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En 2011 se plantaron las primeras trufas negras en la Argentina / In 2011, the first black truffles were planted in Argentina. Fotos / Photos: Trufas del Nuevo Mundo.
La trufa se puede usar durante la cocción o rallada al final /The truffle can be used while cooking or grated on at the end. Fotos / Photos: Trufas del Nuevo Mundo.
reconoce, ahí él clava el hocico, y nosotros, con mucho cuidado, la desprendemos de la raíz”. En 2011 se plantaron las primeras trufas negras en la Argentina y se constituyó una zona trufera en Chillar y Lobería, al sur de Buenos Aires, que luego se extendió a Río Negro, Neuquén y Santa Cruz. Hubo que esperar cuatro años para que comenzaran a crecer y siete para poder comercializarlas. La cosecha de 2019 marcó un récord de 160 kilos, pero el potencial de crecimiento es enorme, ya que se pueden producir 40 kilos por hectárea por año. Trufas del Nuevo Mundo es el principal productor nacional y está presente en más de 40 restaurantes del país, como Anchoita y Chila, en Buenos Aires; Azafrán, en Mendoza; o Refinería, en Rosario. “Aún siguen siendo niveles de consumo bajos si se lo compara con los restaurantes europeos”, aclara Faustino Terradas, productor y responsable comercial de la empresa. Las trufas se cosechan entre junio y agosto, y en 48 horas ya están disponibles en los restaurantes. “Me gusta trabajar con trufas frescas, por eso elijo las nacionales”, cuenta Alejandro Feraud, chef de Alo’s. “Las trufas argentinas son jóvenes, es difícil compararlas con las europeas, que tienen mucha historia y son más salvajes, pero acá se está haciendo un gran trabajo que ya lleva varios años”, agrega.
is ready for harvest, it releases an aroma the dogs recognize, then they bury their snout in the specific spot for us to very carefully extract them from the root.” In 2011, the first black truffles were planted in Argentina, instituting the country’s first truffle area in Chillar and Lobería, south of Buenos Aires, which later expanded to Río Negro, Neuquén and Santa Cruz. It took four years for them to grow and seven until they were ready for commercial use. The 2019 harvest yielded a record 160 kilos (353 lbs), but the potential for growth is enormous given you can produce 40 kilos per hectare (88 lbs per 2.3 acres) in one year. Trufas del Nuevo Mundo is the main local producer and it supplies over 40 restaurants around the country, such as Anchoita and Chila in Buenos Aires; Azafrán in Mendoza; and Refinería in Rosario. “Consumption is still low in comparison to European restaurants,” says Faustino Terradas, the company producer and business manager. Truffles are harvested between June and August, and within 48 hours they are available at restaurants. “I like to work with fresh truffles, which is why I chose those produced locally,” says Alejandro Feraud, chef at Alo’s. “Argentinian truffles are young, it’s hard to compare them with the European varieties, which have much more history and are wilder,
Mientras se desarrolla el mercado interno, la Argentina también trabaja para ser un país exportador. “Brasil y Perú pueden convertirse en plazas interesantes –explica Terradas–, pero debemos tener en cuenta que a nivel internacional competimos con Australia, Chile, Sudáfrica y Nueva Zelanda, dado que producen en la misma época que nosotros”. La temporada es muy corta, es un producto muy versátil a pesar de su fuerte personalidad, y mientras algunos chefs prefieren utilizarlas en la cocción, otros eligen directamente rallarlas
but they have been doing excellent work here for a good while now,” he adds. As its domestic market develops, Argentina also strives to increase its exports. “Brazil and Peru could become interesting buyers,” explains Terradas, “but we need to keep in mind that, internationally, we’re competing with Australia, Chile, South Africa and New Zealand, as their harvest season is the same as ours.” The truffle season is very short, and it’s a very versatile product despite its strong personality. While some chefs rather cook them, other prefer to
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