C2 2020年4月16日
八珍玉食
责任编辑：李岩
詩人白居易先生以胡餅為題，做了一首讓我們 可以輕易瞭解當時大唐盛世的民間光景的詩：
文化食缘
千年燒餅
胡麻餅樣學京都， 麵脆油香新出爐。 寄與飢饞楊大使， 嘗看得似輔與無。
此詩對於白居易先生的作品中不能算是 佳作。係他戲謔楊萬州先生（官至刺史），用 詞相當通俗易懂的一首七言絕句。此詩的白 話大約如下：「這裡的胡餅（燒餅）與長安（京 都）作法相同，烤出來的時候皮脆油香。楊刺 史看起來很餓所以我拿給他吃，吃吃看是否 與長安城「輔興坊」的胡餅一不一樣。」白居易 先生當時在四川，而他能將四川的胡餅與長 安的胡餅名店做對比；可想而知當時此食品 已經融入了中原百姓的生活中。 「胡餅」的「胡」字，在漢朝以前由於與外 族的軍事衝突，是一個貶義的歧視性用字。 到了唐朝，由於唐李氏本身便有鮮卑人的血 統，整個大唐對於外來文化又是十分開放； 「胡」字成為了追求國際流行的一個指標。「燒 餅」二字完全取代「胡餅」，係從宋代開始。 現代中餐的演變，可追朔到宋朝。宋代 的許多名菜，無論是作法或是名稱，至今不 變。有趣的是，北宋似乎找少有「燒餅」一詞， 「東京夢華錄」，「餅店」記載：「凡餅店有油餅 店、有胡餅店。若油餅店即賣蒸餅、糖餅、裝 合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、 側厚、油鍋、髓餅、新樣滿麻。」 而到南宋時期的「夢梁錄」，則在「天曉諸 人出市」記載：「有賣燒餅、蒸餅、糍糕、雪糕 （絕對不是 Ice Cream)等點心者……」「…… 及沿街巷陌盤賣點心：饅頭、炊餅（烙餅類）、 糖蜜酥皮燒病、夾子……」。燒餅店不單是出 現了，而且似乎是非常平常的路邊小食。 除了文字記載，宋代名畫「清明上河圖」 中段左側，可以明顯的看到當時燒餅店的場 景。店內三人二烤爐，一人揉麵團、另外兩人 一人顧一個烤爐。店內可見許多燒餅/胡餅 的成品，甚是生動有趣！ 到了元、明、清三代，胡餅消失，燒餅取代 了大部分相關的產品。明代更有著名的「燒餅 歌」，傳聞中係朱元璋吃一半扣在碗中讓劉伯 溫猜是何物。燒餅，及相關產品正式擺脫「胡」 字，並且在中國的土地上延續、演變、成長。 今天我們吃一口蔥油餅、芝麻燒餅、餡兒 餅、肉夾饃、烙餅……等各式美味的麵食。可 以將自己想像在漢朝洛陽皇宮中、唐朝的食 肆、宋朝的夜市、明清時期的普通人家。 千年的民族、千年的餅！
Joseph Kung 龔長宏 來自臺灣，年過四十，貪嘴好食
的吃貨大叔乙名。
三十出頭棄商從廚，拜師於法
國藍帶廚藝學院。
西學中用，將西廚之規範用於
肉夾饃
中菜：『身在曹營心在漢』
說文解字：「麵」，麥之碎末也。（將麥磨成
對於『飲』『食』『歷史』『文化』醉
粉狀，稱為麵）
心乃至於病態。
說文解字：「餅」，麵餈者、餅之本意也。 （用麵粉所製作之食品，全部統稱為餅） 將小麥磨成粉，製成「餅」，在漢朝的著名 外交家，張騫先生出使西域前後五十年內，迅 速席捲中國。寄予當時的資訊、交通之不便 利，大部分的學家是認同磨具技術應該來自 西域。張騫先生與他的副使們，出訪了大宛 國（俄羅斯 Fargona 地區）、康居國（俄羅斯 Samarqand地區）、大夏國（阿富汗北部，Bac- tria）、身毒（印度）、安息（古波斯、今伊朗）等 眾多國家。而在張騫先生歸國後，這些中亞 諸國亦遣使至長安朝貢。相信當時是一個食 品技術大革命的時代！ 講完了主原料「麵粉」之後，正本清源，講 回本篇主角「燒餅」。燒餅以目前現有的信史 文字記載，大約於漢朝中期（包括西漢與東漢） 進入中國。是的，燒餅與麥當勞一樣，不是源 自於中國的。漢朝起，乃至於唐朝，今天燒餅 的祖先稱之為「胡餅」，早期的記載發現成書於 西晉時期司馬彪先生所著「續漢書」便記載了 漢靈帝劉宏先生喜好吃胡餅的紀錄。三國時 期王粲先生所著野史「英雄記」更是有當時名 將呂布先生率兵進駐乘氏，當地豪族李叔節的 家人殺牛、取酒、並一萬胡餅而勞軍的記載。 時間到了魏晉南北朝時期，北魏賈思勰 先生所著「齊民要術」乃當今保存最完整的一 本農牧鉅著中，除了大量的農牧業紀錄外，對 於食譜、炊具，還有詳細的內容。「齊民要術」 「餅法」一章裡出現了「胡餅爐」一詞。在爐中 製髓餅，要將揉捏過的麵團貼到爐中，「勿令 反覆」。現代的胡椒餅、掛爐燒餅、新疆地區 的「饢」，似乎都可以見到千年前胡餅的影 子。「齊民要術」更是記載了當時燒餅的食譜。 燒餅法：麵一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉 汁及鹽，熬令熟。炙之，麵當令起。」感覺上比 較像是今天的「餡兒餅」。 唐代慧琳「一切經音譯」記載：「胡食者， 即饆饠、燒餅、胡餅、搭納等。」 「胡餅」到了唐朝，成為了大街小巷都可以 買到的民間食品。除了「資治通鑑」中「玄宗 記」明文記載唐明皇帝李隆基先生經歷「安史 之亂」，逃往蜀地，飢腸轆轆，楊貴妃的兄長楊 國忠先生買胡餅進獻皇帝之實外，更有唐代大
個人座右銘『以吃喝玩樂為己
任，置個人肥胖於度外』
芝麻烧饼
燒餅，是一種既平民、又相當國際化的食 物。材料相當簡單：麵粉、酵母、糖/鹽、各式 不同的食用油。 除了在中國的各省可以找到各種燒餅的延 伸食品外；沿著絲路，南到印度，西至歐洲，都有 相同或者是極為類似的美味麵食。印度的 Naan、中亞與古漢語發音用字都相同的「饢」，乃 至於法國人引以為傲的可頌麵包Croissant。 麵點類食品看似簡單，但是要能夠掌握 發酵時間、溫度、濕度，進而做出穩定且美味； 需要的是用心與大量的經驗方可達成，如果 在家裡能吃到自製的美味燒餅，別忘了跟家 裡的廚娘/夫，致以誠摯的感謝！ 講到燒餅，乃至於所有麵食類食品，就得 提到小麥。目前的文獻與考古實物可以推 測，最早食用小麥可以推算到周朝。考古學 家在周鎬京遺址，周朝人的的化石垃圾堆中， 找到了完整的小麥化石，推估約 3800年前的 廚餘垃圾。但是將小麥磨成粉，並細製成麵 食類食品，目前出土最早的是西漢中山靖王 劉勝先生，與夫人竇綰墓出土之石磨。此石 磨為石磨與銅漏斗組合而成的複合磨，不可 能從天而降；但是在同時期的文物、文獻資料 中無法找到更前期的石磨記載與樣本。因此 目前的史學家推測此技術與設備的設計，應 該來自西域，唯有王宮貴冑方有門路取得。 （此處所提到的西漢中山靖王，便是明 朝羅貫中先生所著，大名鼎鼎「三國演義」 中，蜀漢昭烈皇帝劉備，劉玄德先生的先 祖。在書中，劉玄德先生生怕他人不知自己 為帝王之後，逢人便稱自己是「中山靖王劉 勝之後，漢景帝玄孫」。乃至於皇帝甚至於 尊稱為「皇叔」）
蔥油薄餅
清明上河图
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