n COLUMN n
Lekker koken met Frédéric
Feestelijk drie gangen menu
Met name in de feestmaand december is het een bijzondere vreugde en geschenk voor iedereen als je een fijn menu serveert. Het 3-gangenmenu dat ik vandaag presenteer, is hier uitermate geschikt voor. De 3 gangen zijn: 1. Selderijcrèmesoep met peer en croutons - als vegetarisch voorgerecht, 2. Kalfsmédaillons / Veggie-steaks met pompoen en pastinaak - als hoofdgerecht 3. Mascarpone Mousse met fruit - als dessert.
roer de room erdoorheen. Breng aan de kook, dek de pan af met een deksel en laat ongeveer 30 minuten zachtjes sudderen. Alle ingrediënten moeten gaar en zacht worden. Snijd ondertussen het brood in kleine stukjes en rooster deze in de resterende boter goudbruin. Breng de croutons op smaak met wat kaneel en zout. Haal ze uit de pan, laat ze uitlekken op keukenpapier en houd ze warm. Verwarm ook de soepkommen door ze kort in de magnetron te plaatsen of op te warmen onder stromend heet water. Zet het vuur onder de soeppan laag aan. Pureer de soep fijn met een staafmixer en breng op smaak met een snufje geraspte nootmuskaat, fijngemalen witte peper, zout en een beetje citroensap. Haal de soep kort van het vuur, zeef deze en giet deze weer in de hete soeppan om warm te houden. Was de tweede peer, schil, snijd in vieren en verwijder het klokhuis. Snijd de parten vervolgens in smalle reepjes en leg deze in het midden van de voorverwarmde soepkommen. Schep de soep er nu overheen, bestrooi met de warme croutons en serveer direct.
Indien gewenst, kunnen de voorbereidingen voor de afzonderlijke gangen ook worden verdeeld onder meerdere koks. Het is echter belangrijk op te merken dat het hoofdgerecht ‘à la minute’ moet worden bereid. Het gelaagde dessert kan daarentegen al in de vroege ochtend worden voorbereid, zodat het fruit nog in het sap kan weken. Het enige wat je dan alleen nog maar hoeft te doen is de gekoelde, kant-en-klare ingrediënten in hoge glazen te schikken. Ik begrijp dat dit enige inspanning vergt, maar u zult zien dat het de moeite waard is! De hoeveelheden zijn berekend voor 4 personen. Ingrediënten voor de Selderijcrèmesoep met kaneelcroutons en peer: • 300 gram knolselderij • 2 sjalotjes • 2 peren • 50 gram boter • 600 ml lichte, hete kipbouil- • 4 sneetjes wit brood • ½ theelepel echte Ceylon- kaneel • Geraspte nootmuskaat • 1-2 eetlepels citroensap • Zout en witte peper
lon / groentebouillon • 200 gram slagroom
De hoeveelheden zijn berekend voor 4 personen. Ingrediënten voor de Kalfsmédaillons / Veggie-steaks met pompoen en pastinaak:
bouillon / groentebouillon • 75 gram boter • 1 bosje bladpeterselie • ½ Hokkaido-pompoen, ongeveer 600 gram • 600 gram dikke pastinaken • Zout en peper
• 8 kalfsfilet-médaillons van ongeveer 70 gram per stuk / Veggie-steaks • Ongeveer 80 gram geklaar- de boter • 150 ml Madeira • 300 ml stevige, hete kalfs-
Laten we beginnen! Begin met het uit de koeling halen van de room en het verwarmen van de bouillon. Snijd de geschilde sjalotjes in kleine blokjes. Hetzelfde doe je voor de knolselderij. Was, schil, verwijder het klokhuis van een van de peren en snijd deze in blokjes. Verhit in een soeppan de helft van de boter en bak hierin de sjalotten, selderij en peer. Voeg de bouillon toe en
32
PHARM ACTUEEL nr 12 december 2023
Made with FlippingBook Ebook Creator