La revue du détaillant N° 580 - Edition 2017

DU CÔTÉ DES FROMAGES

LES FROMAGES DU MOIS DE MAI C’est au cœur du printemps que le goût des fromages évolue. Ce mois-ci, nos papilles nous font voyager en Auvergne, en Ariège et en Alsace ! Au menu : Gaperon, Bethmale, Saint-Nectaire, Munster et Reblochon.

l’une des plus petites zones de production, située exclusivement en montagne dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, au cœur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne.

GAPERON

Originaire du Puy-de-Dôme, le Gaperon tient son nom du terme gaspe en occitan (ce qui restait de la fabrication du beurre). Ce petit fromage (pas plus de 400 g) est composé de lait de vache et de petit lait. Parfumé à l’ail et au poivre, sa pâte molle a un petit goût piquant qui réveille agréablement le palais. Sa forme de dôme (que certains

MUNSTER

Fromage à croûte lavée, son odeur marquée cache une pâte douce et crémeuse, qui en fait le seul fromage AOP de l’Est de la France. Fromage d’abbaye (le nom du village de Munster dériverait de « monastère »), il a servi de monnaie aux paysans pour payer leurs impôts aux ducs de Lorraine. Qu’on le nomme munster ou geromé (son nom lorrain), il ne faut pas se fier à son odeur qui se renforce au fur et à mesure de l’affinage, comme la couleur de sa croûte, virant du jaune pâle à l’orange vif. On l’apprécie nature ou parfumé avec des graines de carvi, dit

rapprochent de celle des volcans d’Auvergne) est due à sa technique d’affinage, bien spéciale : les Gaperons étaient suspendus dans un torchon noué et accrochés à une poutre près de la cheminée. La légende raconte que l’on pouvait évaluer la dot de la mariée rien qu’en comptant le nombre de fromages suspendus, car cela témoignait de la taille du troupeau de son père ! L’ail rosé qui le parfume vient de la région de Billom, capitale de l’ail auvergnat. Tendre et typé, le Gaperon s’apprécie affiné blanc, ou bien bleuté.

aussi « cumin des prés ». Cette plante est en effet réputée aider à la digestion du munster, qui se déguste traditionnellement avec des pommes de terre chaudes et non du pain.

BETHMALE

Le Bethmale est un fromage au lait de vache à la pâte pressée non-cuite et à la croûte orangée. Fermier ou laitier, il peut être élaboré à partir de lait cru ou pasteurisé et se présente sous la forme d’un épais cylindre de 32 cm de diamètre pour un poids d’environ 4,5 kg. Bien que la production de Bethmale soit conséquente, il reste peu connu en dehors de sa région d’origine. Il faut dire que jusqu’au milieu du XX ème siècle, la commercialisation de ce fromage s’effectuait presque exclusivement dans les foires de l’Ariège

LE REBLOCHON

AOP depuis 1958, le Reblochon est bien souvent associé aux repas hivernaux. Mais c’est au printemps qu’il est lemeilleur ! Issu des montagnes de Savoie, il est fabriqué avec du lait exclusivement cru et produit par des races montagnardes

ou directement chez le producteur. Frotté et retourné tous les jours, le Bethmale cache une pâte onctueuse parsemée de minuscules trous, au goût délicatement acidulé. A l’œil : croûte orangée pouvant évoluer vers un brun clair. Pâte onctueuse s’affermissant avec le temps. Au nez : parfum léger évoquant la montagne. Au goût : goût subtil de levure et de noisette, parfois typé, laissant une légère sensation sucrée et acidulée en bouche. En vieillissant, le fromage développe une saveur piquante.

(Abondance, Montbéliarde et Tarine) nourries principalement d’herbe en été et de foin en hiver. Si la plaque de caséine apposée sur ce fromage est de couleur verte, cela signifie qu’il est fermier et donc élaboré manuellement, à la ferme, après chaque traite avec le lait d’un seul troupeau. Si la plaque est de couleur rouge, c’est qu’il est laitier, c’est-à-dire fabriqué en laiterie ou en fruitière avec le lait de plusieurs exploitations. Après 15 jours en cave, le Reblochon est emballé et poursuit son affinage jusqu’à dégustation grâce à une fine rondelle d’épicéa sur laquelle il est posé. Côté gastronomie, si le Reblochon reste le fromage de l’incontournable tartiflette, il sera tout aussi facile, grâce à sa texture onctueuse et à son goût doux et parfumé, à associer en entrée ou en plat léger avec des fruits, légumes et épices d’été.

SAINT-NECTAIRE

Direction l’Auvergne pour découvrir la pâte pressée du Saint-Nectaire. Fromage paysan, il porta jusqu’au XVII ème siècle le nom de « fromage de seigle », car il était affiné sur de la paille. Moelleux à souhait, sa croûte grise ou rosée (selon qu’elle est ou non lavée) cache une pâte fondante, au bon goût de terroir et de noisette. Première AOP fermière au lait de vache en Europe, le Saint-Nectaire est fabriqué sur

Sources : www.produits-laitiers.com • www.fromages-de-terroirs.com www.aop-saintnectaire.com • www.fromages-aop.com Copyright : Fotolia

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N° 580 -Mai 2017

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