SABOR/17
el horizonte
Miércoles 25 de junio de 2025
COLUMNA
SE SIENTE ORGULLOSO DE SUS RAÍCES
CRÓNICAS DE UN COMELÓN POR ROBERTO NAVARRO
‘Tenemos una alacena de ingredientes únicos’ El chef mexicano Jorge Vallejo, sigue cosechando éxitos, su restaurante Quintonil, en CDMX, se instaló en el top 3, de los 50 mejores restaurantes del mundo
Echándole ganas
Manteniendo tradiciones vivas a base de tesón, esfuerzo y sobre todo mucha sazón. H ay un restaurante en mi ciudad natal que tiene una historia muy accidentada. El Cherokee Station, abrió en 1980 y se especializaba en carnes asadas, con el estilo de los restaurantes de antes: Carnes por kilo, bien preparadas, que te llegaban en un comal ardiente. El resto del menú era sencillo: Guacamole, quesos, frijoles, etc. La joya del menú, para mí, eran unas enchiladas a base de chiles secos con un ligero toque dulce. No tengo muchos recuerdos de haber visitado la primera ubicación en la que estuvo el restaurante. Sí recuerdo que ya más grande, llegué con ellos al restaurante y a pesar de no ser un lugar tan elegante, no me dejaron entrar en pants. Años después, la ubicación inicial del restaurante cerró, y se trasladaron a una más céntrica, en la que duraron poco tiempo. Supe después que regresaron a la sede original, pero de nuevo tampoco duró tanto. Si recuerdo, el propietario había fallecido y a su familia no le interesaba mantener abierto el restaurante. Para sorpresa de muchos, a casi treinta años de su apertura, volvió a aparecer el restaurante en una tercera ubicación. Cuando los visitamos, mi papá averiguó que algunos empleados del restaurante habían hecho esfuerzos para adquirir el restaurante de la familia, y así mantener viva la tradición. Un admirable esfuerzo, sin duda. En esa ubicación los visitamos varias veces y ahí ya de plano quedé prendado. Duraron unos años en esa sede y nuevamente se tuvieron que desplazar. No recuerdo cuánto tiempo estuvieron en esta cuarta ubicación, pero tampoco fue mucho. El siguiente movimiento, lo hicieron no sólo en cuanto al lugar, sino también con la novedad de que los operaría un grupo restaurantero. El grupo intentó modernizar el restaurante, agregándole las amenidades que uno encuentra en los restaurantes de carne modernos. De la mano de una joven y talentosa chef, renovaron el menú y, aunque ya no vendían carne por kilos, se la perdonamos porque agregaron unos platillos bastante buenos, y respetaron las enchiladas. El año pasado, me sorprendió la noticia de que el restaurante cambiaba de nombre. Me explicaron que en el acuerdo de operación, el nombre no había dejado de pertenecer a aquellos empleados que lo habían adquirido, y que aparentemente ya se había dado por terminado el convenio. Les perdí la pista, pero de nuevo, como el fénix, renació el restaurante. Justo acaba de reubicarse una vez más y pude visitarlos. Me sentí como hace casi veinte años cuando recién había sido adquirido. El menú simple, la decoración sencilla pero adecuada, y la comida todavía con detalles, pero se veía que el poco personal disponible estaba haciendo grandes esfuerzos por satisfacernos. Estoy seguro de que en breve ya estarán más asentados, pero por lo pronto, volvería sólo por esas ganas que le están poniendo. Roberto Navarro: Egresado del Institut Paul Bocuse en Écully, Francia.Chef, Instructor de cocina, consultor. Contacto: sansturbot@ gmail.com, @sansturbot
Ingredientes • 1 manojo de espárragos frescos • 1 cucharada de aceite de oliva • 1 diente de ajo picado • Jugo de medio limón • Sal y pimienta al gusto • Queso parmesano rallado (al gusto) Preparación: Lava y corta los extremos duros de los espárragos. Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio. Agrega el ajo y sofríe unos segundos. Incorpora los espárragos y saltea por 4-5 minutos, hasta que estén tiernos pero firmes. Agrega el jugo de limón, salpimenta al gusto y mezcla bien. Retira del fuego, espolvorea con parmesano y sirve caliente. afortunados de tener una geografía y una alacena de ingredientes únicos, no solamente en Latinoamérica, sino de manera específica en cada uno de los países. Tenemos ingredientes únicos que sólo se encuentran ahí, una diver- sidad súper rica y además una cultura, pues inmensa”, agregó el chef. Quintonil abrió en 2012, y poco a poco ha ido ganando reconocimientos a nivel internacional, tan sólo el año pa- sado estaba en el lugar número siete de la lista The World´s 50 Best Restaurants, que premia lugares de Norteamérica, La- tinoamérica, Europa, Asia y África. En esta ocasión, se llevó el reconoci- miento como el tercer mejor restaurante del mundo, afianzando la propuesta de alta cocina mexicana contemporánea, que se sirve cada día en el lugar, con pre- cios de menú de degustación, que van de los $4,000 a los $7,000 pesos. Además de Quintonil en CDMX, tam- bién figuró en la lista Rosetta, de la chef Ele- naReygadas,quedandoenlaposiciónnú- mero 46. (Con información de Agencias)
REDACCIÓN El Horizonte
En el restaurante Quintonil, es el chef Jorge Vallejo, quien pone la creatividad y sazón en el menú. Ubicado en la capital del país, este año, el lugar se ins- taló en el top tres de la lista The World‘s 50 Best Restaurants.
El chef, aseguró que el éxito de su restaurante
está en el orgullo de sus raíces. “De quié- nes somos, de dón- de venimos y es lo que tratamos de re- presentar todos los días en México, la cultura, nuestros sabores, nuestros
ingredientes, la geogra- fía y pues, lo contamos de la mejor manera que es co- miendo”, afirmó. Latinoamérica es “muy
Espárragos salteados con limón y parmesano
de los vegetales más versátiles y saluda- bles que puedes tener en tu cocina. Ya sea que los prepares como guarni- ción, en una ensalada o como parte de un platillo principal, cocinarlos adecua-
REDACCIÓN El Horizonte
damente puede marcar la diferencia entre una experiencia gourmet y un bocado fibroso. Aquí te compartimos una receta de fácil preparación.
Los espárragos, con su elegante for- ma y sabor ligeramente amargo, son uno
Made with FlippingBook Ebook Creator