14 TASTE !
De sous-vide methode
Christian Mittermeier is één van de meest bekende voor standers van de sous-vide-stijl van koken. In een interview onthult de Duitse topkok meer over de voordelen van het koken onder vacuüm.
Wanneer hebt u voor het eerst gekookt met sous-vide? Ongeveer tien jaar geleden. Ik was ganzenlever aan het bereiden. Ik was volkomen verrast hoe perfect het ge- bruik van deze kooktechniek uitpakte. Ganzenlever is immers een zeer delicaat product. Het was een stimulans voor mij om verder te experimenteren met deze methode. Sindsdien kan ik me mijn keuken zonder sous-vide nauwelijks voorstellen. Zijn er grenzen aan wat je met de sous-vide kunt bereiden? Sous-vide is perfect voor koken op precieze temperaturen. De beperkingen van deze bereidingsmethode beginnen wanneer je hoge temperaturen gebruikt, bijvoorbeeld bij braden. Zo kun je een
Wat is er zo bijzonder aan deze manier van koken? De sous-vide-manier van koken maakt alleen gebruik van lage temperaturen. Zo is de krimp minimaal en worden de maaltijden tot in de perfectie bereid. Deze zachte bereidingsmethode verzekert dat de aroma’s en voedingsstoffen niet verloren gaan. Bovendien maakt deze manier van koken het opslaan van voedsel een stuk eenvoudiger. Zelfs gecompliceerde menu’s zijn gemakkelijker te bereiden en te koken. Waar moet je rekening mee hou- den bij het koken onder vacuüm? Sous-vide is een nieuwe manier van koken die bekende processen in de keuken op zijn kop zet. Maar je hoeft niet te schrikken. Zoals het geval is met veel nieuwe dingen, moet je deze kooktechniek gewoon uitproberen en er even mee vertrouwd ra- ken. Als je eenmaal de stappen begrijpt en ter harte neemt, kun je veel tijd besparen bij het koken. Welke tips kunt u de sous-vide- beginner geven? Je kunt sous-vide-koken met de gewone huishou- delijke apparatuur. Je moet echter wel goed thuis zijn in de kooktijden voor ingrediënten zoals vlees, vis en groenten. Daarom is het veel eenvoudiger voor een beginner om deze methode van koken over te laten aan een professioneel standaardap- paraat – met andere woorden, aan een stoomkoker met geïntegreerde sous-vide die is ontworpen om moeiteloos en precies te functioneren en die garan- deert dat uw gerechten een succes worden.
Christian Mittermeier
Na zijn opleiding als sla- ger voltooide hij met suc- ces een opleiding tot kok in het restaurant ‘Bareiss’ in Baiersborn in Duits- land. Op 23-jarige leeftijd begon hij voor zichzelf en samen met zijn vrouw runt hij als eigenaar sinds 1995 ‘Restaurant & Hotel Mittermeier’ (later ‘Villa Mittermeier’) in zijn geboortestad Rothenburg.
steak perfect bereiden onder vacuüm. Maar ik bak ze nog steeds snel even in een pan om ze die per- fecte bruine kleur te geven.
ALLES IS MOGELIJK MET SOUS-VIDE ZELFS HET DESSERT
Made with FlippingBook - Online catalogs