ugni Blanc, ce vieil Armagnac est doté d’une robe d’un ambre rouge soutenu, limpide, brillant, aux reflets dorés. Le nez , très expressif mais également doux, révèle des notes d’épices, vanille, cacao et de fleurs des champs. Très complexe, tout en présentant une structure chargée, le Château de Lacquy 30 ans dévoile une fin de bouche très longue et crémeuse avec des arômes d’épices, de fleurs et de fruits confits.

Au CHATEAU LILIAN LADOUYS , Cru Bourgeois de Saint-Estèphe, tout est mis en œuvre dans le travail de la vigne pour favoriser une bonne répar- tition et une bonne aération des raisins. Château Lilian Ladouys 2013 est issu d’un assemblage de 60 % merlot et 40 % cabernet sauvignon. D’une couleur intense et profonde, il dévoile un joli nez floral. La dégustation en bouche offre une belle fraîcheur avec des tannins soyeux et des arômes de fruits frais.

Le Muscat 2016 Vieilles Vignes de la CAVE DE RIBEAUVILLE est issu d’un vignoble en coteaux implanté sur la célèbre faille géologique de Ribeauvillé, qui offre une incroyable diversité de terroirs. Les parcelles dont il provient sont âgées de plus de 30 ans. Ce vin dévoile un nez intense de raisin tout juste cueilli. En bouche , il est tout aussi aromatique et frais. On retrouve la saveur des grains du raisin muscat et l’impression de mordre dans la grappe à pleines dents. Le Muscat 2016 Vieilles Vignes est un vin qui se goute « sec », idéal en apéritif.

Incarnant l’originalité et la délicatesse des vins de la MAISON AYALA , Rosé Majeur est composé d’unedominantedechardonnay(50%),alliéeà40% de pinot noir - dont 6 % de vin rouge tranquille issu d’Aÿ, village classé grand cru - et de 10 % de pinot meunier. Dévoilant une robe d’un rose pâle et délicat, Ayala Rosé Majeur présente un nez charmeur, généreux et ouvert, aux notes de fruits rouges (fraises, framboises) et de pêches de vigne. En bouche , cette cuvée aérienne et ex- pressive fait preuve d’une belle fraîcheur due à la forte proportion de chardonnay dans l’assem- blage. Des arômes de groseilles et de framboises s’expriment et la finale, construite sur la persis- tance du fruit, se révèle voluptueuse et fondue.

Le CHATEAU LA DOMINIQUE , Grand Cru Classé de Saint-Emilion de 29 hectares, s’étend sur un terroir exceptionnel aux côtés des prestigieux Châteaux Cheval

Blanc, Figeac, La Conseillante, et l’Evangile. Le Relais de La Dominique, Saint-Emilion Grand Cru, est le Second vin du Château. Il reçoit la même attention exigeante que pour le grand vin. Le Relais de La Dominique 2012 est le résultat d’un assemblage de 95 % merlot et 5 % cabernet franc. Il dévoile au nez des fragrances de fruits rouges presque de griotte. Au nez, cette cuvée révèle également une attaque de fruits frais et croquants. En bouche , ce vin généreux présente une certaine vivacité.

Après 15 années d’un long travail sur la qualité des approvisionnements, LAURENT-PERRIER dévoile La Cuvée . Ses cépages : chardonnay de 50 à 55 % - pinot noir de 30 à 35 % - meunier de 15 à 20 %. Une robe or pâle. Des bulles très fines alimentent un cordon de mousse très persistant. Un nez délicat sur des arômes d’agrumes frais et de fleurs blanches. La complexité du vin s’exprime sur des notes successives comme la pêche de vigne et les fruits blancs. Un équilibre parfait entre la fraîcheur et la finesse avec des saveurs fruitées très présentes en fin de dégustation.

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Année après année, la popularité de l’apéritif ne se dément pas : c’est un moment de partage et de convivialité. Le rituel est devenu créatif et de plus en plus pratiqué. Selon un sondage Ifop 2016, l’apéritif est une tradition bien ancrée dans la culture française puisque 60 % des Français y tiennent énormément et 80 % d’entre eux le prennent régulièrement. Un marché qui représente donc une véritable opportunité pour les artisans de l’alimentaire. Très répandu en Grande-Bretagne, aux Etats-Unis ou au Canada, le brunch l’est devenu en France depuis quelques années. Si de nombreux restaurants proposent cette formule le week-end, le brunch a également rejoint nos intérieurs et de plus en plus de personnes l’organisent à domicile. Ce mois-ci, nous allons donc nous intéresser à ces 2 tendances qui permettent d’associer en un repas petit-déjeuner et déjeuner pour le brunch et l’apéro et le dîner pour l’apéro dînatoire !

L’APERITIF

Si, à l’origine, le brunch, le goûter ou l’apéro dînatoires ne s’inscrivent pas dans notre culture, ils répondent cependant aux attentes actuelles. • Ils apportent un contenu ne répondant pas au triptyque « entrée-plat-dessert » ; • Ils offrent liberté de choix et mélange de saveurs : possibilité de manger ce que l’on veut dans l’ordre souhaité et à son rythme ; • Ils sont le symbole de regroupement social et de convivialité. En matière de gastronomie, le consommateur aspire désormais au jeu, aux saveurs nouvelles, surprenantes et au fait maison ! C’est ce que nous voyons apparaître avec le développement de la finger food, du snacking et c’est ce qui explique aussi l’engouement que connaissent les brunchs, cocktails, apéritifs ou goûters dînatoires.

Le marché des produits apéritifs salés enregistre une croissance annuelle de 5 % depuis plusieurs années. En 2016, son chiffre d’affaires s’élevait à 1,7 milliard d’euros. Un marché juteux et une activité fort lucrative donc, autant autour de ce qui se boit que de ce qui se mange. Le concept d’apéritif n’a eu de cesse d’évoluer et de se réinventer au fil des années, se substituant même, petit à petit, aux repas. Nouvelle tendance de l’art de recevoir, l’apéritif prolongé en dîner - l’apéro dînatoire - reflète les envies de convivialité et de simplification des Français. Néanmoins, cela ne l’empêche pas de répondre aux mêmes envies d’équilibre, de frais et de naturel que pour les repas traditionnels. ROMPRE AVEC LES CODES L’apéritif n’est pas codifié, c’est un moment de liberté où l’on peut se permettre des choses . Ce moment de partage, sans protocole, laisse place à la spontanéité et à l’improvisation qui se manifeste également dans la dégustation : on peut passer d’un aliment à un autre, ne pas manger tous la même chose, tester de nouveaux produits, proposer des aliments ludiques…

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TENDANCE : BRUNCH ET APÉRO DÎNATOIRE DOSSIER SPÉCIAL

 TAPAS DÉCLINÉS Les apéritifs dinatoires sont aujourd’hui largement déclinés autour du principe des tapas espagnoles : plein de petites choses à grignoter. Rondelles de saucisson (le best-seller après les « graines ») mais également

 En 2016, le samedi soir, c’était apéro pour 62 % des Français, et ce en toute saison pour plus de la moitié de la population (57 %).  L’apéritif est une tradition bien ancrée dans la culture française puisque 60 % des Français y tiennent énormément et 80 % d’entre eux le prennent régulièrement.  Le marché des produits apéritifs salés enregistre une croissance annuelle de 5 % depuis plusieurs années. En 2016, son chiffre d’affaires s’élevait à 1,7 milliard d’euros.  98 % des ménages français achètent des produits apéritifs en épicerie. 61,50 € /an par ménage sont consacrés en moyenne à l’apéritif avec 18,5 actes d’achat.  L’apéritif est un véritable « sas » pour communiquer avec les autres . 68 % des Français se retrouvent en famille et entre

petits canapés, légumes crus avec une sauce cocktail, accras de morue, palmiers à la tapenade, dés de saumon… L’idée est que chacun puisse déguster différentes miniatures sans forcément avoir besoin d’assiettes ni de couverts. Toutes les saveurs du monde s‘invitent à la table : sushis japonais, madeleines au chorizo portugaises, jambon fumé d’Espagne ou d’Italie, tzatziki grec, houmous libanais, filets d’anchois marinés de Collioure, carrés de Bleu… La salle à manger tend à disparaître au profit d’une fusion entre le salon et la cuisine.  MINI, MINI

amis pour des moments de rire, de convivialité et de partage.En 2016, plus de 42 % des Français considéraient l’apéritif comme un réel moment de plaisir qui peut durer toute la soirée et qui permet surtout de reconnecter avec ses proches.

Concernant les mises en bouche, les gammes premium (au-dessus de 20 € le kilo) dynamisent le marché. Le cœur de gamme (10 à 20 € le kilo) se défend bien. Les chips, cacahuètes ou saucisses

cocktail se voient voler la vedette par des produits traditionnels présentés en micro portions. La composition des apéritifs est libre mais chaque présentation est déclinée en mini : mini bouchées à la reine, mini macarons, mini cannelés, mini verrines, mini toasts… A l’ère du snacking, les amuse-bouche sont de rigueur. L’association salé/sucré s’impose également car tous les plats sont servis et proposés en même temps, à l’opposé du déroulé du repas traditionnel. Les minis font également un bond dans les surgelés prêts à servir avec des gammes premium comme les aumônières à l’escargot ou les mini Saint-Jacques.  FRAÎCHEUR ET ORIGINALITÉ

QUE MANGE-T-ON ?

Pour 2/3 de la population, la nourriture proposée détient un rôle crucial dans le succès de la soirée car elle participe à la convivialité. Aujourd’hui, plus de la moitié des Français préfère proposer des produits pleins de couleurs et de saveurs comme le fromage, les olives ou les légumes. En moyenne, 3,1 catégories de produits sont servies.

Les nouveaux produits affluent sur le segment, jouant la carte fraîcheur, diversité et originalité. D’après Ipsos, les Français sont 44 % à évoquer la fraîcheur (petits légumes croquants), 39 %

des personnes interrogées privilégient l’originalité, et 37 % la diversité. D’où des innovations qui se succèdent. Sans oublier l’aspect bio, découverte des terroirs, primordiale pour 35 % des Français. Dans un contexte de préoccupation grandissante à l’égard de la santé, l’équilibre alimentaire est cité par 31 %. Grâce aux verrines, aux plateaux de mini-légumes ou aux bouchées de viande, l’apéritif devient déculpabilisant.  LA CHIPS SE RÉINVENTE

A contrario, chez 1/3 des Français et surtout chez les jeunes hommes (18-35 ans), les basiques comme les chips ou les cacahuètes sont toujours privilégiés. L’apéritif s’impose comme un moment de consommation clé pour les fabricants , qui proposent une offre plus large, au-delà des classiques, avec davantage de créativité. Ce marché très dynamique de produits à consommer à domicile attire de nombreux fabricants. Même si les produits apéritifs « classiques » restent présents sur le marché (chips, biscuits salés, tuiles…), ils jouent la carte de la sophistication pour des apéritifs surprenants (chips aux truffes…). Les tartinables rencontrent un véritable succès (guacamole, houmous, tzatziki…) et sont en forte progression.

Les Français vont vers plus de diversification pour sortir de « l’apéro malbouffe ». Mais aussi vers des produits premium, avec des recettes plus qualitatives et une sélection plus fine des ingrédients. D’où la déclinaison

sans fin de différentes chips dans de petits sachets, à tous les goûts possibles : tex-mex, moutarde, herbes, curry, saveurs provençales et même chips de banane…

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TENDANCE : BRUNCH ET APÉRO DÎNATOIRE DOSSIER SPÉCIAL

• Les vins dans lesquels on rajoute des sirops (pêche, mures, cassis), de la crème de myrtille ou de la crème de cassis et on parle alors de kir ou de myro ; • Les préparations à base de vin, comme la sangria ou la marquisette ; „ les produits à faible taux d’alcool comme les cidres et les bières.

Piquées sur des cure-dents ou des brochettes, roulées, cuites, crues, sucrées, salées, les possibilités de finger food sont infinies… Proposez à la vente des « contenants » type verrines, petites cuillères, mais aussi brochettes en bois, assiettes et serviettes en papier.

 LES APÉRITIFS À BASE DE VINS Ils peuvent être classés en quatre catégories :

• Les vins de liqueur : ce sont des apéritifs à base de vin ou de jus de raisin dont la fermentation a été arrêtée par addition d'alcool. On peut citer, en exemple, le Pineau des Charentes, le Madère, le Sherry, le Ratafia… • Les vins doux naturel : ce sont des également des apéritifs à base de jus de raisin ou de vin dont la fermentation a été stoppée en rajoutant de l'alcool. Le Banyuls, le Muscat de Rivesaltes, le Baumes de Venise font partie des vins doux naturels.

ET DU CÔTÉ DES BOISSONS ?

• Les Quinquinas : c’est un mélange de vin aromatisé d'écorces de quinquina et d'autres plantes aromatiques comme des écorces d'orange. Parmi ces boissons on retrouve le Saint Raphaël, le Dubonnet, ou l’Ambassadeur. • Les Vermouths : ce sont des apéritifs à base de vin, blanc ou rouge, que l’on obtient en rajoutant des mélanges de plantes aromatiques, de l’alcool et des colorants comme du caramel. Exemples : le Noilly Prat, le Martini ou le Carpano pour ne citer qu’eux.

 LE RETOUR EN FORCE DU VIN Exit les alcools forts et les vins cuits, place au vin à l’apéritif. Selon un rapport de Wine Intelligence, 36 millions de Français prennent du vin à l’apéritif. La tendance de l’apéro dînatoire impacte directement cette constatation.

Vins blancs et rosés dominent le marché de l’apéritif. On observe cependant une forte croissance des vins aromatisés aux fruits. Le vin en apéritif doit être fruité, doux et léger. Il doit procurer de la fraîcheur.  UNE MULTITUDE DE BOISSONS QUE L’ON PEUT CLASSER SELON LEUR DEGRÉ D’ALCOOL „ Les produits à plus de 40 % vol. : • Les purs : bourbon et whisky ; • Les mélangés : l’anisette, le pastis, le gin-fizz, le punch, le pisco sour et le cognac ; „ Les produits à plus de 16 % vol. : • Les vins parfumés ; • Les vins doux naturels comme le porto et le banyuls et les vins mutés comme le pommeau ou le Pineau des Charentes; • La Gentiane jaune ; • L’anisette ; „ Certains vins peuvent également être servis à l’apéritif : • Les vins blancs secs ; •Les vinsmousseux et effervescents comme les champagnes blancs et rosés, le crémant d'Alsace ou le Saumur brut ; • Les vins liquoreux comme les vins de paille, les Coteaux-du-Layon et les Sauternes ;

 LES APÉRITIFS À BASE D'AUTRES ALCOOLS Ils sont divisés en trois catégories : • Les anisés : ils sont élaborés à partir d'alcool de badiane (anis étoilé), de réglisse, de coriandre et d’anis blanc ou vert, tout dépend de la marque.

• Les bitters : ces apéritifs sont élaborés à partir d'alcool aromatisé par des substances amères comme des écorces d’orange, de la cannelle ou de la coriandre. Le Campari et l’Angostura bitter font partie de ces apéritifs. • Les gentianes : elles sont obtenues par la macération de rhizomes de gentiane dans de l'alcool. Exemples : Gentiane, Salers, Suze, etc. Parmi les boissons que l’on peut également classer dans les apéritifs, on peut parler des produits sans alcool : les sirops, les jus de fruits ou de légumes comme le jus de tomate que l’on savoure avec quelques gouttes de Tabasco (3 maximum) et du sel de céleri. Lors d’un apéritif, il ne faut pas non plus négliger l'eau qui sert soit à compléter les pastis (on utilise de l’eau plate fraîche), soit à être proposée comme alternative à ceux qui ne consomment pas de boissons alcoolisées ou de boissons sucrées. Dans ce cas-là, on peut proposer de l’eau gazeuse.

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TENDANCE : BRUNCH ET APÉRO DÎNATOIRE DOSSIER SPÉCIAL

LE BRUNCH

Un brunch est un type de repas qui se prend entre la fin de la matinée et le début de l’après-midi (entre 11h et 15h environ) et qui combine des plats et boissons typiques du premier et du second repas de la journée, en commençant généralement par le sucré.

COMMENT DOPER LES VENTES

DES BOISSONS APÉRITIVES ? Pour augmenter votre chiffre d’affaires, il faut apporter un soin tout particulier au rayon des apéritifs, et d’autant plus à l’approche de l’été où les ventes peuvent vraiment décoller. Vous pouvez, dans un premier temps, segmen- ter votre rayon selon le type de boissons apéri- tives ou de spiritueux. Mettez par exemple en place une segmentation bien nette en séparant les vins rouges des vins blancs, les whiskys des vodkas. L’essentiel est que le consommateur

s’y retrouve facilement parmi toute votre offre de boissons. Vous pou- vez également délimiter l’espace et les variétés de boissons par une signalétique ou un affichage bien visibles. Veillez également à élargir vos gammes en proposant plusieurs références pour un même produit ce qui donnera aux consommateurs la possibilité de choisir entre plusieurs marques proposées. Vous pouvez présenter une gamme premier prix, une gamme plus qualitative et une « entre deux ».

Le terme brunch est un mot anglais, combinant les mots « breakfast » (petit-déjeuner) et « lunch » (déjeuner). Le brunch est une dégustation lente et agréable, un moment convivial à partager en famille ou entre amis !  BRUNCH : MODE D’EMPLOI Il n’y a aucune règle concernant l’art du brunch : libertés horaire et culinaire sont de mise. Le seul impératif : prendre en compte l’aspect nutritionnel !

Respecter la saisonnalité des boissons apéri- tives vous permettra également de doper vos ventes. Ainsi, à l’approche de l’été et des grands évènements sportifs, proposez une large variété de bières. Lors des fêtes de fin d’années, misez sur les champagnes et n’hésitez pas à étendre vos linéaires en proposant plusieurs variétés : champagne rosé, brut, sec, des choix variés qui satisferont tous les consommateurs. Les animations en magasin pourraient égale- ment vous permettre de toucher et de fidéliser une clientèle. Proposez des fiches avec des re- cettes de cocktails ou des conseils pour des ac- cords. Et proposez les ingrédients nécessaires à la réalisation de ces cocktails et recettes dans un linéaire à proximité.

Une astuce à ne pas négliger : proposer un accompagnement aux boissons pour des ventes additionnelles. Voici une liste non exhaustive de produits que vous pouvez proposer à la vente, dans un rayon proche des boissons apéritives :

• Les gâteaux salés, appelés aussi « gâteaux apéritifs », des chips, des tortillas ; • Les oléagineux : pistaches, cacahuètes, amandes, noix de cajou et diverses graines ;

Le brunch doit à la fois conjuguer plaisir et équilibre. Il doit comprendre : • des céréales (pain, viennoiseries, muesli…), • des protéines (œufs, viande, poisson…), • des produits laitiers (fromage, lait, crème…), • des fruits et des légumes.

• Des olives, cornichons, oignons ronds, des bâtonnets de surimi ; • Des charcuteries : saucisson sec, tranches de jambon fumé, saucisses cocktail ; • Des fromages sous forme de dés à piquer ;

• Des tomates cerise et autres légumes à manger crus sous forme de dips : certaines marques proposent même des assiettes toutes prêtes avec légumes épluchés et coupés, et une sauce cocktail à disposition.

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TENDANCE : BRUNCH ET APÉRO DÎNATOIRE DOSSIER SPÉCIAL

 QUE MANGER PENDANT UN BRUNCH ?

Sucré : Croissants, pains au chocolat, brioche, confiture, miel, céréales, brownies, gâteaux... Salé : Œufs brouillés, charcuterie, rillettes, poisson (saumon fumé…), tartes, tourtes, toasts, cakes, petits pains ronds, concombre, carottes…

Boissons : Thermos de café, de chocolat chaud et de thé, pichets de jus de fruits (raisin, pomme, orange…) et nectar (pêche, abricots…), milkshakes, vin…

Un petit rappel des brunchs les plus connus :  LE BRUNCH AMÉRICAIN

INVITEZ L’ÉPICERIE D’AILLEURS À VOTRE TABLE !

Le produit incontournable du brunch américain : le pancake arrosé de sirop d’érable ou encore de miel. Il existe des aides à la préparation de pancakes, il suffit de rajouter du lait et du beurre : un produit intéressant à proposer dans vos linéaires. Mais aussi muffins aux myrtilles, cheesecake, beurre de cacahuètes, œufs brouillés au bacon, l’indétrônable hamburger, les bagels, les petites saucisses, le jus de fruits, et un bon café (allongé !).

Plusieurs formules de brunch sont possibles, les plus connues sont celles du brunch anglais ou américain, mais en réalité dans un brunch tout est possible, c’est un repas qui permet beaucoup de créativité et de liberté. C’est l’occasion de faire plaisir à tout le monde en mélange diverses saveurs.

 LE BRUNCH ANGLAIS Le brunch anglais se compose également d’œufs brouillés avec bacon mais également de haricots blancs (les « beans »), de champignons poilés ou encore de tomates coupées en 2 et légèrement passées au four. Le coleslaw (mélange de choux) trouve aussi souvent sa place sans oublier les fameux toasts de pain de mie, la marmelade, le jus de fruits et le thé !

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TENDANCE : BRUNCH ET APÉRO DÎNATOIRE DOSSIER SPÉCIAL

Cette farine s’utilise facilement dans les recettes de pains et gâteaux maison mais comme il gonfle moins facilement à la cuisson que la farine de blé, on le mélange avec de la poudre à lever ou avec de la farine de blé.

ET LE BIO DANS TOUT ÇA ?

Loin des clichés, bio et plaisir se conjuguent avec originalité, même avec un petit porte-monnaie. Pour faire de ses dimanches un moment de convivialité sain et gourmand, sans faux pas, nous vous listons les 6 règles d’or d’un brunch bio - conseils qui valent aussi pour l’apéro dînatoire.  RÈGLE N°1 : on mise sur les matières grasses d’origine végétale : crèmes, laits et purées Les crèmes végétales biologiques, riches en acides gras essentiels indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, s’utilisent en cuisine comme des crèmes classiques mais ne contiennent ni lactose ni de mauvaises graisses. Si la plus courante est la crème végétale de soja, on expérimente la diversité des variétés des crèmes végétales. Exemple : la crème d’amande (la moins calorique), la crème végétale de riz et la crème végétale d’avoine à intégrer tant dans un plat salé que sucré. On mise aussi sur les laits végétaux natures (meilleurs froids que chauds).

 RÈGLE N°3 : on ose les protéines végétales comme les tofus fumés et soyeux Le tofu fumé (le plus souvent au bois de hêtre) est une protéine 100 % végétale à la texture ferme comme celle du tofu nature mais qui a la particularité d’imiter admirablement le goût fumé des lardons. Le tofu soyeux s’utilise plutôt dans les préparations sucrées. Avec une texture à mi-chemin entre le flan et le yaourt, il se travaille facilement et peut remplacer sainement la crème fraiche dans une crème dessert, par exemple. Il est nécessaire de penser à l’égoutter avant utilisation, car il contient beaucoup d’eau. Comme il existe plusieurs textures de tofu, il faut veiller à toujours choisir la texture qui convient le mieux à la recette. Comme il n’a pas de goût prononcé, il absorbe rapidement la saveur des mets qu’il accompagne. Enfin, il n’y a aucune limite à l’utilisation du tofu dans la cuisson. On peut le transformer à volonté : en purée, en tranches grillées après avoir trempé dans une marinade, sautées dans un wok, mijotées dans une soupe…  RÈGLE N°4 : on abuse du son d’avoine et de blé Le son de céréales est l’enveloppe extérieure de la graine. Il contient beaucoup de fibres et aide à la réduction du taux de cholestérol et de sucre dans le sang. Très doux au niveau du goût, le son d’avoine apporte une texture intéressante en cuisine. Son cousin, le son de blé, contient plus de gluten ce qui l’aide à gonfler davantage dans les pâtisseries. Les flocons de son de céréales sont une alternative intéressante au blé. On peut autant les introduire dans une préparation sucrée que salée. Délicieux dans la préparation des galettes complètes, ils sont aussi faciles à saupoudrer dans des laitages avec des fruits secs, mais aussi dans des salades de fruits frais voire sur une soupe de légumes.

Enfin, pour réussir des douceurs saines et bio, on fonce sur les purées d’oléagineux (purée d’amandes, de noisettes, de pistaches, de cacahuètes…) qui permettent d’obtenir un moelleux exceptionnel sans la moindre once de beurre. Il suffit ensuite de remplacer le beurre d’une recette par la même quantité de purée d’oléagineux. Et s’il est fondu dans la recette, on la dilue avec quelques cuillères à soupe d’huile d’olive ou de pépins de raisins.  RÈGLE N°2 : on privilégie la farine de petit épeautre La farine de petit épeautre ne doit pas être confondue avec la farine d’épeautre. Le petit épeautre est une variété de blé ancienne qui a peu muté et qui est donc plus digeste que le blé moderne. Contenant très peu de gluten et beaucoup de protéines végétales, il gonfle moins facilement à la cuisson. On en trouve aisément dans toutes les épiceries biologiques.

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