n COLUMN n
Was, schil en ontpit de vruchten en snijd ze in hapklare stukjes. Doe de gesneden vruchten in een kom en giet de kersen of vers geperste sinaasappelsap erover. Dek af en laat minstens 2 uur in de koelkast het fruit in de sap trekken. Voor de mascarpone-mousse, klop je de eiwitten stijf en voeg je tijdens het kloppen een snufje zout toe. Voeg vervolgens geleidelijk de suiker toe en klop het eiwit tot de suiker is opgelost. Doe de mascarpone in een mengkom en klop deze romig met een garde. Roer ongeveer een derde van het opgeklopte eiwit door de mascarpone. Vouw vervolgens voorzichtig de rest van het opgeklopte eiwit erdoor met een spatel. Dek de mousse af en zet hem koud. Wanneer de gasten klaar zijn met het hoofdgerecht en zij zin hebben in het dessert, kan je aan de slag gaan met het vullen van de dessertglazen. Zorg voor mooie, hoge glazen voor het beste effect. Voor het garneren van de dessertglazen zet 4 je koekjes opzij en verkruimel de overige koekjes in stukjes van ongeveer 1,5 tot 2 cm. De onderste laag bestaat uit fruit. Daar bovenop komen de koekjes en vervolgens een dikke laag mousse. Bij het rangschikken van het fruit moet je proberen om zo min mogelijk sap in de glazen te krijgen, anders zullen de lagen niet mooi gescheiden blijven. Herhaal dit proces tot de ingrediënten op zijn. Strooi enkele koekjeskruimels over de bovenkant en steek in het midden van elk glas een van de apart gehouden koekjes.
Bereid de pompoen door hem te wassen, schillen, in tweeën te snijden en de zaden te verwijderen. Maak de pastinaken schoon en schil ze. Snijd de pompoen en pastinaken in plakjes van 3-5 mm dik of gebruik een mandoline om ze te snijden. Verwarm de oven voor op 130°C boven- en onderwarmte en zet een ovenschaal of een hoog bakblik in de oven om op te warmen. Verwarm de bouillon. Was en droog de peterselie. Rits de blaadjes van de stelen en hak ze fijn. Verwarm de boter in een kleine koekenpan en houd deze warm. De peterselie en boter worden aan het einde gebruikt om de plakjes pompoen en pastinaak te verfijnen. Verwarm de borden goed voor. Dep de kalfsmédaillons droog en breng op smaak met wat zout en peper. Verhit ongeveer 40 gram geklaarde boter in een grote koekenpan en bak de médaillons aan elke kant 1-2 minuten op hoog vuur tot ze mooi bruin zijn. Leg ze dan op het hete bakblik of de ovenschaal. Zodra ze allemaal zijn aangebraden, zet je de schaal terug in de oven. Giet nu snel het aanbaksel in de pan met de Madeira en de hete bouillon en laat dit een beetje inkoken. Giet deze saus vervolgens over de médaillons en laat het geheel ongeveer 8 minuten in de oven sudderen. Zet na 7 minuten de oven op 60-70°C zonder deze te openen. Ondertussen kun je aan de slag met de tweede helft van de geklaarde boter in een grote pan verhitten. Bak de plakjes pompoen en pastinaak in ongeveer 10 minuten gaar. Breng het groentemengsel op smaak met zout en peper, giet de hete vloeibare boter en de gehakte peterselie erover en schep kort de ingrediënten door elkaar. Schik de médaillons en groenten op de goed verwarmde borden, besprenkel met de saus en serveer direct. Als je Veggie-steaks gebruikt, volg dan dezelfde stappen.
En klaar om te genieten!
Ik raad gastheren en -vrouwen aan om een goede selectie dranken aan te bieden om het menu pas echt compleet te maken. Een kleine tip: een fruitige rode wijn, zoals een Merlot of Pinot Noir, past bijzonder goed bij het hoofdgerecht. Voor het dessert is de klassieker, een heerlijke dessertwijn of ijswijn, natuurlijk de perfecte keuze, afhankelijk van de smaak van de wijnliefhebber. Ik wens je veel plezier en succes bij het koken, en zoals altijd: Smakelijk eten en tot de volgende keer! Ook wens ik je een vrolijk kerstfeest en gelukkig nieuwjaar 2024.
Frédéric
Ingrediënten voor de Mascarpone-Mousse met vers fruit en koekjes:
• 750 gram vers gemengd fruit: appel, banaan, sinaas- appel, kiwi, mango, cle- mentine, peer • 150 gram amandelkoekjes of boterkoekjes
• 380 gram mascarpone • Eiwit van 3 verse eieren • Fijn gemalen zout • 150 gram suiker • 250 ml zure kersensap of vers geperst sinaasappel- sap
33
PHARM ACTUEEL nr 12 december 2023
Made with FlippingBook Ebook Creator