SABOR/17
el horizonte
Miércoles 19 de noviembre de 2025
SABOR
Nuestro día a día consiste en sorprender. Nuestro hilo conductor: Crear maravillas”
Y SAZÓN
MAXIME FRÉDÉRIC CHEF PASTELERO FRANCÉS
COLUMNA
CRÓNICAS DE UN COMELÓN POR ROBERTO NAVARRO
Demasiado
¿En realidad necesitamos los rellenos insaciables en la repostería, y en la comida salada? T odo empezó con un correo. Una pastelería de la ciudad estaba anunciando que para este año, realizaría una colaboración con una panadería/restaurante para sacar su versión del pan de muerto. El correo describía el proceso de cómo llegaron a la idea de este año, cómo su idea es que el pan de muerto no necesita gran cosa y escribieron: “Es difícil cuando la expectativa de hoy en día es rellenar y decorar y emperifollarlo”. Copié las palabras y las puse en mis redes. Al poco tiempo me preguntaron si hablaba del pan de muerto y, aunque el pasaje original sí se refería a este, contesté que no es el único caso: Las conchas, croissants, donas, rosca de reyes, también se venden repletas de rellenos o cubiertas de una cantidad de “complementos” que sobrepasan la cantidad de la masa en sí. Pocos días después, en un restaurante de inspiración asiática, pasó lo mismo. Los rollos parecían un ejercicio de averiguar cuántas cosas distintas pueden caber adentro… o afuera. Viendo las fotos que se proyectaban en las pantallas del lugar, observé además que muchos platillos venían bañados en aderezos a base de mayonesa. De nuevo me pregunto: ¿para qué? No podría decir que se trata de una tendencia, porque ya tenemos años basando varios platillos en ver qué tantas cosas podemos ponerles encima o al menos eso me pareció ver hace ya unos cuantos años en un concurso de paellas: más que ejecutar propiamente el arroz, los equipos apilaban más y más cosas sobre este. Hasta un pescado frito entero hubo. Resulta curioso pensar en de dónde adoptamos esta forma de ver los alimentos, ya que si pensamos en la comida de la región, históricamente ha sido uno de pocos ingredientes y sabores contundentes. Quizás en la búsqueda de esa contundencia es que nos hemos visto en la “necesidad” de retacar un pan de muerto con cientos de gramos del untable de avellana, o de rellenar una pizza con más de medio kilo de queso. Más allá de la preservación de la tradición, al cambiar tanto las cosas, me quedo pensando en que no necesariamente más es mejor. Sobre todo, porque con tanta cantidad de rellenos, coberturas o mezclas de ingredientes, ya ni podemos discernir el sabor original de la preparación. Es cierto que muchos ya parecen rechazar el tradicional aroma de la naranja en el pan de muerto, pero ni siquiera aparece en los panes rellenos. Alguna vez por curiosidad hicimos una pequeña degustación de diferentes panes y en esa ocasión notamos otra cosa: Las masas de algunos panes rellenos ni siquiera estaban ricas, o estaban secas. Pero de nuevo, con tanto relleno, ni importaba. El exceso, nos permite hacer las cosas menos bien y esconderlas. Recordemos a qué deben saber las cosas, a reconocer cuando algo está bien hecho y el mérito de aquellos que nos ofrecen algo sin kilos de extras. Roberto Navarro: Egresado del Institut Paul Bocuse en Écully, Francia.Chef, Instructor de cocina, consultor. Contacto: sansturbot@ gmail.com, @sansturbot
Marca tendencia a nivel global El francés Maxime Frédéric, redefine lo que puede ser un postre de alta gama, sobrio, basado en ingredientes de máxima calidad y con una técnica refinada, pero sin estridencias ES EL MEJOR CHEF PASTELERO DEL MUNDO
telería, pasando por una primera experiencia en la pana- dería La Grigne, hasta integrarse en las cocinas de hoteles de lujo como Le Meurice y Four Seasons Hotel George V. Lo que distingue a Frédéric es su obsesión por volver a los clásicos de la pastelería francesa, pero con un nivel de perfección que los redefine. En sus propias palabras: “En Le Tout-Paris servimos clásicos de la pastelería fran- cesa, pero cada uno, además de un toque de cariño, tie- ne su singularidad. “Me apasiona reinventar los clásicos, se trata de co- nectar con la emoción del postre y, de alguna manera, también de estar un poco al lado de él. Nuestro día a día consiste en sorprender. Nuestro hilo conductor: Crear maravillas”, afirma el chef. El resultado: Piezas como su emblemático postre mille-feuille (milhojas), desarrollado durante tres años, con hojaldre ultra-crujiente y una crema infusionada con tres tipos de vainilla, que han sido mencionadas como referentes por críticos gastronómicos. (Con in- formación de Agencias)
REDACCIÓN El Horizonte
El chef pastelero francés Maxime Frédéric, nacido en Normandía, ha logrado consagrarse como una de las figuras más relevantes de la alta pastelería contem- poránea. Este año, fue galardonado con el premio inter- nacional The World’s Best Pastry Chef Award, otorgado por The World’s 50 Best Restaurants. Frédéric proviene de un entorno rural ligado a la pro- ducción lechera, lo que ha nutrido su sensibilidad hacia los ingredientes y la tradición. En una entrevista para 50 Best Restaurants, relató: “Pasé mi infancia cocinando y horneando en la granja de mis abuelos en Normandía. Siempre hacíamos un de- sastre, pero no importaba. Creo que esos momentos son la razón por la que me convertí en panadero, pastelero y chocolatero. Algo hizo click en mi corazón”. Su formación profesional lo llevó a conseguir desde un certificado de aptitud profesional en panadería y pas-
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