La revue du détaillant N° 580 - Edition 2017

TENDANCE : BRUNCH ET APÉRO DÎNATOIRE DOSSIER SPÉCIAL

Cette farine s’utilise facilement dans les recettes de pains et gâteaux maison mais comme il gonfle moins facilement à la cuisson que la farine de blé, on le mélange avec de la poudre à lever ou avec de la farine de blé.

ET LE BIO DANS TOUT ÇA ?

Loin des clichés, bio et plaisir se conjuguent avec originalité, même avec un petit porte-monnaie. Pour faire de ses dimanches un moment de convivialité sain et gourmand, sans faux pas, nous vous listons les 6 règles d’or d’un brunch bio - conseils qui valent aussi pour l’apéro dînatoire.  RÈGLE N°1 : on mise sur les matières grasses d’origine végétale : crèmes, laits et purées Les crèmes végétales biologiques, riches en acides gras essentiels indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, s’utilisent en cuisine comme des crèmes classiques mais ne contiennent ni lactose ni de mauvaises graisses. Si la plus courante est la crème végétale de soja, on expérimente la diversité des variétés des crèmes végétales. Exemple : la crème d’amande (la moins calorique), la crème végétale de riz et la crème végétale d’avoine à intégrer tant dans un plat salé que sucré. On mise aussi sur les laits végétaux natures (meilleurs froids que chauds).

 RÈGLE N°3 : on ose les protéines végétales comme les tofus fumés et soyeux Le tofu fumé (le plus souvent au bois de hêtre) est une protéine 100 % végétale à la texture ferme comme celle du tofu nature mais qui a la particularité d’imiter admirablement le goût fumé des lardons. Le tofu soyeux s’utilise plutôt dans les préparations sucrées. Avec une texture à mi-chemin entre le flan et le yaourt, il se travaille facilement et peut remplacer sainement la crème fraiche dans une crème dessert, par exemple. Il est nécessaire de penser à l’égoutter avant utilisation, car il contient beaucoup d’eau. Comme il existe plusieurs textures de tofu, il faut veiller à toujours choisir la texture qui convient le mieux à la recette. Comme il n’a pas de goût prononcé, il absorbe rapidement la saveur des mets qu’il accompagne. Enfin, il n’y a aucune limite à l’utilisation du tofu dans la cuisson. On peut le transformer à volonté : en purée, en tranches grillées après avoir trempé dans une marinade, sautées dans un wok, mijotées dans une soupe…  RÈGLE N°4 : on abuse du son d’avoine et de blé Le son de céréales est l’enveloppe extérieure de la graine. Il contient beaucoup de fibres et aide à la réduction du taux de cholestérol et de sucre dans le sang. Très doux au niveau du goût, le son d’avoine apporte une texture intéressante en cuisine. Son cousin, le son de blé, contient plus de gluten ce qui l’aide à gonfler davantage dans les pâtisseries. Les flocons de son de céréales sont une alternative intéressante au blé. On peut autant les introduire dans une préparation sucrée que salée. Délicieux dans la préparation des galettes complètes, ils sont aussi faciles à saupoudrer dans des laitages avec des fruits secs, mais aussi dans des salades de fruits frais voire sur une soupe de légumes.

Enfin, pour réussir des douceurs saines et bio, on fonce sur les purées d’oléagineux (purée d’amandes, de noisettes, de pistaches, de cacahuètes…) qui permettent d’obtenir un moelleux exceptionnel sans la moindre once de beurre. Il suffit ensuite de remplacer le beurre d’une recette par la même quantité de purée d’oléagineux. Et s’il est fondu dans la recette, on la dilue avec quelques cuillères à soupe d’huile d’olive ou de pépins de raisins.  RÈGLE N°2 : on privilégie la farine de petit épeautre La farine de petit épeautre ne doit pas être confondue avec la farine d’épeautre. Le petit épeautre est une variété de blé ancienne qui a peu muté et qui est donc plus digeste que le blé moderne. Contenant très peu de gluten et beaucoup de protéines végétales, il gonfle moins facilement à la cuisson. On en trouve aisément dans toutes les épiceries biologiques.

L A R E V U E D U D É T A I L L A N T

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N° 580 -Mai 2017

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