GUTE KÜCHE 25
BACKHANDWERK
Verkaufsplätze. Dass sich das Mischbrot – je nach Einzugsgebiet auch Grau- brot oder Schwarzbrot ge- nannt – so großer Beliebt- heit erfreut, dürfte nicht überraschen. Schließlich vereint es mit einer Mi- schung aus Weizen- und Roggenmehl das Beste aus zwei Welten: Schmeckt ei- nem Weizenbrot zu mild und Roggenbrot zu kräftig, ist man mit einem Misch- brot – wahlweise als Rog- gen- oder Weizenmischbrot – gut beraten. Im Gegen- satz zu reinem Weißbrot (für Menschen mit Glu- tenunverträglichkeit übri- gens das reinste Kryptonit) ist ein Weizenmischbrot oft auch saftiger und trocknet nicht so schnell aus. Doch Obacht! Manche regiona- len Mischbrot-Varianten haben es in sich: So wird etwa beim Rheinischen Schwarzbrot Zuckerrüben- sirup hinzugefügt, Pumper- nickel enthält sowohl Rog- genschrot und Roggenmehl und wird mindestens 16 Stunden bei mäßiger Hitze gebacken. Wesentlich rustikaler geht es beim Roggenbrot zu. Weil dieses mit Sauerteig gebacken wird, schmeckt es herzhafter, mit einer leicht säuerlichen Note. Vollkorn-
brot indes kommt mit der vollen Getreide-Power in den Ofen – nach der Ern- te werden dem Getreide, anders als bei Weißmehl, nur Grannen und Spel- zen entfernt. Schale oder Kleie und Keimlinge blei- ben mitsamt der wertvollen Nährstoffe erhalten. Din- kelbrot ist übrigens erst re- lativ kurz wieder im Bäcker- business angekommen: Weil die Verarbeitung des soge- nannten Spelzweizens et- was aufwendiger ist, fiel das Dinkelbrot vorübergehend in einen Dornröschenschlaf. Inzwischen sind Dinkelbro- te wieder im Kommen und erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Doch ohne das richtige Handwerk bleibt Brot eine recht trockene Angelegen- heit. Es mag zwar satt ma- chen – aber nur ein Profi kann den Zutaten die fei- nen Geschmacksnuancen entlocken, die Brot zu ei- nem Genuss machen. Ein Blick ins Handwerk: Bäcker als Beruf Der Bäckerberuf scheint für junge Menschen wie- der interessanter geworden zu sein. Laut dem Zentral-
verband des Deutschen Bä- ckerhandwerks befanden sich 2024 knapp 4000 jun- ge Menschen in der Aus- bildung – 135 mehr als noch im Jahr zuvor. Der- zeit arbeiten in Deutsch- land knapp 235.000 Men- schen als Bäckerin oder Bäcker. Damit das so bleibt, rührt das Gewerbe kräftig die Werbetrommel: Denn nicht nur gilt der Beruf als Bäcker in der Regel als kri- sensicher, auch tüfteln viele Betriebe an Arbeitsmodel- len, die den Beruf attrak- tiver und besser mit Fami- lie und Freizeit vereinbar machen sollen. Doch das Handwerk hat sich auch verändert: Galt die Bäcke- rei einst als Versorger, stellt sie sich heute als Gastrono- mie auf. Gab es früher eine Handvoll Brötchen im An- gebot, können Kundinnen und Kunden heute aus ei- nem großen Sortiment an Backwaren wählen. Auch Hildesheim kriegt’s gebacken Auch in Hildesheim gibt es Bäckereien, die viel Wert auf ihr Handwerk legen. So betreiben etwa Regina und Wolfgang Raatz seit über 20 Jahren die Bäcke-
rei Safft in der Goschen- straße. Dass das Angebot – neben Kuchen und Ge- bäck kann man täglich 25 verschiedene Brot- und 30 Brötchensorten bekommen – äußerst gut ankommt, be- weisen nicht zuletzt die re- gelmäßigen Schlangen von Kunden, die teilweise den gesamten Gehweg bevöl- kern. Beliebt sind unter an- derem auch die Bäckerei- Konditorei Mierisch auf der Marienburger Höhe sowie Godi’s Backstube in Och- tersum. Halbwegs neu in Hildesheim ist hingegen die Brotmanufaktur von Herr von Myra am Marktplatz. Hier kann man den Bröt- chen und Broten sogar bei der Zubereitung zuschauen – vom Kneten des Teiges bis hin zum Weg in den großen Steinofen. Nicht zu verges- sen: Seit 1891 sorgt in Hil- desheim die Traditionsbä- ckerei Engelke für allerlei Leckerbissen. Ganz gleich ob Gerster oder Roggen, Weißbrot oder Pumpernickel – Brot ist und bleibt ein Alleskönner. Die LOKAL SPEZIAL-Re- daktion wünscht Ihnen, lie- be Leserinnen und Leser, guten Appetit! Von Kilian Schwartz
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