天时报第四期 N

C2 2020年4月16日

八珍玉食

责任编辑:李岩

詩人白居易先生以胡餅為題,做了一首讓我們 可以輕易瞭解當時大唐盛世的民間光景的詩:

文化食缘

千年燒餅

胡麻餅樣學京都, 麵脆油香新出爐。 寄與飢饞楊大使, 嘗看得似輔與無。

此詩對於白居易先生的作品中不能算是 佳作。係他戲謔楊萬州先生(官至刺史),用 詞相當通俗易懂的一首七言絕句。此詩的白 話大約如下:「這裡的胡餅(燒餅)與長安(京 都)作法相同,烤出來的時候皮脆油香。楊刺 史看起來很餓所以我拿給他吃,吃吃看是否 與長安城「輔興坊」的胡餅一不一樣。」白居易 先生當時在四川,而他能將四川的胡餅與長 安的胡餅名店做對比;可想而知當時此食品 已經融入了中原百姓的生活中。 「胡餅」的「胡」字,在漢朝以前由於與外 族的軍事衝突,是一個貶義的歧視性用字。 到了唐朝,由於唐李氏本身便有鮮卑人的血 統,整個大唐對於外來文化又是十分開放; 「胡」字成為了追求國際流行的一個指標。「燒 餅」二字完全取代「胡餅」,係從宋代開始。 現代中餐的演變,可追朔到宋朝。宋代 的許多名菜,無論是作法或是名稱,至今不 變。有趣的是,北宋似乎找少有「燒餅」一詞, 「東京夢華錄」,「餅店」記載:「凡餅店有油餅 店、有胡餅店。若油餅店即賣蒸餅、糖餅、裝 合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、 側厚、油鍋、髓餅、新樣滿麻。」 而到南宋時期的「夢梁錄」,則在「天曉諸 人出市」記載:「有賣燒餅、蒸餅、糍糕、雪糕 (絕對不是 Ice Cream)等點心者……」「…… 及沿街巷陌盤賣點心:饅頭、炊餅(烙餅類)、 糖蜜酥皮燒病、夾子……」。燒餅店不單是出 現了,而且似乎是非常平常的路邊小食。 除了文字記載,宋代名畫「清明上河圖」 中段左側,可以明顯的看到當時燒餅店的場 景。店內三人二烤爐,一人揉麵團、另外兩人 一人顧一個烤爐。店內可見許多燒餅/胡餅 的成品,甚是生動有趣! 到了元、明、清三代,胡餅消失,燒餅取代 了大部分相關的產品。明代更有著名的「燒餅 歌」,傳聞中係朱元璋吃一半扣在碗中讓劉伯 溫猜是何物。燒餅,及相關產品正式擺脫「胡」 字,並且在中國的土地上延續、演變、成長。 今天我們吃一口蔥油餅、芝麻燒餅、餡兒 餅、肉夾饃、烙餅……等各式美味的麵食。可 以將自己想像在漢朝洛陽皇宮中、唐朝的食 肆、宋朝的夜市、明清時期的普通人家。 千年的民族、千年的餅!

Joseph Kung 龔長宏 來自臺灣,年過四十,貪嘴好食

的吃貨大叔乙名。

三十出頭棄商從廚,拜師於法

國藍帶廚藝學院。

西學中用,將西廚之規範用於

肉夾饃

中菜:『身在曹營心在漢』

說文解字:「麵」,麥之碎末也。(將麥磨成

對於『飲』『食』『歷史』『文化』醉

粉狀,稱為麵)

心乃至於病態。

說文解字:「餅」,麵餈者、餅之本意也。 (用麵粉所製作之食品,全部統稱為餅) 將小麥磨成粉,製成「餅」,在漢朝的著名 外交家,張騫先生出使西域前後五十年內,迅 速席捲中國。寄予當時的資訊、交通之不便 利,大部分的學家是認同磨具技術應該來自 西域。張騫先生與他的副使們,出訪了大宛 國(俄羅斯 Fargona 地區)、康居國(俄羅斯 Samarqand地區)、大夏國(阿富汗北部,Bac- tria)、身毒(印度)、安息(古波斯、今伊朗)等 眾多國家。而在張騫先生歸國後,這些中亞 諸國亦遣使至長安朝貢。相信當時是一個食 品技術大革命的時代! 講完了主原料「麵粉」之後,正本清源,講 回本篇主角「燒餅」。燒餅以目前現有的信史 文字記載,大約於漢朝中期(包括西漢與東漢) 進入中國。是的,燒餅與麥當勞一樣,不是源 自於中國的。漢朝起,乃至於唐朝,今天燒餅 的祖先稱之為「胡餅」,早期的記載發現成書於 西晉時期司馬彪先生所著「續漢書」便記載了 漢靈帝劉宏先生喜好吃胡餅的紀錄。三國時 期王粲先生所著野史「英雄記」更是有當時名 將呂布先生率兵進駐乘氏,當地豪族李叔節的 家人殺牛、取酒、並一萬胡餅而勞軍的記載。 時間到了魏晉南北朝時期,北魏賈思勰 先生所著「齊民要術」乃當今保存最完整的一 本農牧鉅著中,除了大量的農牧業紀錄外,對 於食譜、炊具,還有詳細的內容。「齊民要術」 「餅法」一章裡出現了「胡餅爐」一詞。在爐中 製髓餅,要將揉捏過的麵團貼到爐中,「勿令 反覆」。現代的胡椒餅、掛爐燒餅、新疆地區 的「饢」,似乎都可以見到千年前胡餅的影 子。「齊民要術」更是記載了當時燒餅的食譜。 燒餅法:麵一斗,羊肉二斤,蔥白一合,豉 汁及鹽,熬令熟。炙之,麵當令起。」感覺上比 較像是今天的「餡兒餅」。 唐代慧琳「一切經音譯」記載:「胡食者, 即饆饠、燒餅、胡餅、搭納等。」 「胡餅」到了唐朝,成為了大街小巷都可以 買到的民間食品。除了「資治通鑑」中「玄宗 記」明文記載唐明皇帝李隆基先生經歷「安史 之亂」,逃往蜀地,飢腸轆轆,楊貴妃的兄長楊 國忠先生買胡餅進獻皇帝之實外,更有唐代大

個人座右銘『以吃喝玩樂為己

任,置個人肥胖於度外』

芝麻烧饼

燒餅,是一種既平民、又相當國際化的食 物。材料相當簡單:麵粉、酵母、糖/鹽、各式 不同的食用油。 除了在中國的各省可以找到各種燒餅的延 伸食品外;沿著絲路,南到印度,西至歐洲,都有 相同或者是極為類似的美味麵食。印度的 Naan、中亞與古漢語發音用字都相同的「饢」,乃 至於法國人引以為傲的可頌麵包Croissant。 麵點類食品看似簡單,但是要能夠掌握 發酵時間、溫度、濕度,進而做出穩定且美味; 需要的是用心與大量的經驗方可達成,如果 在家裡能吃到自製的美味燒餅,別忘了跟家 裡的廚娘/夫,致以誠摯的感謝! 講到燒餅,乃至於所有麵食類食品,就得 提到小麥。目前的文獻與考古實物可以推 測,最早食用小麥可以推算到周朝。考古學 家在周鎬京遺址,周朝人的的化石垃圾堆中, 找到了完整的小麥化石,推估約 3800年前的 廚餘垃圾。但是將小麥磨成粉,並細製成麵 食類食品,目前出土最早的是西漢中山靖王 劉勝先生,與夫人竇綰墓出土之石磨。此石 磨為石磨與銅漏斗組合而成的複合磨,不可 能從天而降;但是在同時期的文物、文獻資料 中無法找到更前期的石磨記載與樣本。因此 目前的史學家推測此技術與設備的設計,應 該來自西域,唯有王宮貴冑方有門路取得。 (此處所提到的西漢中山靖王,便是明 朝羅貫中先生所著,大名鼎鼎「三國演義」 中,蜀漢昭烈皇帝劉備,劉玄德先生的先 祖。在書中,劉玄德先生生怕他人不知自己 為帝王之後,逢人便稱自己是「中山靖王劉 勝之後,漢景帝玄孫」。乃至於皇帝甚至於 尊稱為「皇叔」)

蔥油薄餅

清明上河图

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