DESTINATION PROVENCE
Wenn die Lavendelfelder im Süden Frankreichs langsam verblassen, beginnt die Jagd nach der Trüffel, dem wertvollsten Edelpilz der Welt. DAS JUWEL DER PROVENCE
W ie ein wahrer Schatz versteckt sie sich unter der Erde und kann lediglich von Experten aus der Tierwelt aufgestöbert werden. Hunde und Schweine spüren mit ihrem scharfen Geruchssinn das wertvolle Gut bis zu einem Meter unter der Erdoberfläche auf, bevor es behutsam von Menschenhand ausgegraben wird. Sie ist außerdem eines der wenigen Luxuspro- dukte, die noch in absolutem Naturzu- stand verkauft wird. Die Rede ist natür- lich von der Trüffel, dem Juwel unter den Pilzen. Ein besonderes Flair bekommt die Trüffeljagd in der Provence, Frankreichs Haupttrüffellieferanten. Hier werden rund 80 % des landesweiten Trüffelaufkommens gesammelt. ERDIGES AROMA STATT LAVENDELDUFT Wenn die Provence ihre blumige Farben- pracht verliert, beginnt für Feinschmecker,
Händler und Gourmetköche die Jagd. Frisch sind die kostbaren schwarzen und weißen Trüffel zwischen Anfang Dezem- ber und März erhältlich. Das intensivste Aroma soll sich im kalten Jänner entfal- ten, der Wintermonat ist daher Haupt- erntesaison. Warm eingepackte Menschen streifen dann durch die Wälder und über steinige Böden, mit treuen Hunden an ihrer Seite. Das allseits bekannte Trüffel- schwein sieht man nur noch selten. Die gefräßigen Begleiter vergriffen sich einfach viel zu oft selbst an den köstlichen Knol- len – wer könnte es ihnen verdenken! Spe- ziell ausgebildete Hunde agieren da schon selbstloser. Sie geben Laut, sobald sie den schweren, leicht nussigen Duft wahrneh- men. Meist ist das in künstlich angelegten Trüffelgärten mit kargen Böden der Fall, in denen Baumwurzeln mit dem Pilzmy- zel „geimpft“ wurden. Viel seltener stößt man heute auf Zufallsfunde. Das tut dem
■ In kargen Böden, an den Enden kleiner Wurzelverästelungen, bilden sich die wertvollen Trüffel, die in den Wintermonaten zu duften beginnen. Das volle Aroma der Trüffel entfaltet sich ganz frisch, in hauchdünne Scheiben gehobelt. Als ideale Geschmacksträger erweisen sich Butter oder Eigelb.
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