Die Blumenceviche mit brasilianischem Bienenhonig ist einer der buntesten Teller aus Alex Atalas Küchenuniversum.
Absolut legendär und der wohl berühmteste Teller Atalas: Geröstete Palmenherzen mit Vatapá und Kokosmilch.
liche Auseinandersetzung mit den Ressourcen seines Landes – und vor allem mit dem Schwin- den derselben – in Sachen Arten- und Umwelt- schutz wachgerüttelt. Und so stand der Mann, der sonst im Amazonas nach Zutaten jagd, erst vor wenigen Wochen beim Gastro-Sym- posium „Rolling Pin.Convention“ in Berlin vor hunderten Brancheninsidern auf der Büh- ne, um die toxische Beziehung des Menschen zu seinem Heimatplaneten aufzuzeigen – und Lösungsmodelle anzubieten. Im Interview mit dem Rolling Pin sagt er: „Hier ist das Modell der großflächigen Lebensmittelproduktion Brasiliens ein riesiges Problem. Nicht, weil sie Tiere tötet, sondern weil sie vor allem im Ama- zonas ganze Ökosysteme sterilisiert.“ Die Bö- den würden so immer weniger fruchtbar. Üb- rig blieben Wüsten mit Sojabohnen, Getreide oder Reis. Ohne jegliche Diversität. Vor allem aber würde diese Herangehensweise soziale Probleme verursachen: „Ureinwohner werden aus ihren jahrtausendealten Heimatgebieten vertrieben, darunter auch kleine Lebensmittel- produzenten, die zum Beispiel jahrhunderteal- te Reissorten anpflanzen. Im D.O.M. wollte ich von Anfang an zeigen, worin der Reichtum die-
ser kleinen Produzenten besteht – und was für ein wertvolles Gegenprogramm sie zu diesem großflächigen Produktionsmodell darstellen.“ Aus dieser Idee, kleine Systeme zu stärken, erwuchs schließlich Atalas Vi- sion, diese Sicht auf die Welt allen Menschen zugänglich zu machen. Daher gründete er vor zehn Jahren das ATA-Institut, das nicht bloß über Nachhaltigkeit und Biodiversität brasilianischer Lebensmittel aufklärt, son- dern intensiv politisches Lobbying betreibt, um systemische Probleme zu lösen. Dabei geht es am Ende darum, dass ausreichend Geld bei den Produzenten landet – und nicht in anderen Kanälen versickert. Die daraus re- sultierenden Erfolge haben Atala in Brasilien zum streitbaren Nationalhelden gemacht, der dem Volk eine international beachtete Kü- chenidentität verschafft hat. Gleichzeitig hat ihm aber dieser Weitblick auf mehr als blo- ße Kulinarik den Spitzenplatz in der Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“ gekostet – einst auf Platz vier, wurde das D.O.M. inzwi- schen aus dem Ranking verbannt. Seine zwei Michelin-Sterne funkeln nach wie vor. Viel- leicht sogar heller denn je.
In seinem D.O.M. in São Paulo serviert Alex Atala seit bald 25 Jahren Spezialitäten, die aus dem Dschungel kommen.
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